Le bœuf de Kobe est considéré comme l’un des meilleurs bœufs du monde grâce à sa viande tendre, savoureuse et surtout bien persillée. Je vous l’avais déjà présenté dans cet article. Mais lors de mon dernier voyage au Japon, à l’invitation de l’Office de Tourisme de Kobe, j’ai pu aller sur le terrain voir comment étaient élevés ces bœufs d’exception.
A propos de l’élevage des bœufs de Kobe
Le bœuf de Kobe n’est pas une race de bovins, mais une appellation donnée uniquement à des bœufs et des vaches de pure race Tajima (jamais de croisement avec une autre race), nés et élevés dans la région de Kobe, et répondant à des normes strictes en matière de qualité de viande et de gras. Le persillage et la texture exceptionnelle font que la viande fond dans la bouche. Il est difficile de retranscrire sa tendreté car à l’instar d’un jambon pata negra bellota, c’est un peu un autre produit. C’est le top du top.
Habituellement, l’élevage des bœufs de Kobe se passe en deux temps. Il a lieu d’abord dans des « fermes d’élevage » qui s’occupent de l’insémination, la mise bas et l’élevage des veaux jusqu’à l’âge de 10 mois à 2 ans. Puis, les bœufs sont transférés dans des « fermes d’engraissement » jusqu’à la fin de leur vie.
En route pour Sayo chez Mr Morimoto
Il nous a fallu environ 1h30 de route de puis le centre de Kobe pour nous rendre à la ferme de Monsieur Kazuki Morimoto (District de Sayo). La chaleur, l’humidité et le décalage horaire altéraient un peu ma vigilance mais impossible de ne pas apprécier la route serpentant entre les montagnes et les vallées recouvertes de rizières.
En arrivant à la ferme, en descendant du minibus, ce qui m’a le plus surpris, c’est la sérénité du lieu et l’odeur de sciure de bois fraîche qui émanait de l’étable. Il faut savoir qu’au Japon, l’élevage de bétail se fait en intérieur (ouvert sur l’extérieur) mais il n’y a pas de prairies. C’est leur méthode traditionnelle.
Monsieur Kazuhoshi Morimoto est un éleveur passionné et ses bêtes ont gagné de nombreux prix pour leur exceptionnelle qualité. Il vend aux meilleurs restaurants (Imahan à Tokyo et Teppanyaki Grill Tajima à Kobe). Et s’il peut se targuer de produire certains des meilleurs bœufs de Kobe, c’est parce qu’il a décidé de maîtriser toutes les étapes de l’élevage. Ayant hérité de la ferme d’engraissement de son père, il s’est formé pour obtenir une licence de technicien en insémination artificielle. Cela lui permet de pouvoir fournir aujourd’hui des bœufs d’une qualité régulière exceptionnelle.
Les secrets d’un élevage d’exception
Il tient en 3 K m’a expliqué Mr Morimoto :
- Ketto 血統 : la race. Mais même quand vous avez un bœuf Tajima de pure race, il faut du savoir-faire et de l’expérience pour tirer parti au mieux de l’excellente lignée.
- Kankyo 環境 : l’environnement. Le bœuf de Kobe est un animal très sensible au stress. Il est donc important de lui donner des conditions de vie optimales. Il aime être tranquille. Mr Morimoto regroupe ainsi les vaches par petits groupes de 3 ou 4, il les bichonne en leur mettant des ventilateurs quand il fait trop chaud et en les protégeant quand il fait trop froid. Les étables sont ultra propres avec beaucoup de sciure fraîche (celle que j’avais sentie en descendant du minibus) et c’est très calme.
- Kanri, Kansatsu : 管理、観察 (Kanri, Kansatsu) : l’observation, la gestion. Il est primordial d’observer et de s’occuper des bœufs quasiment de manière individuelle. Par exemple, normalement, les vaches sont nourries deux fois par jour, le matin et le soir, mais selon les appétits individuels, une collation supplémentaire peut être apportée en fin de soirée. Elles sont chouchoutées, mais en dépit de la rumeur populaire, les vaches ne sont ni nourries à la bière ni massées avec du saké #légende 😀 ).
Le résultat, c’est cette viande au persillé exceptionnel, à la texture qui fond sous la langue. Avant de venir à Kobe, je n’avais jamais mangé du « vrai » bœuf de Kobe. La tendreté est assez fabuleuse. J’ai eu la chance de goûter des steaks grillés au teppanyaki au restaurant grill Tajima de l’hôtel Portopia à Kobe et je peux vous dire que l’effet wow est garanti. On passe dans une autre dimension :D.
Fantastique !
Comment cuisiner le bœuf de Kobe
Si vous avez la chance d’avoir un filet : sortez le morceau de bœuf avant de le cuisiner, le temps qu’il revienne à température ambiante. Ensuite salez et poivrez des 2 côtés. Faites chauffer une plancha ou une poêle en inox à feu vif. Graissez-la à l’aide d’un morceau de lard, puis, cuisez la viande 2 minutes d’un côté, 1,30 minute de l’autre.
Enlevez de la poêle et laisser reposer 3 minutes sous un papier aluminium. Servez !
Vous pouvez accompagner de sauce soja, de raifort, de poivre japonais …. Succulent !
Et pour les morceaux moins nobles, ajoutez-les à pour garnir des gyozas comme chez Ganso gyoazen (voir mon article sur Kobe) ou encore coupez-les en fines tranches et mangez-les dans une fondue japonaise (shabu shabu).
Bonne découverte, bonne dégustation !
Contenu commercial – collaboration avec l’Office de Tourisme de Kobe