Présure
La présure est une enzyme naturelle qui joue un rôle crucial dans le processus de fabrication du fromage, et ce, depuis des milliers d’année. Elle est extraite généralement de l’estomac (caillette) de jeunes ruminants (le plus souvent des veaux).
Son rôle principal est de coaguler les protéines du lait, en particulier la caséine, pour former des caillés solides. Cette transformation est essentielle dans la fabrication du fromage. Effectivement, elle permet de séparer le liquide (le lactosérum) des solides (les caillés), qui deviendront le fromage.
Elle peut être :
- d’origine animale, extraite de l’estomac de jeunes animaux,
- ou d’origine végétale (fleur de chardon par exemple). Elle est davantage utilisée pour les laits de chèvre et de brebis que pour le lait de vache auquel elle peut donner une saveur un peu amère.
Fleur de chardon
Il existe aussi une troisième possibilité, les « coagulants microbiens », obtenus soit à partir de la culture de moisissures, soit à partir de bactéries modifiées génétiquement. Pour plus d’information je vous conseille cet article de cfaitmaison.
La présure influe sur le goût, la texture et la qualité globale du fromage, ce qui en fait un élément essentiel de l’industrie fromagère.
Où acheter de la présure :
j’ai acheté la mienne (animale) chez Grand Frais mais vous en trouverez aussi en pharmacie. Pour celui que j’ai il suffit de 6 à 12 gouttes de présure par litre de lait selon si vous souhaitez une consistance plus ou moins ferme.
Je m’en sers pour la réalisation de fromage frais, pour préparer par exemple de cuajada, délicieux dessert espagnol à base de lait de brebis frais caillé, servi avec du miel et des noix.
Cuajada
Avez-vous déjà utilisé de la présure ?
très instructif
je ne savais pas qu’il existait de la présure autre que l’animale
et la cuajada réalisée l’an dernier, j’ai trouvé ça délicieux (mais recette à partir d’un yaourt ; le tien devait être plus « authentique » et…. divin
merci pour ces détails
je lirai les liens connexes plus tard à suivre !
j’avoue non jamais achetée (mais j’en ai vu ds les rayons des supermarché aussi)
mais les fromages oui…. j’aime et les mange!!😉😋
Avec plaisir. Je cherche du lait de brebis cru pour tenter une recette mais je n’en ai pas encore trouvé.
ah je vais pas pouvoir t’aider cf moi loin de tout ds coin peu desservi
mais pas de ferme dans les alentours?
ou dans les magasins bio de Bordeaux?
( ps le lien est vraiment très très complet; encore merci)
🙂 Pour l’instant je n’ai pas trouvé. J’en ai trouvé du UHT mais cela ne va pas le faire pour ce que je veux préparer.