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Les secrets de fabrication de l’Appenzeller

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Place Landsgemeinde, Appenzell

Place Landsgemeinde, Appenzell

Depuis le début de ce blog, je fonctionne aux coups de coeur, aux rencontres. Je pense que je suis quelqu’un de très instinctif. Comme dirait Violette, ça doit être parce que je suis cancer 🙂 Il y a quelques mois, je ne sais pas si vous vous souvenez, j’avais participé à un atelier culinaire consacré à l’Appenzeller, un excellent fromage Suisse. J’avais rencontré Béatrice, Brice, Jean Charles et on avait partagé de très bons moments autour de cette spécialité Helvète.

Et puis la semaine dernière, l’aventure a continué puisque je suis allée en Suisse, dans le petit village d’Appenzell. J’ai pu visiter une fromagerie, voir comment était fabriqué et affiné ce fromage à pâte pressée. Quand j’ai partagé toutes ces découvertes en live sur Instagram, je me suis rendue compte que vous étiez très nombreux à connaître l’Appenzeller et à l’apprécier. Je me suis sentie un peu nulle de ne pas l’avoir connu avant. Peut être parce que Bordeaux est loin de la Suisse ? Ici on connait un peu plus les fromages espagnols.

Bref.

Appenzell est à la fois le nom d’un village et d’un canton, les 2 situés non loin de la frontière Autrichienne, à l’Est de la Suisse. Comptez 1 bonne heure de voiture depuis Zurich. Cela faisait longtemps que je n’étais allée à la montagne et j’en ai pris plein les yeux.

Qu’est ce que c’est beau.

Appenzell Suisse

Appenzell Suisse

C’est dans ce paysage très vallonné de moyenne montagne que sont élevées les vaches qui produiront le lait nécessaire à la fabrication du fromage. Elles n’étaient pas encore sorties de l’étable quand j’y suis allée.

Il faut dire qu’il y avait encore de la neige.

#Ouch.

J’ai visité la fromagerie Neuret, située dans le petit village de Wald. Elle transforme 1 millions de kilos de lait par an.

Litres non ?

Non. Ici on parle de kilos de lait. Ne me demandez pas pourquoi. Comme cela, cela vous parait peut être énorme mais cela représente la collecte de 10 fermes environnantes, comprenant chacune une vingtaine ou une trentaine de vaches. C’est tout à fait artisanal.

En arrivant à la fromagerie Neuret

En arrivant à la fromagerie Neuret

Les vaches sont traites 2 fois par jour. Le lait est collecté tous les jours (la traite de la veille au soir et celle du matin) puis amené à la fromagerie. Chaque jour 3.400 litres de lait sont transformés en 53 meules de fromage. C’est assez magique d’assister à cette métamorphose.

Le lait cru de chaque ferme est d’abord testé pour vérifier qu’il est tout à fait conforme aux normes sanitaires. S’il est trop gras (plus de 50 à 52% de crème), il est légèrement écrémé. Ce surplus de crème donnera la fameuse crème double au goût incomparable. Une fois que vous l’aurez goûtée, impossible de ne pas y revenir.

Le lait est ensuite versé dans un énorme chaudron en cuivre. Ensemencé de présure et de bactéries d’acides lactiques, il est chauffé à 32°C pendant une quarantaine de minutes. Petit à petit la consistance change. Le lait épaissit et se transforme doucement. 40 minutes plus tard, on obtient une masse suffisamment compacte pour être coupée en petits grains (le caillé) . On chauffe à nouveau pour que les grains de caillés gagnent en consistance et on transfère de la cuve en cuivre vers un autre contenant, en séparant bien le caillé du petit lait.

Là les grains sont pressés pour former une masse homogène. Il suffit de la couper ensuite en gros carrés que l’on met dans des moules ronds. On étiquette et on laisse reposer ainsi quelques heures.

Le fromager les plonge ensuite pour 2 jours dans un bain de saumure (21 g de sel par litre maxi), à la fois pour le goût et pour la conservation. A la sortie de ce bain, les fromages sont déposés en cave, sur des planches d’épicea. Chaque jour, pendant les 10 premiers jours, ils seront frottés quotidiennement avec un mélange d’eau salée. Ensuite, pendant 3 semaines, ce sera 3 fois par semaine.

Enfin, ils seront amenés chez l’affineur qui lui les frottera, 1 ou 2 fois par semaine pendant toute la durée de l’affinage avec une saumure parfumée aux herbes de montagnes, racines et épices. La recette exacte de cette potion est tenue secrète et fait partie de la magie de la fabrication. Cette lente maturation en cave durera plusieurs mois et variera selon la qualité d’Appenzeller voulue : Classic, Surchoix ou Extra, le plus affiné et le plus corsé.

J’apprécie particulièrement le plus vieux, l’extra (étiquette noire).

Appenzeller noir

Appenzeller noir

Si vous ne savez pas quel affinage choisir, n’hésitez pas à opter pour le fromage qui a la couleur la plus jaune. Cela signifie qu’il a été réalisé avec du lait d’été. C’est le meilleur parce que l’herbe est particulièrement verte et fleurie et donc contient davantage de bêta-carotène, la vitamine A. Ce que mange la vache se traduit bien sur dans la qualité de son lait. Après à vous de le consommer, cru, bien sûr, mais aussi cuisiné : râpé il donnera un goût incomparable à vos gratins et dans une fondue, il sera aussi excellent.

Vous en trouverez dans toutes les bonnes fromageries. Essayez et vous vous régalerez.

Comment le consommez-vous chez vous ? Cru ? Cuit ?

 

 

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Dubois a écrit le 31 mars 2019

    Bonjour Anne,
    Je le consomme cru, trop bon ce fromage, avec un goût de revenez y, qui ne plaît pas à mon médecin, pour la prise de sang, (cholestérol )..
    Car je ne sais pas être raisonnable quand j’en achète. ..
    Mais il faut bien se faire plaisir. …de temps en temps. .
    Bonne journée ensoleillée.

    • Anne a écrit le 31 mars 2019

      Argh 🙂 C’est vrai qu’il est tellement facile d’être gourmand et oui, se faire plaisir de temps en temps 😉

  • Barbara a écrit le 31 mars 2019

    merci Anne et comme je te l’ai déjà écrit pour les vidéos très instructives aussi
    merci pour ces jolies photos partagées
    je viens de voir un reportage sur les vaches en sur Arte j’♥ les vaches tout autant que le (s) fromage(s) (et pas que les violettes; quoi tu as pas vu de vaches violettes en Suisse 🙂 ? !!!
    (ps tu sais en France aussi y a encore de la neige du moins ds les Alpes si si !! :o)

    bisous et bonne fin de dimanche ☼

    cru ,cuit , fondu, froid ,les 2
    c’est toujours bon !

    • Anne a écrit le 31 mars 2019

      mdr 🙂 Pas vu de vache violette. Pas de marmotte non plus 😉 On nous aurait menti ? Par contre oui oui du fromage et de la neige :p

  • Hélène B. a écrit le 31 mars 2019

    En Appenzell, tout est secret. La fabrication du fromage, de la boisson aux herbes (Appenzeller Alpenbitter, vous avez goûté?), des pains… Lors d’une visite en groupe c’est ce qui nous avait fait sourire, nous suisses de la partie francophone.

    Ici préférence ma préférence va à la consommation crue, mais je peux également m’en servir pour gratiner… C’est un de mes fromages préférés, en version extra vieux 🙂

    • Anne a écrit le 31 mars 2019

      Pareil, ma préférence va à l’extra vieux

  • raymond wanner a écrit le 31 mars 2019

    je prépare ma salade alsacienne avec un apenzeller pas trop vieux(12 mois env.) taillé en petits batonnets,et du cervelas fumé et échalottes émincées;Vinaigrette au melfort et huile de tournesol,
    (pas d’huile d’olive bien sûr)

    • Anne a écrit le 31 mars 2019

      Top 🙂 Cela fait envie

  • Nathalie a écrit le 31 mars 2019

    Sympa ton reportage sur ce bon fromage qu’est l’ Appenzell.
    Je le consomme cru ,dans une salade de pomme de terre avec du cervelas et des cornichons. Ou dans une salade d’endives avec des noix et du magret de canard fumé. Et j’en mets aussi dans ma fondue , à part égale avec le comté, le beaufort et l ’emmental, et aussi sur les gratins , c’est trop bon. Sinon je l’apprécie aussi avec un bon petit verre de vin blanc sec.
    Enfin, tu l’auras compris, j’aime l’appenzell!😊

    • Anne a écrit le 1 avril 2019

      Ca se sent que tu l’aimes 🙂

  • Mme K a écrit le 10 avril 2019

    Chère Anne,
    l’interprofession de l’Appenzell devrait te nommer ambassadrice. Quel article bien écrit et qui donne envie !!! On n’a pas la mer par chez nous mais je suis contente de voir que cela t’a quand même fait un waouw effect, nos paysages !
    Un bon morceau de fromage, c’est quand même meilleur qu’un paquet de M&M’s peanut butter, non ? 😉

    • Anne a écrit le 10 avril 2019

      🙂 ah c’est sur que c’est top (bon après j’aime bien les M&M’s peanut buttr :p )

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