Les secrets de la fabrication du Roquefort

Aveyron – Viaduc de Millau ©valeriiaarnaud shutterstock

On a vu il y a quelques jours comment étaient élevées les brebis, comment était collecté le lait, dans quelle zone géographique et tout et tout, on va maintenant voir comment est créé le fromage Roquefort.

Comme je vous le disais précédemment le lait collecté à la ferme est acheminé tous les jours à la laiterie, en l’occurrence ici la laiterie Roquefort Société de Saint Affrique. J’ai eu la chance de pouvoir visiter l’atelier de fabrication et c’était tout à fait passionnant. Les règles d’hygiène sont très strictes pour entrer. Il faut coiffer charlotte, enfiler blouse, ôter bijoux et chausser les sur-chaussures etc.

Le Causse – St Affrique ©Petrovsk – licence CC BY-NC 2.0

L’arrivée du lait et les tests sanitaires

Le lait subit à son arrivée, avant le déchargement de la citerne, différents contrôles sanitaires au laboratoire de la laiterie Roquefort Société de Saint Affrique : recherche d’antibiotiques, de salmonelles, test à la résazurine, etc.

Tests

Je vous passe les détails assez compliqués pour ceux qui n’ont au moins un bac + 5 en chimie. N’oubliez pas que le Roquefort est un fromage au lait cru.

Le lait est  filtré, refroidi et transféré dans des tanks (des cuves) qui contiennent ici  30 000 litres de lait. 4 tanks sont mis en fabrication quotidiennement (soit 120 000 litres de lait). Au bout d’1 jour on sait si les tests sont positifs ou négatifs et on peut lancer la fabrication des fromages. 48 heures après la date de traite, le lait doit être mis en fabrication pour respecter les conditions de l’AOC.

Chaque tank de 30 000 litres donnera environ 2400 fromages. Le lait  va être réparti dans 6 cuves de 5 000 litres puis chauffé à une trentaine de degrés. Sont alors ajoutés le jour J (J+1 par rapport à la date de traite) :

• Le penicillium roqueforti : Il en existe plusieurs variétés qui représentent le secret de fabrication de chaque maison ou de chaque variété de Roquefort.  Ce champignon microscopique est extrait de la moisissure du pain de seigle.
• Des ferments lactiques de deux types : les premiers vont acidifier le lait, les seconds (les leuconostocs) fabriqueront le gaz carbonique => Les bulles de gaz carboniques créeront les ouvertures du fromage.
• La présure qui permet de faire cailler le lait.

Après avoir été découpé en cubes et brassé, le lait caillé moulé et refroidi. Commence alors un premier égouttage qui va durer 3 jours. Il est ensuite démoulé,  des levures sont pulvérisées, il est salé au gros sel d’Aigues-Mortes.

Le lait en train de cailler

Dans les moules

J+4 : le fromage est stocké au saloir

On égoutte

J+5 : le fromage est resalé et marqué

Marquage

J+5 à J+6 : stockage à nouveau au saloir puis piquage et emballage en caissons.

Salage

Piquage

J+7 à J+9 : stockage au frigo puis chargement dans des camions pour la cave d’affinage. Je vous raconte cela dans un autre billet 😉

Enjoy !