Roncal : un fromage de brebis au lait cru de Navarre

Roncal, fromage de brebis

Lorsque je suis allée en Navarre, j’ai découvert un excellent fromagede brebis, le Roncal (qui doit son nom à la vallée éponyme). Il a été le premier fromage espagnol à recevoir en 1981 l’Appellation d’Origine Protégée (Denominación de Origen Roncal). Il y a ici depuis longtemps une tradition fromagère et, eu égard au climat, on pratique la transhumance. Dès les premières neiges, les brebis descendent vers les terres chaudes des Bardenas Reales à la recherche de pâturages pour l’hiver.

Désert des Bardenas

Roncal : un fromage artisanal, fabriqué de manière traditionnelle

Le Roncal est un fromage artisanal au lait cru de brebis (principalement de race Latxa), produit uniquement dans 7 communes composant la vallée de Roncal : Burgui, Garde, Isaba, Roncal, Urzainqui, Uztárroz et Vidángoz. Il est fabriqué selon des méthodes traditionnelles et n’entrent dans sa composition que le lait, la présure animale et le sel. 

Pour bénéficier de l’appellation, il est affiné au minimum 4 mois, ce qui lui permet d’acquérir son parfum et sa texture. De forme cylindrique, il mesure entre 8 et 12 cm de haut.

Comment déguster le Roncal 

Dégustez-le seul, à température ambiante, pour apprécier pleinement sa saveur unique. Coupez-le en petits triangles fins, comme en Espagne.  Sa saveur est beurrée, avec des notes de noisettes. Selon son affinage, il peut être doux, fruité ou piquant.

Fromage de brebis Roncal

Vous pouvez aussi le servir façon tapas avec des olives et du pain croustillant pour une expérience espagnole authentique. Il peut également être cuit, incorporé dans des pâtes, une salade ou une tortilla. 

Accords mets vins

Le fromage Roncal se marie bien avec les vins rouges puissants, tels que le rioja ou le ribera del duero. Si vous n’aimez pas, pensez au cidre basque ou même une bière artisanale. (A consommer avec modération, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé). Il peut également être servi avec des fruits secs ou des noix. 

Si vous visitez l’Espagne, ne manquez pas l’occasion de goûter cet excellent fromage, qualifié parfois de trésor des Pyrénées.