La présure est une enzyme naturelle qui joue un rôle crucial dans le processus de fabrication du fromage, et ce, depuis des milliers d’année. Elle est extraite généralement de l’estomac (caillette) de jeunes ruminants (le plus souvent des veaux).
Son rôle principal est de coaguler les protéines du lait, en particulier la caséine, pour former des caillés solides. Cette transformation est essentielle dans la fabrication du fromage. Effectivement, elle permet de séparer le liquide (le lactosérum) des solides (les caillés), qui deviendront le fromage.
Elle peut être :
- d’origine animale, extraite de l’estomac de jeunes animaux,
- ou d’origine végétale (fleur de chardon par exemple). Elle est davantage utilisée pour les laits de chèvre et de brebis que pour le lait de vache auquel elle peut donner une saveur un peu amère.
Il existe aussi une troisième possibilité, les « coagulants microbiens », obtenus soit à partir de la culture de moisissures, soit à partir de bactéries modifiées génétiquement. Pour plus d’information je vous conseille cet article de cfaitmaison.
La présure influe sur le goût, la texture et la qualité globale du fromage, ce qui en fait un élément essentiel de l’industrie fromagère.
Où acheter de la présure :
j’ai acheté la mienne (animale) chez Grand Frais mais vous en trouverez aussi en pharmacie. Pour celui que j’ai il suffit de 6 à 12 gouttes de présure par litre de lait selon si vous souhaitez une consistance plus ou moins ferme.
Je m’en sers pour la réalisation de fromage frais, pour préparer par exemple de cuajada, délicieux dessert espagnol à base de lait de brebis frais caillé, servi avec du miel et des noix.
Avez-vous déjà utilisé de la présure ?