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Visite d’une boulangerie – Les pains d’Alfredo

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Les pains d
Les pains d’Alfredo

Dans le cadre de la manifestation la Victoire à Table qui a eu lieu le week end dernier à Bordeaux, il était proposé une visite du fournil de la boulangerie Les Pains d’Alfredo, boulangerie reconnue pour la qualité de ses pains ! C’était tout à fait passionnant et bravo à l’ISEG Bordeaux pour avoir organisé cette manifestation.

Nous avons été reçus par le responsable de production qui nous a expliqué comment le pain était fabriqué dans cet atelier. Ici on travaille une pâte bien hydratée (à 65%) en ‘pousse lente‘, avec un ajout de pâte recyclée (déjà fermentée). On obtient ainsi un goût subtil sans être trop acide et une mie bien alvéolée.

On commence avec la farine et l’eau et le pétrissage démarre : 4 à 5 minutes en première vitesse. C’est là qu’on voit que le pétrin mécanique aère beaucoup plus la pâte que nos MAP ou nos robots.

farine de tradition pétrissage

Ensuite il faut ajouter la levure, la pâte fermentée (je ne suis pas certaine qu’on ne mette pas la pâte fermentée avant) et on pétrit une quinzaine de minutes en vitesse 2.

levure pâte recyclée

5 minutes avant la fin des quinze minutes, il faut ajouter le sel.

Une fois la pâte pétrie, elle est déposée dans ces bassines et mise à pousser lentement dans une chambre réfrigérée (4 à 6 degrés) pendant 12 heures.

pâtons avant mise en chambre de pousse

A la sortie de cette chambre de pousse, le pâton sera divisé en morceaux de même poids. Ils seront boulés, et façonnés en forme de baguettes (pour la fabrication des baguettes of course) grâce à ces machines :

machine pour diviser la pâte machine pour façonner la pâte

La pâte est ensuite mise une seconde fois à pousser à température ambiante pendant environ 45 minutes (tout dépend du climat : chaud, froid …).

2è levée des pâtons 2è levée des pâtons

Ensuite, on va enfourner les pains. On les mets sur ces tapis, on les incise …

incision des baguettes incision des baguettes

… et on les enfourne.

enfournement des baguettes

Et on obtient des merveilles :

Pains d

Nous avons goûté plusieurs pains différents :

Pains d Pains d

Et c’était fantastique !

J’en ai acheté quelques uns pour faire goûter au reste de la famille car j’y suis allée juste avec Miss Papilles (Petit Papilles avait compèt de rugby )!

Pains d

Nous avons passé une excellente matinée. J’ai trouvé cette visite passionnante et Miss Papilles et moi en sommes ressorties enchantées. A partir du mois de mai, il est possible que soient donnés des cours es boulange. Nous avons très très envie d’y assister !

Les pains d’Alfredo
20 cours de l’Argonne
33000 Bordeaux

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Clairechen a écrit le 14 avril 2008

    Il faudrait que je fasse un billet sur ma boulangerie qui est très réputée pour la qualité de ses pains à Düsseldorf et environs.Merci pour le compte-rendu…

  • Gracianne a écrit le 14 avril 2008

    Comment ca doit donner faim tout ca, rien que les odeurs!

  • Eglantine a écrit le 14 avril 2008

    Il est bien vrai que la MAP ne remplacera jamais un vrai pétrin. Très instructif cette petite visite.

  • Anonyme a écrit le 14 avril 2008

    Curieux, je ne situe pas cette boulangerie du côté de la victoire, par ailleurs il me semble que cette entreprise diffuse ses produits via un réseau de franchisés ou bien posséde plusieurs points de production et de vente, ou alors je me plante et confonds avec un autre boulanger… Il faut dire que la boulange c’est un peu comme les agences immobiliaires , les coiffeurs, les agences bancaires ou les lunetiers on en manque pas… reste à découvrir celui qui correspond à chacun.Bleck

  • Agnès a écrit le 14 avril 2008

    C’est vraiment intéressent de voir que les professionnels ouvrent leurs boutiques au public, proposent des cours… moi, je suis partante pour un petit atelier avec ce monsieur d’autant que ses pains sont superbes !!! Merci, bonne journée Anne

  • talonshautscacao a écrit le 14 avril 2008

    sympa comme tout cette visite mercips : j’ai teste ton pain au pesto pour des sandwich … un regal

  • audrey a écrit le 14 avril 2008

    ça a du être trés instructif!! Merci de nous l’avoir fait partager!! Mais c’est sûr que rien ne remplace le métier de boulanger ( même la map!! ) c’est tout un savoir faire et à mon avis il faut vraiment avoir la technique et l’expérience!! En tout cas les pains ont l’air succulents!!Merci, bye.

  • GARY GUETTE a écrit le 14 avril 2008

    Et Alfredo, il est beau ?

  • Miechambo a écrit le 14 avril 2008

    Tes superbes photos m’ont donné l’impression de sentir l’odeur de ce bon pain.Michèle

  • Anne a écrit le 14 avril 2008

    @ Clairechen : Ah oui oui oui@ Gracianne : Avec Miss PApilles, nous n’avons pas arrêté de grignoter des petits morceaux de pains. @ Eglantine : ah oui, cela ne remplacera jamais. @ Bleck : Je crois qu’il y a plusieurs adresses à Bordeaux et cela appartient au même propriétaire que le pain Demaître.@ Agnès : oui je trouve cela passionnant. @ Talonshautcacao : Merci@ Audrey : c’était passionnant. C ‘est sur que c’est un vrai métier. @ Gary Guette : Il n’était pas là ! trop dommage !@ Miechambo : merci 🙂

  • anna82 a écrit le 14 avril 2008

    Il est arrivé ce matin le’ livre’ je l’ai parcouru hâtivement mais dés demain je m’y plonge merci.

  • Anne a écrit le 14 avril 2008

    Merci Anna 🙂

  • Anaïs a écrit le 15 avril 2008

    il paraît que j’en ai visité une quand j’étais petite avec l’école mais je ne m’en souviens absolument pas :Dmerci de m’avoir souhaité mon anniversaire ça me fait très plaisir :)pour la peine, je te tague (désolée je me suis prise au jeu!)

  • Babeth59 a écrit le 15 avril 2008

    le boulanger en face de chez moi devrait lire ton blog!…ses baguettes, si on les jette en l’air on a l’impression qu’elles vont s’envoler!……

  • confituremaison a écrit le 15 avril 2008

    Que c’est beau le pain! Je viendrais bien a Bordeaux en mai prendre des cours chez ce bon boulanger! Vraiment un tres bon truc pour s’organiser, la pousse lente. Je l’utilise de plus en plus pour les pains comme les brioches.

  • Tiuscha a écrit le 16 avril 2008

    Des cours de boulange ? En as tu bien besoin ? mais des cours de dégustation, voilà qui pourrait t’intéresser :http://saveurpassion.over-blog.com/article-18698525.html

  • texmex a écrit le 17 avril 2008

    Merci pour le reportage, j’adore ce genre de visites surtout avec les enfants qui voient que ce n’est pas juste donner des sous et recevoir du pain.

  • Anonyme a écrit le 20 octobre 2008

    etant ancien boulanger , moi meme , j ai apprecie la visite ,cela devrait inciter les gens a faire leurs pains eux meme plutot que d acheter des machines qui fonr tout, mais surtout de la ‘ m….’

  • Anne a écrit le 20 octobre 2008

    Merci 🙂

  • Anonyme a écrit le 20 avril 2009

    Cette boulangerie est super, il faut absolument tester leurs petits pains…surtout ceux aux pépites de chocolats….hummmmmmmmmmm

  • Anne a écrit le 20 avril 2009

    Délicieux 😉

  • […] Visite d’une boulangerie – Les pains d’Alfredo […]

  • […] Visite d’une boulangerie – Les pains d’Alfredo Salé : […]

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