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Comment faire du fromage de chèvre frais maison

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Fromage de chèvre frais

Fromage de chèvre frais

J’ai appris récemment à faire du fromage de chèvre maison. C’était du côté de Murcie en Espagne. Là-bas dans les terres arides de la Sierra Espuña sont élevées les chèvres Celtiberico. Elles sont très belles avec leurs grandes cornes. C’est une race rustique et robuste, très adaptée à la montagne.

A lAlbergue de montaña à Casas Nuevas, j’ai rencontré Miguel Angel Canovas. Il est à la fois berger et fromager et c’est lui qui m’a inculqué les bases pour réaliser son propre fromage de chèvre à la maison.

Le plus important m’a-t-il dit est la qualité du lait. Il faut un excellent lait entier cru de chèvre. Avec cela on obtiendra un fromage frais délicieux, qui se digèrera très facilement. Il faut aussi du chlorure de calcium (j’en ai trouvé ici), de la présure (j’en ai vu ) et des moules à fromage de 400 g (dans ce genre-là)

La recette du fromage de chèvre frais maison

Pour 1 kg  de fromage de chèvre frais :

  • 4 litres de lait de chèvre entier, cru
  • 1,2 ml de chlorure de calcium
  • 1 ml de présure
  • 40 g de sel

Préparation

Versez le lait dans un grand faitout. Chauffez-le jusqu’à atteindre la température de 60°C. Laissez le mijoter doucement à cette température, à feu moyen, pendant 30 minutes. Arrêtez le feu et laissez la température descendre jusqu’à 32 à 34°C.

Une fois cette température atteinte, ajoutez le chlorure de calcium (il est dilué dans environ 50 ml d’eau).

Le calcium est détruit par la chaleur m’explique Miguel Angel. Il faut donc en rajouter. Bien mélangez puis ajoutez la présure. Mélangez à nouveau pendant 5 bonnes minutes pour que tout soit bien homogène et laissez reposer une quinzaine de minutes.

Au bout de ce laps de temps, le lait est caillé en une forme assez compacte. Avec un fouet, égrainez doucement pour séparez le caillé en grains. Attention à ne pas être trop brutal sinon le caillé se re-mélange au petit lait. Quand les grains sont obtenus, chauffez à nouveau pour remonter la température à 36°C. Quand cette température est atteinte, arrêtez à nouveau le feu et ajoutez le sel. Mélangez à nouveau pendant au moins 5 minutes.

Ensuite, à l’aide d’une passoire grille fine, récupérez le caillé et mettez-le dans des moules à fromage perforés de 400 g. Ne tassez pas trop les grains, il ne faut pas que le fromage soit trop compact.

Laissez s’égoutter au moins 8 heures dans le réfrigérateur (le mieux c’est une nuit).

Ensuite, servez soit nature, soit arrosé de miel, soit encore avec un peu d’huile d’olive (délicieux).

Les chiffres à retenir :

Si vous voulez vous lancer, je vous donne les quantités par litre de lait :

  • 1 litre de lait de chèvre donne environ 250 g de fromage frais de chèvre
  • Il faut 0,3 ml de chlorure de calcium par litre de lait
  • Il faut 0,25 ml de présure par litre de lait
  • Et enfin il faut 10 g de sel par litre de lait

Faites-en bon usage !

C’est excellent !

Allez on en discute ?
Les avis

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Les commentaires
  • Barbara a écrit le 8 octobre 2022

    OMG je crois que j’aurais plongé dans la bassine comme Obélix
    je suis trop #une fille à fromages et notamment aux fromages de chèvre!)

    merci Anne passionnant
    merci à eux d’avoir transmis et toi partagé (tes bagages devaient être plus lourds au retour non ?)

    ps du coup leur fromage est un fromage au lait cru ?

    • Anne a écrit le 9 octobre 2022

      Avec plaisir 🙂 Oui au lait cru.

      • Barbara a écrit le 9 octobre 2022

        je peux pas ouinnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn (ça me prive de plein déjà )

  • Myosotis 82 a écrit le 8 octobre 2022

    Bonjour et merci pour cette recette de fromage frais au chèvre qui me tente beaucoup.
    Une question. Si on laisse le fromage un certain temps peut on en faire une bûche de chèvre ?
    Encore merci pour ce partage.

    • Anne a écrit le 9 octobre 2022

      Bonjour Myosotis. Oui, mais attention, je ne m’improviserai pas affineur. Je pense qu’il faut être vigilant sur les risques.

  • passeuse a écrit le 8 octobre 2022

    Mon Dieu , qu’il doit être gourmand ce fromage !!!!
    Cela n’a rien à voir en terme de fromage , mais tu me rappelles quand ma grand mère faisait notre fromage blanc familial avec le lait de leurs vaches !!
    Je n en ai jamais re mangé d’aussi délicieux , onctueux et ayant du goût !!
    Merci de ce joli rappel !!!
    Excellente journée Anne !!

    • Anne a écrit le 9 octobre 2022

      Ce devait être succulent. Nos anciens savaient faire beaucoup de choses.

  • annie35 a écrit le 8 octobre 2022

    Je ne suis pas sûre de ma lancer, mais ta recette fait bien envie !!!!

  • Ann a écrit le 10 octobre 2022

    Bonjour Anne,
    L’été je fais souvent des fromages frais « maison » de chèvre ou de vache.
    A la différence de nos amis Espagnols, je ne mets que de la présure.
    Je chauffe le lait à environ 37°, j’ajoute une cuillère à café de présure et laisse cailler le lait environ 5 heures.
    Puis je moule le lait caillé dans des faisselles.
    Ces fromages frais sont rafraichissants quand il fait très chaud et on un succès fou

    • Anne a écrit le 10 octobre 2022

      Ce doit être top, et comme tu dis, très rafraîchissant 🙂

  • Isa83 a écrit le 11 octobre 2022

    Bonjour, juste pour vous dire que la présure se trouve aussi très facilement en pharmacie 😉
    À vos fromages ! 😋

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Anne Lataillade

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