Comment faire du fromage de chèvre frais maison

Fromage de chèvre frais

J’ai appris récemment à faire du fromage de chèvre maison. C’était du côté de Murcie en Espagne. Là-bas dans les terres arides de la Sierra Espuña sont élevées les chèvres Celtiberico. Elles sont très belles avec leurs grandes cornes. C’est une race rustique et robuste, très adaptée à la montagne.

A l‘Albergue de montaña à Casas Nuevas, j’ai rencontré Miguel Angel Canovas. Il est à la fois berger et fromager et c’est lui qui m’a inculqué les bases pour réaliser son propre fromage de chèvre à la maison.

Le plus important m’a-t-il dit est la qualité du lait. Il faut un excellent lait entier cru de chèvre. Avec cela on obtiendra un fromage frais délicieux, qui se digèrera très facilement. Il faut aussi du chlorure de calcium (j’en ai trouvé ici), de la présure (j’en ai vu là) et des moules à fromage de 400 g (dans ce genre-là)

Voici la recette du fromage de chèvre frais maison

Ingrédients

Pour 1 kg  de fromage de chèvre frais :

• 4 litres de lait de chèvre entier, cru
• 1,2 ml de chlorure de calcium
• 1 ml de présure
• 40 g de sel

Préparation

Versez le lait dans un grand faitout. Chauffez-le jusqu’à atteindre la température de 60°C. Laissez le mijoter doucement à cette température, à feu moyen, pendant 30 minutes. Arrêtez le feu et laissez la température descendre jusqu’à 32 à 34°C.

Une fois cette température atteinte, ajoutez le chlorure de calcium (il est dilué dans environ 50 ml d’eau).

Le calcium est détruit par la chaleur m’explique Miguel Angel. Il faut donc en rajouter. Bien mélangez puis ajoutez la présure. Mélangez à nouveau pendant 5 bonnes minutes pour que tout soit bien homogène et laissez reposer une quinzaine de minutes.

Au bout de ce laps de temps, le lait est caillé en une forme assez compacte. Avec un fouet, égrainez doucement pour séparez le caillé en grains. Attention à ne pas être trop brutal sinon le caillé se re-mélange au petit lait. Quand les grains sont obtenus, chauffez à nouveau pour remonter la température à 36°C. Quand cette température est atteinte, arrêtez à nouveau le feu et ajoutez le sel. Mélangez à nouveau pendant au moins 5 minutes.

Ensuite, à l’aide d’une passoire grille fine, récupérez le caillé et mettez-le dans des moules à fromage perforés de 400 g. Ne tassez pas trop les grains, il ne faut pas que le fromage soit trop compact.

Laissez s’égoutter au moins 8 heures dans le réfrigérateur (le mieux c’est une nuit).

Ensuite, servez soit nature, soit arrosé de miel, soit encore avec un peu d’huile d’olive (délicieux).

Les chiffres à retenir :

Si vous voulez vous lancer, je vous donne les quantités par litre de lait :

• 1 litre de lait de chèvre donne environ 250 g de fromage frais de chèvre
• Il faut 0,3 ml de chlorure de calcium par litre de lait
• Il faut 0,25 ml de présure par litre de lait
• Et enfin il faut 10 g de sel par litre de lait

Faites-en bon usage !

C’est excellent !