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Anchois : un poisson phare de la cuisine méditerranéenne

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Anchois © Iñigo De la Maza on Unsplash

Anchois © Iñigo De la Maza on Unsplash

L’anchois (ou plutôt les anchois car il s’agit d’une espèce plutôt que d’un seul et unique poisson) est reconnaissable à sa forme allongée de couleur vert-bleutée/argentée (tirant sur le noir); d’environ une 12/15 centimètres de long. On le pêche beaucoup sur la côte Atlantique, dans le Golf de Gascogne, et on en trouve aussi bien sûr en Méditerranée. Il vit en bancs.

C’est un poisson que je trouve frais mais hors les régions de pêche, il est difficile d’en trouver car il voyage assez mal.

Comment choisir les anchois sur l’étal du poissonnier

Son oeil doit être bien brillant, d’un noir de jais et entouré d’un cercle blanc. Son dos lui, doit être bien coloré, d’un vert foncé tirant sur le noir. Il ne doit pas être gluant mais glisser entre les doigts. Sa peau doit être impeccable.

Anchois (c) Frantoio Bianco). jpg

Anchois (c) Frantoio Bianco).

Une fois acheté, si vous souhaitez les conserver (maximum 24 h dans le réfrigérateur à une température comprise entre 0 et 4°C) , il faut d’abord  les préparer : ne les écaillez pas (ils sont bien trop fragiles). Il faut juste les décapiter puis pressez entre les doigts afin d’éliminer les intestins. Ensuite lavez-les et séchez-les à l’aide d’un papier absorbant. Puis, déposez-les sur un plateau bien à plat et filmez pour éviter que tout votre réfrigérateur n’embaume l’anchois. Sachez que l’anchois frais ne s’écaille pas, il est bien trop fragile. Il faut juste détacher sa tête.

Il est intéressant pour la santé car il contient beaucoup d’Omega3.

L’anchois en conserve

Comme il se conserve mal frais (ce que je vous disais plus haut), l’essentiel des anchois est commercialisé en conserve ou semi-conserve, salés et/ou marinés dans de l’huile, entiers ou en filets, en vrac ou bien en boîte ou en bocal. Les semi-conserves se gardent obligatoirement au réfrigérateur, même si elles ne sont pas ouvertes.

On trouve aussi de la pâte d’anchois (qui doit contenir au minimum 90 % d’anchois) et de la crème d’anchois (au minimum 75 % d’anchois et 10 % d’huile).?

Il existe des anchois bénéficiant d’une IGP (Indication Géographique Protégée)

  • L’anchois de Collioure (anchois au sel, filets d’anchois en saumure, filets d’anchois à l’huile) : 2 belles maisons à conseiller, Anchois Roque et Anchois Desclaux.
  • Les acciughe sotto sale del mar Ligure (anchois au sel de mer Ligure) bénéficient d’une IGP.

Découvrez ici toutes mes recettes avec des anchois.

Bon appétit !

 

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Barbara a écrit le 6 avril 2022

    ah ça je connais 🙂
    indispensable à la pissaladière pizza anchoïade et autres préparations de l’été
    et le Pan Bagnat- ou la niçoise (la salade niçoise ) SANS haricots verts !!!!!!)

    sur Collioure les restos les proposent aussi en version crue marinée

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Anne Lataillade

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