Comment choisir un bon saucisson sec artisanal

Saucisson

Oui, comment choisir un bon saucisson, telle est la question existentielle du jour. Nous sommes consommateurs à la maison, et on adore. Je dirais même mieux : ON ADORE 😀 . Mais il n’est pas toujours facile de se repérer parmi l’offre existante et je suis sûre que comme moi, vous avez parfois été déçus de la qualité. Ou plutôt de la non-qualité.

Les différentes étapes de la fabrication du saucisson

 Je ne sais pas si vous le savez, mais les morceaux utilisés pour fabriquer du saucisson sont traditionnellement de l’épaule de porc et du gras de bardière. Ce sont des matières « nobles ». J’ai demandé à un charcutier (Maison Loste) de me donner des conseils pour bien choisir.

Le plus important dans le choix de la viande, avant même le choix de son origine (française ou européenne), c’est la qualité du parage, m’ont-ils expliqué.

Le parage c’est l’opération de « nettoyage » de la viande. On enlève les nerfs et les fibres dures qui entourent les muscles (les aponévroses).  Si c’est mal fait vous avez des parties dures qui se retrouvent dans le saucisson final (et c’est fort désagréable, cela se coince dans les dents 😀 ).

Bref, une viande mal parée d’origine française par exemple sera de moins bonne qualité qu’une viande espagnole mieux parée. Le parage est, si j’ose dire, le nerf de la guerre 😀 .

Il faut apporter un soin constant à chaque étape de la fabrication.

Pour obtenir du saucisson on commence par mélanger la viande parée (et bien parée 😀 ) et le gras de bardière. Ce mix est ensuite haché et assaisonné (sel et épices). La chair obtenue est ensuite mise dans un boyau naturel afin d’obtenir un saucisson frais. La fleur naturelle est ensuite pulvérisée à la surface du boyau puis le saucisson est étuvé. C’est pendant cette phase qu’il acquiert son apparence si caractéristique. Enfin, il est enfin mis à sécher pendant plusieurs semaines.

Cette durée de séchage varie en fonction du diamètre du saucisson (classique, rosette, Jésus etc.). Chez Maison Loste, pendant cette phase, l’air est filtré, l’hygrométrie et la température contrôlées, ceci afin de permettre au saucisson de sécher lentement. 

On obtient ainsi un produit de grande qualité gustative et organoleptique.

Comment bien choisir le saucisson ?

Aidez-vous des différentes mentions indiquées sur les emballages des saucissons secs. Elles sont très encadrées (par le Code des Usages de la Charcuterie, qui en règlemente l’usage) et font l’objet d’un suivi par les services de la DGAL (Direction Générale de L’Alimentation),

• Un saucisson sec « traditionnel » par exemple doit être fabriqué à partir d’une liste précise de matières premières et d’ingrédients qui garantissent sa qualité. On utilisera par exemple uniquement de la viande fraiche. Un saucisson de qualité supérieure doit répondre aussi à certains critères (humidité, taux de matières grasses, taux de sel …).
• Les labels (Label rouge, IGP) répondent à d’autres qualités et valorisent plus un terroir et un savoir-faire, ils sont les garants de bonnes pratiques.

Les deux sont complémentaires.

Optez pour saucisson avec un boyau naturel : Ce dernier est obtenu à partir des intestins du cochon (dans le cochon tout est bon). Il est comestible et peut donc être consommé sans risque par le consommateur. Il contribue à donner du goût à un saucisson sec de qualité. On conseille toutefois de l’enlever à la dégustation. Pour les enfants, pensez à couper les tranches de saucissons en morceaux plus petits afin de prévenir tout risque d’étouffement.

Le boyau artificiel, lui, est généralement réalisé à base de cellulose. Il n’est pas comestible et doit donc être retiré avant la consommation du saucisson. La mention boyau naturel ou artificiel est précisée sur l’étiquette du produit, ainsi qu’une phrase explicative demandant son retrait si cela est nécessaire.

D’autres points importants

J’ajouterai, parce que j’ai lu des articles là-dessus :

Concernant ce qu’on appelle la fleur, la petite matière blanche, voire un peu grise, qui recouvre le saucisson, elle se développe normalement avec le temps (un peu comme la croûte des fromages pour vous donner une idée). Mais, pour aller plus vite (HAN), certains utilisent à la place une poudre de fleurage, composée de carbonate de calcium, de talc ou de farine. Dans un article de 60 millions de conso, il était conseillé, pour repérer cela, de tapoter un peu le saucisson. Si tout tient, c’est que c’est bon, si cela tombe par terre, évitez.  Cela peut être aussi très (trop) régulier.

Le toucher est également important. C’est sec que le saucisson est le meilleur. Même si certains le préfèrent mou (c’est une question de goût), ne le prenez pas TROP mou, c’est signe qu’il n’est pas forcément bien séché.

Info bonus : il est conseillé de stocker les saucissons dans un endroit frais sec et aéré. A la maison, il n’a pas tellement le temps de vieillir, on le mange trop vite 😀 .