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Comment choisir un bon saucisson sec artisanal

Alimentation et nutrition

Saucissons Maison Loste

Saucissons Maison Loste

Oui, comment choisir un bon saucisson, telle est la question existentielle du jour. Nous sommes consommateurs à la maison, et on adore. Je dirais même mieux : ON ADORE 😀 . Mais il n’est pas toujours facile de se repérer parmi l’offre existante et je suis sûre que comme moi, vous avez parfois été déçus de la qualité. Ou plutôt de la non-qualité.

Alors j’ai profité de ma collaboration avec Maison Loste, un artisan charcutier créé en 1866, spécialiste du saucisson sec (et du jambon sec), pour leur demander de m’expliquer :

  • D’une part comment le saucisson était fabriqué.
  • Et d’autre part de nous donner ses conseils pratiques pour ne pas nous tromper.

Les différentes étapes de la fabrication du saucisson

 Je ne sais pas si vous le savez, mais les morceaux utilisés pour fabriquer du saucisson sont traditionnellement de l’épaule de porc et du gras de bardière. Ce sont des matières « nobles ». Le plus important dans le choix de la viande, avant même le choix de son origine (française ou européenne), m’explique Maison Loste, c’est la qualité du parage.

Le parage c’est l’opération de « nettoyage » de la viande. On enlève les nerfs et les fibres dures qui entourent les muscles (les aponévroses).  Si c’est mal fait vous avez des parties dures qui se retrouvent dans le saucisson final (et c’est fort désagréable, cela se coince dans les dents 😀 ).

Bref, une viande mal parée d’origine française par exemple sera de moins bonne qualité qu’une viande espagnole mieux parée. Le parage est, si j’ose dire, le nerf de la guerre 😀 .

Il faut apporter un soin constant à chaque étape de la fabrication.

Pour obtenir du saucisson on commence par mélanger la viande parée (et bien parée 😀 ) et le gras de bardière. Ce mix est ensuite haché et assaisonné (sel et épices). La chair obtenue est ensuite mise dans un boyau naturel afin d’obtenir un saucisson frais. La fleur naturelle est ensuite pulvérisée à la surface du boyau puis le saucisson est étuvé. C’est pendant cette phase qu’il acquiert son apparence si caractéristique. Enfin, il est enfin mis à sécher pendant plusieurs semaines.

Cette durée de séchage varie en fonction du diamètre du saucisson (classique, rosette, Jésus etc.). Chez Maison Loste, pendant cette phase, l’air est filtré, l’hygrométrie et la température contrôlées, ceci afin de permettre au saucisson de sécher lentement.

On obtient ainsi un produit de grande qualité gustative et organoleptique.

Comment bien choisir le saucisson ?

Aidez-vous des différentes mentions indiquées sur les emballages des saucissons secs. Elles sont très encadrées (par le Code des Usages de la Charcuterie, qui en règlemente l’usage) et font l’objet d’un suivi par les services de la DGAL (Direction Générale de L’Alimentation),

  • Un saucisson sec « traditionnel » par exemple doit être fabriqué à partir d’une liste précise de matières premières et d’ingrédients qui garantissent sa qualité. On utilisera par exemple uniquement de la viande fraiche. Un saucisson de qualité supérieure doit répondre aussi à certains critères (humidité, taux de matières grasses, taux de sel …).
  • Les labels (Label rouge, IGP) répondent à d’autres qualités et valorisent plus un terroir et un savoir-faire, ils sont les garants de bonnes pratiques.

Les deux sont complémentaires.

Optez pour saucisson avec un boyau naturel : Ce dernier est obtenu à partir des intestins du cochon (dans le cochon tout est bon). Il est comestible et peut donc être consommé sans risque par le consommateur. Il contribue à donner du goût à un saucisson sec de qualité. On conseille toutefois de l’enlever à la dégustation. Pour les enfants, pensez à couper les tranches de saucissons en morceaux plus petits afin de prévenir tout risque d’étouffement.

Le boyau artificiel, lui, est généralement réalisé à base de cellulose. Il n’est pas comestible et doit donc être retiré avant la consommation du saucisson. La mention boyau naturel ou artificiel est précisée sur l’étiquette du produit, ainsi qu’une phrase explicative demandant son retrait si cela est nécessaire.

D’autres points importants

J’ajouterai, parce que j’ai lu des articles là-dessus :

Concernant ce qu’on appelle la fleur, la petite matière blanche, voire un peu grise, qui recouvre le saucisson, elle se développe normalement avec le temps (un peu comme la croûte des fromages pour vous donner une idée). Mais, pour aller plus vite (HAN), certains utilisent à la place une poudre de fleurage, composée de carbonate de calcium, de talc ou de farine. Dans un article de 60 millions de conso, il était conseillé, pour repérer cela, de tapoter un peu le saucisson. Si tout tient, c’est que c’est bon, si cela tombe par terre, évitez.  Cela peut être aussi très (trop) régulier.

Le toucher est également important. C’est sec que le saucisson est le meilleur. Même si certains le préfèrent mou (c’est une question de goût), ne le prenez pas TROP mou, c’est signe qu’il n’est pas forcément bien séché.

Je vous conseille donc de faire confiance à Maison Loste. Leurs saucissons secs sont fabriqués à partir de viandes fraîches et d’épices soigneusement sélectionnées. Ils utilisent exclusivement des boyaux naturels. L’équipe de fabrication possède un savoir-faire de plus de 30 ans dans la fabrication des saucissons secs. C’est ce qui leur permet de réaliser des produits de grande qualité.

Chez nous, on se régale.

Saucissons Maison Loste

Saucissons Maison Loste

Info bonus : il est conseillé de stocker les saucissons dans un endroit frais sec et aéré. A la maison, il n’a pas tellement le temps de vieillir, on le mange trop vite 😀 .

Vous trouverez les saucissons secs Maison Loste chez vos artisans bouchers-charcutiers. Cliquez ici pour la liste des points de vente près de chez vous.

Article écrit en collaboration avec Maison Loste

 

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Paul a écrit le 22 février 2022

    Bonjour, j’achète mon saucisson à Nicolas de la femme en coton à Auch. Il le fait lui même à base de porc noir gascon qu’il élève. Ils sont nourris avec des grains cultivés à la ferme. Tout cela est bio naturellement.
    Juste un problème, après lavoir goûté, vous ne pourrez plus avaler les saucissons du commerce…

  • passeuse a écrit le 22 février 2022

    Bonjour Anne
    Ton post tombe bien !
    Justement hier , vu la météo franchement pas agréable , j’ai regardé sur la 5 , une émission sur la fabrication du saucisson et des différentes saucisses des différentes régions françaises !!
    Il y avait fabrication avec des porcs bio et élevés en plein air et élevages industriels !
    Il n’y a pas eu contestation sur le meilleur produit qui est bien celui des saucisses et saucissons fabriqués
    à partir de la matière brut bio et faite artisanalement !
    Ce qui m’a dégouté , c’est que le reportage montrait que 70 pour cent des bouchers charcutiers achetaient leurs produits finis dans des grandes centrales sur le net !
    Et bien sûr , affichaient ensuite produit local sur les étals !!
    Et il y a toute une industrie de parfumeurs ( nez) qui fabriquent également des parfums de synthèse
    ( senteur bois de hêtres , senteur épicé….)
    Et même les saucisses SNACK , pour qu’elles fassent le bruit caractéristique avaient un ajout de produit chimique pour !!!
    En fin de compte , on n’en revient toujours à acheter local , vous serez sûre de la marchandise !!
    Et pour finir, je dirais que faire soi même ses saucisses n’est pas difficile !!
    Le plus contraignant , c’est d’acheter le matériel qui coûte un peu !!
    Mais c’est comme de tout , il faut savoir CE QUE L’ ON VEUT OU PAS !!
    Ce peut être un bon investissement et ça dure toute une vie !!
    Et à Paris , un boucher Charcutier donnaient des cours pour apprendre justement à faire ses propres saucisses et chacun repartait avec sa fabrication du jour !!
    Je trouve l’idée formidable et je lance alors un défi aux vrais bouchers charcutiers de faire de même partout !!
    Il y avait un an d’attente pour s’y inscrire !!
    Preuve que la démarche plait !!
    En attendant merci !!
    Très bonne journée à toi
    Enjoy !!

    • annie35 a écrit le 22 février 2022

      bonsoir !! J’ai vu aussi le reportage ……..révoltant !!! on regarde d’un autre œil les rayons de charcuterie !!!! Le petit producteur a bien du mérite de continuer à exercer son « art » ! Dommage que j’habite loin de chez lui !!! Belle soirée

      • Anne a écrit le 22 février 2022

        🙂

      • passeuse a écrit le 23 février 2022

        Bises Annie 35 !!!

    • Anne a écrit le 22 février 2022

      ohlala :/ Je vais chercher le replay.

      • passeuse a écrit le 23 février 2022

        Coucou Anne
        Cela s’appelle les 4 saisons, avec Jean Imbert !
        Bon visionnage !!!
        Bisous !

        • Barbara a écrit le 23 février 2022

          voilà
          https://www.france.tv/france-5/quatre-saisons/

          juste le lien
          suis pas dispo
          soleil et bon mercredi à vous !
          et merci Anne

          • passeuse a écrit le 23 février 2022

            Merci Barbara !!
            Je suis en mode  » j’ai beaucoup à faire  »
            Bises à toi !!
            Moi, également sous le soleil !!
            Bon après_midi et plus ++++++

          • Anne a écrit le 24 février 2022

            Merci beaucoup Barbara

        • Anne a écrit le 24 février 2022

          Merci beaucoup

    • passeuse a écrit le 23 février 2022

      Et encore , je n’ai pas parlé des boyaux qui sont envoyés sales par cargo dans des conteneurs
      et qui sont nettoyés en Chine ou au Japon dans une immense usine puis repartent vers les pays.
      Et bien entendu par des gens sous payés !!
      Le directeur ou la personne qui dirigeait l’usine ne s’en cachait d’ailleurs pas !!
       » il y a une très forte demande , alors , c’est bon pour nous  »
      Il faut bien réfléchir à ce que nous faisons nous consommateurs et penser que derrière chacun de nos achats , il y a des hommes et des femmes !!
      Enjoy !!
      Bonne journée à tous !

      • annie35 a écrit le 23 février 2022

        Oh oui !!! les boyaux, c’était le pompon !!!!! Il y a un spécialiste Français à Dol de Bretagne, je dis ça …..

        • passeuse a écrit le 24 février 2022

          Oh merci du bon plan , Annie !!e
          Bises à toi !!

        • Anne a écrit le 24 février 2022

          pfiou

      • Anne a écrit le 24 février 2022

        Rhalala, c’est devenu tellement compliqué :/

  • Marie Tournier a écrit le 22 février 2022

    J’achète mon soce sur les marchés lyonnais ! Il a de très bons charcutiers artisanaux qui viennent des monts du lyonnais ou du Pilat, (30-40km de Lyon) même pas besoin d’aller aux halles payer les mêmes le double du prix !

  • Eliette a écrit le 22 février 2022

    Merci pour ces informations toujours intéressantes. Moi aussi je suis fan de saucisson.

    • Anne a écrit le 22 février 2022

      Avec plaisir Eliette 🙂

  • Marie-Aude a écrit le 22 février 2022

    C’est pas humain de me faire saliver comme ça !

    Sinon, petite question : la « fleur » c’est fait avec quoi ?

    • Anne a écrit le 22 février 2022

      La petite poudre qu’il y a dessus. C’est pareil pour les fromages

      • Marie-Aude a écrit le 23 février 2022

        Tu veux dire que ça se fait naturellement ? (mode cerveau embrumé)

        • passeuse a écrit le 23 février 2022

          Bonjour Marie _Aude
          Oui, c’est en séchant que la petite pellicule se forme _ comme pour certains fromages !
          Bien à vous !

          • Anne a écrit le 24 février 2022

            exactement 🙂

        • Anne a écrit le 24 février 2022

          Bonjour Marie-Aude. J’imagine que cela se faisait naturellement dans le temps . Mais là, on la pulvérise, un peu comme le Penicillium sur le roquefort.

  • Carine a écrit le 22 février 2022

    Merci pour cet article, ici aussi le saucisson n’a pas le temps de sécher …

    • Anne a écrit le 22 février 2022

      Avec plaisir Carine 🙂

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