Baies de sureau ©Bruno Parmentier CC BY-NC-ND 2.0
Quand je suis allée en Mayenne il y a quelques jours j’ai rencontré Natie et Bertrand Bouflet, les propriétaires de la Maison du Sureau, située à Soulgé-sur-Ouette. Pour moi le sureau, ou plutôt la gelée de baies de sureau est une vraie madeleine de Proust. Je garde de merveilleux souvenirs de goûters pris à la sortie de l’école primaire chez ma copine Nathalie, dont la maman préparait beaucoup de confitures maison.
Si plus tard j’ai réalisé des gelées de mûres, je n’ai jamais osé me lancer dans celles de sureau car je me souvenais qu’il y avait de bons sureaux et des sureaux toxiques. Mais comment les distinguer, je n’en avais aucune idée.
Après être allée à la Maison du Sureau, je sais et peux vous aider si vous aussi vous posez la question.
Existe-il des sureaux toxiques ? Comment savoir s’il est comestible ?
Il y a plus de 150 variétés de sureau dans le monde, m’a expliqué Bertrand. Tous peuvent être consommés sauf 1, le sureau hièble (aussi orthographié yèble ou Sambucus ebulus). Il est facile de le reconnaître car ses fruits se dressent vers le ciel alors que, pour toutes les autres variétés, ils retombent vers le sol, comme un petit parapluie.
Ce sera certainement plus clair avec une photo :
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- Sambucus Negra (le sureau comestible) ©Tauralbus CC BY 2.0
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- Sambucus ébulus (le sureau toxique) ©.Vatadoshu CC0
Dans le sureau, tout est bon, les fleurs et les fruits !
« Ici, me raconte Bertrand, nous avons un climat doux et humide qui plait aux sureaux. Nous travaillons avec des producteurs qui nous fournissent la matière première. Il s’agit pour eux d’un complément d’activité. Il nous livrent soit des fleurs, soit des fruits. Rares sont ceux qui peuvent faire les deux en alternance car les fleurs doivent être séchées sur des claies alors que les baies doivent être pressées et le jus pasteurisé. L’équipement nécessaire n’est donc pas le même. Et si vous cueillez les fleurs, vous n’aurez pas de fruits !
Il est important de travailler les deux car ils n’ont pas du tout le même goût ».
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- Baies de sureau séchées
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- Fleurs de sureau séchées
Un arbre, une fois planté, va doubler sa taille tous les ans. Il faudra attendre la quatrième année pour récolter les fleurs ou les fruits. On compte environ 800 pieds à l’hectare et chaque arbre donne environ une centaine d’ombelles.
Les fleurs de sureau
La cueillette des fleurs se fait aux mois de mai/juin quand il fait beau (surtout pas de pluie), quand il y a un peu de vent mais pas trop, et quand les pistils des fleurs sont jaunes-orangés. Quand on cueille, les mains doivent devenir complètement jaunes car recouvertes totalement de pollens. Les ombelles sont ensuite séchées (déshydratées) pendant une douzaine d’heures sur des claies, à une température de 30 à 35°C (5 kg de fleurs fraîches donneront 1 kg de fleurs sèches).
Fleurs de sureau ©Bruno Parmentier CC BY-NC-ND 2.0
Une fois les fleurs séchées, 2 possibilités :
- soit on s’arrête là et on les vend comme ça, mais les petits bouts de branches, explique Bertrand, donnent un goût de pipi de chat. #VoilàVoilà
- soit on émonde (beaucoup plus qualitatif) : il s’agit de frotter doucement les ombelles séchées sur un tamis fin et de récupérer ainsi uniquement les fleurs et le pollen. Résultat beaucoup plus fin et délicat garanti. C’est ce que fait La Maison du Sureau
Le goût de la fleur est assez constant quelles que soient les variétés ; il a des arômes de litchis, additionnés parfois de rose, parfois de framboise, mais le principal marqueur, c’est le litchi
Les baies de sureau
La cueillette des fruits a lieu en juillet août. Elle est aussi manuelle. Les baies crues ne sont pas comestibles. Il faudra pour pouvoir les manger les cuire (à plus de 65°C), les sécher ou les mettre dans de l’alcool.
Sureau © Anastasiia Malinich. shutterstock
Une fois récoltés les fruits seront pressés dans leur grande majorité. On ne garde ni la peau, ni les pépins afin d’obtenir du jus. 1 tonne de fruits donne 500 kg de jus. Il sera ensuite pasteurisé avant utilisation. On peut aussi sécher les baies pour les utiliser dans des tisanes.
Au niveau gustatif, pour les baies séchées, on est vraiment dans les arômes de fruits rouges acidulés. Cela m’a fait penser à l’hibiscus. Quand au jus, cela ressemble beaucoup à la mûre.
Les produits dérivés
A la Maison du Sureau, Natie et Bertrand proposent plus d’une quarantaine de produits à base de sureau, des gelées aux sirops en passant par la liqueur, les tisanes ou les vinaigres balsamiques. Un gros coup de coeur pour leur vinaigre balsamique blanc aux fleurs de sureau, très délicat, subtil et élégant.
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- Infusion de fleurs de sureau
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- Balsamique rouge aux fleurs de sureau
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- Balsamique blanc aux fleurs de sureau
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- Sirop de baies de sureau
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- Gelée de fleurs de sureau
C’est vraiment excellent, avec des parfums originaux et ils trouveront leur place dans votre cuisine. A la Maison du Sureau, tout est bio (Agriculture biologique) et sous label Nature & Progrès. Une visite passionnante.
Bertrand et Natie
La Maison du Sureau – La Grange (anciennement La Métairie) – 7, rue du Bourg de Nuillé , 53 210 Soulgé-sur-Ouette – Visite possible sur rendez-vous.
Vous utilisez du sureau de votre côté ?
Réalisez-vous des confitures ? Des gelées ? Si vous avez une recette de gelée, cela m’intéresse ! N’hésitez pas à me laisser le lien ou les infos dans les commentaires. Merci !
Bonne journée.
je ne connais absolument pas sauf de nom et de réputation
et ça me donne très très envie merci pour toutes ces infos passionnantes
avec plaisir Barbara 🙂
Coucou Anne
J’utilise les deux, les fleurs et les baies !!
La confiture , est un délice !
Et la gelée , un pur moment de bonheur !!
Les fleurs de sureau sont extrêmement efficace contre les infections de l’hiver !!
– fièvre, toux, bronchites, rhumes, maux de gorge ..
En infusion, c’est facile à prendre !!
Elles sont riches en antioxydants et vitamines A B C notamment !!.
Il est fortement déconseillé de manger des baies crues qui peuvent provoquer des diarrhées et vomissements !
Voili, voilou !!
Bonne journée Anne
Enjoy
Oui, cru, ce n’est pas comestible 🙂 Merci pour toutes ces infos. bises.
Oui, j’ai également préparé du sirop de sureau il y a 2 ans !
Délicat et doux !
Vous pouvez aussi faire du vin de sureau !!
Pas fait cette année, trop de pluie et gelée : je n’ai pas trouvé de fleurs :
Bonne continuation !
Merci Myriam 🙂
Merci beaucoup Madame , pour cet article intéressant
Avec plaisir 🙂
Bonjour Madame
Vous nous expliquez que la différence entre le bon et sureau non comestible c ‘ est le port des fruits vers le bas .
Mais quand est -il du port des fleurs ?
car la photo que vous montrez n ‘ est pas très explicite
Merci d ‘ avance pour votre réponse
Excellente journée à vous
Bonjour Martine,
Je n’ai pas mieux que cette photo, désolée
Pour vous aider à les différencier : les étamines du sureau noir sont jaunes d’or tandis que les étamines du sureau yeble sont violettes
J’ai eu l’occasion de faire de la gelée de sureau, j’ai procédé comme la gelée de groseilles. Comme elle a eu un peu de mal à prendre, on m’a conseillé d’ajouter des pommes pour la pectine. Je n’ai pas eu l’occasion de réessayer because pas de sureau sous la main !!!!! Merci pour ton superbe reportage !!
Merci Annie 🙂
je rajoute quasi toujours une pomme ou demi pomme dans les confitures aux fruits rouges (ou autres fruits sans trop de pectine) ça fonctionne au top oui
bises Annie
Merci beaucoup Barbara 🙂
Anne , tu peux faire ta gelée de de sureau comme ta recette de gelée de cassis maison !
C’est très bien !
A plus tard !!
Merci MYriam 🙂
Re : moi, je prends pour ma gelée des fleurs fraîches !!
Top 🙂
Bonjour nous on fait du vin de sureau voilà bonne soirée
Merci Nini 🙂
Merci pour ce bel article, je fais pour ma part des beignets de fleurs de sureau, bien développées et au max de la floraison vers la mi-juin, fin juin. Comme pour les beignets d’acacia, juste trempées dans une pâte à frire, sucrée éventuellement avec du sucre glace. Très simple, fin et surprenant les grands et les petits.
Je compte l’année prochaine expérimenter la recette de la limonade maison qui nécessite également la fleur de sureau. J’adore faire des recette à partir de la cueillette !
Merci Sophie 🙂
Délicieuse recette de gelée de fleurs de sureau marinées et cuites dans du jus de pomme + un peu de jus de citron. Il faut 2 ces de jus de citron, 500g de sucre gélifiant, 25 bouquets de fleurs de sureau (ou davantage …), 1 litre de jus de pomme. On fait tremper les fleurs dans le jus de pomme + jus de citron pendant 24h, on filtre au chinois pour enlever les fleurs, et on fait cuire avec le sucre gélifiant (temps indiqué sur le paquet de sucre). Délicat parfum de pomme et léger goût de kiwi.
Merci beaucoup pour cette recette <3 Tu prends les fleurs fraîches ou sèches ? Merci
Bonjour Anne
Je mets mon grain de sel !!
Il est préférable d’utiliser les fleurs fraîches
Je les fait mariner dans l’eau pendant 3 jours ( facile dans une maison de campagne avec un endroit frais )je filtre et fais soit une gelée soit surtout un sirop qui se garde des années ! et utilisé pour un kir , une salade de fruits ( magique avec les fraises) Très bien aussi en beignets comme dit précédemment !
Bravo pour cet article !
Merci beaucoup pour la précision
Ici sur les îles britanniques, les fruits ne sont pas très connus. Ils utilisent surtout les fleurs qui sont ramassées pour faire des desserts de gelées, crème glacée, aussi en beignets de fleurs en tempura léger (suivant recette japonaise) mais aussi des “cordials” genre sirop sans alcool pour servir très frais avec de l’eau pétillante ou en “mixer” de cocktail. Et aussi pour faire ce qu’ils appellent “elderflower champagne” qui leur a valu quelques batailles avec les autorités françaises car rien d’autre point fabriqué en Champagne ne peut porter le nom de champagne. Ce “vin” pétillant est délicieux pas plus fort qu’un cidre et teneur d’alcool.
Merci 🙂 Ici le sureau devient de plus en plus à la mode 🙂
Bonjour,
le sureau comestible provient d’un arbuste: c’est à dire qu’il y a du bois avec une écorce, à la différence de celui qui n’est pas comestible qui pousse comme une plante annuelle, une herbe et qui meurt . le sureau comestible pousse sur le bois de l’année précédente.
et merci pour ces recettes , on n’en fait à la maison.
et un autre grand merci pour votre site: il est formidable.
Merci, cela fait super plaisir 🙂
Merci de l information je fais secher des fleurs, je fais de la gelée, mais je ne prenais que du sureau sur mon arbre, une année mon fils a coupé l arbre laissant un tronc de 30 cm l année d après il est reparti magnifique encore merci de l info Françoise de montpezar de Quercy.
Avec plaisir Françoise 🙂
Bonjour Anne
merci pour cet article
je trouve que les fleurs de sureau ont un parfum merveilleux quand elles sont fraiches, bien plus que quand elles sont sèches. En revanche pour garder ce parfum, il faut absolument le jus de citron, (je pense que c’est une histoire de pH)
Moi aussi, en plus de la gelée, je fais du vin de sureau, avec du vin d’Alsace, c’est une tuerie
Ca doit être succulent 🙂
Merci, intéressant, en Suède en juin tout le monde fait du sirop de sureau. Iösny a du sureau partout!Nous nous en faisons pour toute l’année, nous congelons, très bon. Testé un dessert a base de fraise sureau ,gâteaux sec, delicieux. Je ne savais pas que je pouvais utiliser les fruits. Je vais regarder cela de plus près.
Merci Gaëlle. En Norvège où j’étais juste avant le confinement, j’avais vu aussi des sirops de fleurs.
Tous les ans, au printemps, je cueille des fleurs de sureau et d’acacia.
Concernant les fleurs de sureau, je les laisse sécher légèrement au frigo afin de les détacher beaucoup plus facilement des ombelles.
Ensuite, je les laisse infuser dans du lait chaud qui me sert de base pour préparer un flan tout simple avec de l’agar-agar et du sucre.
Avec un petit coulis de fraises fraîches, c’est délicieux !
Merci Sabine de ton partage )
Bonjour Anne,
Merci pour ce petit « reportage » qui me permet d’en apprendre plus sur cette fleur/fruit que j’apprécie particulièrement.
Au printemps je récupère les fleurs pour en faire du vin de sureau que l’on peut faire avec du vin blanc, du vin rosé ou du vin rouge…c’est selon les goûts de chacun !
Je fais aussi de la gelée de fleurs de sureau, du kéfir de fruit parfumé aux fleurs de sureau (2 belles ombelles le temps de la macération pour un grand bocal de kéfir) et du sirop de fleurs de sureau.
Beau week-end à tous !
Merci Christelle et bon weekend
Chouette article ! Je viens de trouver ce site en cherchant une recette de gâteau aux pommes, c’est une belle découverte.
A la maison début mai je fais de la crème aux fleurs de sureau : même principe que la crème à la vanille sauf qu’on remplace la vanille par des fleurs de sureau fraîches, bien lavées et débarrassées des tigettes vertes. Et de la gelée mûres/sureau à la mi-août, en utilisant 2/3 de mûres pour 1/3 de baies de sureau. Un régal !
Voilààà mon gâteau aux pommes est cuit, tout joli et bien parfumé, malheureusement encore trop chaud pour être degusté.
🙂 Merci pour ces infos sur la crème aux fleurs de sureau. Cela fait envie
Merci pour ce bel article, depuis le temps que cherche des informations sur le sureau comestible… 🙂
Et merci pour le lien, on peut commander directement en ligne je suis ravie!
Avec plaisir 🙂
Bonjour, les fruits rouges du sureau sont-ils comestibles?
Merci pour la réponse.
Cdlt
Bonjour France,
Je ne peux pas te dire plus que tout ce qui est déjà dans l’article. Tout est indiqué. Certains sont comestibles, d’autres pas
Je pense qu’ils sont comestibles quand ils sont cuits, mais pas crus. J’en ajoute dans une proportion un tiers de baies de sureau pour deux tiers de mûres dans la gelée de mûres, c’est un régal, ça donne un petit goût sauvage.
Non pas du tout. Certains sont toxiques . Il faut lire l’article