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Sureau, des fleurs et des fruits à découvrir

Baies de sureau

Baies de sureau ©Bruno Parmentier CC BY-NC-ND 2.0

Quand je suis allée en Mayenne il y a quelques jours j’ai rencontré Natie et Bertrand Bouflet, les propriétaires de la Maison du Sureau, située à Soulgé-sur-Ouette. Pour moi le sureau, ou plutôt la gelée de baies de sureau est une vraie madeleine de Proust. Je garde de merveilleux souvenirs de goûters pris à la sortie de l’école primaire chez ma copine Nathalie, dont la maman préparait beaucoup de confitures maison.

Si plus tard j’ai réalisé des gelées de mûres, je n’ai jamais osé me lancer dans celles de sureau car je me souvenais qu’il y avait de bons sureaux et des sureaux toxiques. Mais comment les distinguer, je n’en avais aucune idée.

Après être allée à la Maison du Sureau, je sais et peux vous aider si vous aussi vous posez la question.

Existe-il des sureaux toxiques ? Comment savoir s’il est comestible ?

Il y a plus de 150 variétés de sureau dans le monde, m’a expliqué Bertrand. Tous peuvent être consommés sauf 1, le sureau hièble (aussi orthographié yèble ou Sambucus ebulus). Il est facile de le reconnaître car ses fruits se dressent vers le ciel alors que, pour toutes les autres variétés, ils retombent vers le sol, comme un petit parapluie.

Ce sera certainement plus clair avec une photo :

Dans le sureau, tout est bon, les fleurs et les fruits !

« Ici, me raconte Bertrand, nous avons un climat doux et humide qui plait aux sureaux. Nous travaillons avec des producteurs qui nous fournissent la matière première. Il s’agit pour eux d’un complément d’activité. Il nous livrent soit des fleurs, soit des fruits. Rares sont ceux qui peuvent faire les deux en alternance car les fleurs doivent être séchées sur des claies alors que les baies doivent être pressées et le jus pasteurisé. L’équipement nécessaire n’est donc pas le même. Et si vous cueillez les fleurs, vous n’aurez pas de fruits !

Il est important de travailler les deux car ils n’ont pas du tout le même goût ».

 

Un arbre, une fois planté, va doubler sa taille tous les ans. Il faudra attendre la quatrième année pour récolter les fleurs ou les fruits. On compte environ 800 pieds à l’hectare et chaque arbre donne environ une centaine d’ombelles.

Les fleurs de sureau

La cueillette des fleurs se fait aux mois de mai/juin quand il fait beau (surtout pas de pluie), quand il y a un peu de vent mais pas trop, et quand les pistils des fleurs sont jaunes-orangés. Quand on cueille, les mains doivent devenir complètement jaunes car recouvertes totalement de pollens. Les ombelles sont ensuite séchées (déshydratées) pendant une douzaine d’heures sur des claies, à une température de 30 à 35°C (5 kg de fleurs fraîches donneront 1 kg de fleurs sèches).

Fleurs de sureau ©Bruno Parmentier CC BY-NC-ND 2.0

Fleurs de sureau ©Bruno Parmentier CC BY-NC-ND 2.0

Une fois les fleurs séchées, 2 possibilités :

Le goût de la fleur est assez constant quelles que soient les variétés ; il a des arômes de litchis, additionnés parfois de rose, parfois de framboise, mais le principal marqueur, c’est le litchi

Les baies de sureau

La cueillette des fruits a lieu en juillet août. Elle est aussi manuelle. Les baies crues ne sont pas comestibles. Il faudra pour pouvoir les manger les cuire (à plus de 65°C), les sécher ou les mettre dans de l’alcool.

Sureau © Anastasiia Malinich. shutterstock

Sureau © Anastasiia Malinich. shutterstock

Une fois récoltés les fruits seront pressés dans leur grande majorité. On ne garde ni la peau, ni les pépins afin d’obtenir du jus. 1 tonne de fruits donne 500 kg de jus. Il sera ensuite pasteurisé avant utilisation. On peut aussi sécher les baies pour les utiliser dans des tisanes.

Au niveau gustatif, pour les baies séchées, on est vraiment dans les arômes de fruits rouges acidulés. Cela m’a fait penser à l’hibiscus. Quand au jus, cela ressemble beaucoup à la mûre.

Les produits dérivés

A la Maison du Sureau, Natie et Bertrand proposent plus d’une quarantaine de produits à base de sureau, des gelées aux sirops en passant par la liqueur, les tisanes ou les vinaigres balsamiques. Un gros coup de coeur pour leur vinaigre balsamique blanc aux fleurs de sureau, très délicat, subtil et élégant.

C’est vraiment excellent, avec des parfums originaux et ils trouveront leur place dans votre cuisine. A la Maison du Sureau, tout est bio (Agriculture biologique) et sous label Nature & Progrès. Une visite passionnante.

Bertrand et Natie

Bertrand et Natie

La Maison du Sureau – La Grange (anciennement La Métairie)  – 7, rue du Bourg de Nuillé , 53 210 Soulgé-sur-Ouette – Visite possible sur rendez-vous.

Vous utilisezxf du sureau de votre côté ?

Réalisez-vous des confitures ? Des gelées ? Si vous avez une recette de gelée, cela m’intéresse ! N’hésitez pas à me laisser le lien ou les infos dans les commentaires.  Merci !

Bonne journée.