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Cancoillote, une spécialité fromagère au lait de vache

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La Cancoillotte est une spécialité fromagère au lait de vache originaire de Franche-Comté que l’on trouve aussi en Lorraine et au Luxembourg. Elle est le fruit d’un assemblage de metton affiné, d’un peu de beurre, de sels et d’eau.

Le metton ?

Oui, le metton !Je ne connaissais pas moi non plus.

La fabrication de la Cancoillote

En fait, le lait de vache collecté est d’abord écrémé puis ensemencé pour qu’il caille. Ce caillé est alors pressé pour être égoutté. On obtient alors des pains de metton que l’on va émietter et affiner. Cela se présente sous la forme d’une pâte granuleuse, dure et odorante. Ce metton va être ensuite fondu avec un peu de beurre, de l’eau, du sel et des sels de fonte jusqu’à obtenir une pâte homogène : la Cancoillote.

En cours de route on va pouvoir la parfumer avec du vin jaune, de l’ail, de l’ail des ours, du piment d’Espelette. Il s’agit donc d’un fromage français à pâte fondue. Sa texture est très onctueuse, presque liquide à température ambiante. Son goût est fin, doux et délicat.

Comment manger de la cancoillotte

Vous pouvez la consommer froide sur du pain ou alors chaude avec par exemple des pommes de terre et une saucisse de Morteau ou de Montbéliard. Vous pouvez également l’incorporer à une sauce pour accompagner des escalopes de volaille ou des pâtes. Vous pouvez aussi l’utiliser pour égayer des croque-monsieur. Bref, laissez juste libre cours à votre imagination.

Avec seulement 8% de matières grasses en moyenne (6,5% pour celle en photo), la cancoillotte est l’une des spécialités fromagères les moins caloriques de sa catégorie. Bon pour la saucisse, je décline toute responsabilité :p .

Cancoillote

Cancoillote

L’info épate belle-mère : Les origines de la Cancoillotte sont assez incertaines mais il semblerait qu’elle ait vu le jour il y a plus de 2 000 ans lorsque la Franche-Comté s’appelait encore la Séquanie. Le mot Cancoillotte pourrait d’ailleurs provenir de l’expression latine « concoctum lactem », trouvée dans des écrits romains relatant la prise de la Séquanie en 58 avant JC. Et c’est en fabriquant du beurre et de la crème que les paysans Franc-Comtois ont réalisé la possibilité de créer du metton grâce au lait écrémé.

Pour ceux qui veulent aller plus loin, un site : www.cancoillotte-specialite-fromagere.fr

Vous aimez ? Vous en achetez parfois ?

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Barbara a écrit le 12 septembre 2021

    typique !
    je la connais de nom mais sais plus si déjà gouté (je crois bien et oui aimé ;bon après c’est un fromage j’aime tous les fromages 🙂 )
    merci pour les explications

    et le metton (inconnu)

    • Anne a écrit le 15 septembre 2021

      Pareil pour le metton, je ne connaissais pas du tout avant.

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Anne Lataillade

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