Le Bleu des Basques est un fromage à pâte persillée au lait de brebis créé en 2001 par la fromagrie Onetik située à Macaye dans les Pyrénées Atlantiques (Pays Basque).
Il est fabriqué à partir de lait entier de brebis nourries à l’herbe et aux céréales, qui pâturent au grand air dès que le temps le permet. Dès la collecte de lait terminée, le lait rejoint la fromagerie afin de préserver toute sa richesse aromatique.
La fabrication du fromage
Le lait est chauffé puis ensemencé avec de la présure et du Penicillium qui permettra le développement du persillage à l’intérieur du fromage.
Le lait se transforme alors et donne naissance au caillé. Celui-ci est ensuite égoutté, pressé et moulé. On obtient une pâte blanche lisse et homogène.
Les moules sont ensuite plongés dans une saumure, mélange d’eau et de sel. Après démoulage, le fromager pique les tommes pour faire circuler l’air et ainsi permettre le bon développement du Penicillium.
L’affinage
L’affinage a lieu en cave. C’est là que le fromage développe progressivement ses arômes. Au fil des semaines, la pâte blanche et aérée devient plus fondante et se pare de marbrures bleutées.
Ce persillé finement développé sur la structure friable de ce bleu de brebis lui confère un caractère légèrement iodé ainsi qu’une belle persistance aromatique. Sa texture est fondante et sa saveur prononcée reste équilibrée, sans agressivité.
La dégustation
Comme tout fromage, le Bleu des Basques se déguste à température ambiante. Il faut le sortir du réfrigérateur au moins une heure avant la dégustation afin de l’amener progressivement à température et profiter pleinement de toutes ses saveurs.
Servez-le idéalement en fin de repas, accompagné d’un bon pain de campagne.
Que boire avec un Bleu des Basques
Mariez-le, pour rester local, avec un Kattalin, vin blanc de l’AOP Irouleguy.
Il s’accorde également très bien avec :
- un vin doux naturel de Maury (j’adore les Maury)
- un Poiré de Domfront AOC, qui adoucira sa salinité et introduira votre dessert
Fromagerie Onetik – 64 Gasnaren Karrika – 64240 Macaye
Questions fréquentes sur le Bleu des Basques
Le Bleu des Basques est-il fort ?
Sa saveur est affirmée mais reste plus douce que celle de nombreux bleus au lait de vache. Le lait de brebis apporte une texture plus crémeuse et des arômes légèrement noisettés.
Quelle différence avec le Roquefort ?
Le Roquefort est également un fromage persillé au lait de brebis, mais il bénéficie d’une AOP et est obligatoirement affiné dans les caves naturelles de Roquefort-sur-Soulzon. Le Bleu des Basques, lui, est produit au Pays basque par la fromagerie Onetik. Son goût est souvent jugé un peu plus doux et plus crémeux.
Peut-on le cuisiner ?
Oui, il fond très bien. Vous pouvez l’utiliser dans une sauce pour accompagner des pâtes, dans un gratin de pommes de terre, sur une pizza blanche ou simplement sur une tartine chaude avec quelques noix.
Comment le conserver ?
Conservez-le dans le bac à légumes du réfrigérateur, idéalement dans son papier d’origine ou dans un papier spécial fromage. Sortez-le une heure avant dégustation pour qu’il retrouve toute sa texture et ses arômes.
Enjoy !