A la découverte du sel de Guérande dans les marais salants

Sel gris de Guérande

Les marais salants de Guérande

Impossible d’aller dans la presqu’île de Guérande sans visiter les marais salants. Ils tracent un paysage grandiose, à la fois sauvage et domestiqué, façonné par l’homme. Car si cela fait 2000 ans que l’on exploite le sel, les marais, eux, ont été creusés par l’homme au temps de Charlemagne et entretenus depuis lors par des générations et des générations de paludiers locaux.

Les méthodes de collecte et les outils inventées par les romains n’ont pas changé, à l’exception notable de l’arrivée de la brouette dans les années 1950 grâce au pneu Michelin #TeamAuvergne 🙂 . Avant, les roues en bois s’enfonçaient dans l’argile qui compose le sol des marais.

Comment le paludier récolte le sel ?

Le principe est simple m’a expliqué Monsieur Lagré, paludier ici à Guérande : Il s’agit concentrer suffisamment la quantité de sel présente dans l’eau de mer pour pouvoir la ramasser. Tout est naturel, l’évaporation est dûe à l’action du soleil et à celle du vent.

D’octobre à février, les paludiers préparent les sols des marais-salants, ces grandes étendues faites de petits bassins séparés par des ponts d’argile. Au début du printemps, ils laissent entrer l’eau de l’océan qui contient 30 à 35 g de sel par litre. Celle-ci remonte dans l’étier (un canal) au moment des marées. Grâce à un système de petites portes, le paludier décide ou non de remplir un premier bassin d’évaporation appelé vasière. C’est un bassin de stockage et de décantation. Ensuite, l’eau va parcourir naturellement un chemin empruntant différents bassins d’évaporation (appelés cobier, fares et adernes) jusqu’aux derniers, les oeillets. Ceux-ci mesurent environ 70 m2. La densité de sel dans l’eau est tellement importante (280 g par litre) qu’il cristallise.

Je vous ai trouvé un schéma qui illustre ce propos :

Fonctionnement d’une saline ©Alexandrin – Licence GFDL vikidia

Le gros sel se forme sur le fond des œillets. Au contact du sol argileux, il se charge en oligo-éléments. C’est ce qui lui donne cette couleur grise caractéristique. Ses grains sont grossiers. On le collecte plutôt le matin. La fleur de sel, elle, se forme à la surface de l’eau, en fin de journée. Cliquez ici pour en savoir plus  sur sa cueillette.

Quand a lieu la récolte du sel

La saison démarre en fonction de la météo en mai / juin et se termine fin septembre en général. Après les journées sont plus fraîches, plus courtes, plus humides et l’évaporation devient plus difficile. Pendant la saison la récolte se fait quotidiennement. Le sel doit être ensuite tamisé et séché pendant au minimum 3 ans avant d’être vendu.

Les chiffres sont difficiles à obtenir (on a l’impression parfois d’être dans le monde de la truffe 😀 ). Mais j’ai lu que l’on récoltait chaque jour et par oeillet 2k g de fleur de sel et 50 à 70 kg de gros sel. Si la fleur de sel s’utilise pour la finition  le gros sel gris, lui, est parfait pour la cuisson (et aussi la croûte de sel).

Mr et Mme Lagré

Si vous venez dans la région, je vous recommande vraiment de visiter un marais salant avec un professionnel. De nombreuses possibilités existent, vous les trouverez sur le site de l’office de tourisme de La Baule – Guérande. Merci à Monsieur et Madame Lagré pour leur temps. Ils ont également un gite à Saint Lyphard (une superbe chaumière) où nous avons passé la nuit.

Pratique 🙂 .

Depuis 2012, le Sel de Guérande bénéficie d’une Indication Géographique Protégée. Certains producteurs ont également un label rouge.

Fleur de sel de Guérande

Marais Salants de Guérande – 44 350 Guérande

En partant, allez visiter la jolie cité médiévale de Guérande.