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A la découverte du sel de Guérande dans les marais salants

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Sel gris de Guérande

Sel gris de Guérande

Les marais salants de Guérande

Impossible d’aller dans la presqu’île de Guérande sans visiter les marais salants. Ils tracent un paysage grandiose, à la fois sauvage et domestiqué, façonné par l’homme. Car si cela fait 2000 ans que l’on exploite le sel, les marais, eux, ont été creusés par l’homme au temps de Charlemagne et entretenus depuis lors par des générations et des générations de paludiers locaux.

Les méthodes de collecte et les outils inventées par les romains n’ont pas changé, à l’exception notable de l’arrivée de la brouette dans les années 1950 grâce au pneu Michelin #TeamAuvergne 🙂 . Avant, les roues en bois s’enfonçaient dans l’argile qui compose le sol des marais.

Comment le paludier récolte le sel ?

Le principe est simple m’a expliqué Monsieur Lagré, paludier ici à Guérande : Il s’agit concentrer suffisamment la quantité de sel présente dans l’eau de mer pour pouvoir la ramasser. Tout est naturel, l’évaporation est dûe à l’action du soleil et à celle du vent.

D’octobre à février, les paludiers préparent les sols des marais-salants, ces grandes étendues faites de petits bassins séparés par des ponts d’argile. Au début du printemps, ils laissent entrer l’eau de l’océan qui contient 30 à 35 g de sel par litre. Celle-ci remonte dans l’étier (un canal) au moment des marées. Grâce à un système de petites portes, le paludier décide ou non de remplir un premier bassin d’évaporation appelé vasière. C’est un bassin de stockage et de décantation. Ensuite, l’eau va parcourir naturellement un chemin empruntant différents bassins d’évaporation (appelés cobier, fares et adernes) jusqu’aux derniers, les oeillets. Ceux-ci mesurent environ 70 m2. La densité de sel dans l’eau est tellement importante (280 g par litre) qu’il cristallise.

Je vous ai trouvé un schéma qui illustre ce propos :

Fonctionnement d'une saline ©Alexandrin - Licence GFDL vikidia

Fonctionnement d’une saline ©Alexandrin – Licence GFDL vikidia

Le gros sel se forme sur le fond des œillets. Au contact du sol argileux, il se charge en oligo-éléments. C’est ce qui lui donne cette couleur grise caractéristique. Ses grains sont grossiers. On le collecte plutôt le matin. La fleur de sel, elle, se forme à la surface de l’eau, en fin de journée. Cliquez ici pour en savoir plus  sur sa cueillette.

Quand a lieu la récolte du sel

La saison démarre en fonction de la météo en mai / juin et se termine fin septembre en général. Après les journées sont plus fraîches, plus courtes, plus humides et l’évaporation devient plus difficile. Pendant la saison la récolte se fait quotidiennement. Le sel doit être ensuite tamisé et séché pendant au minimum 3 ans avant d’être vendu.

Les chiffres sont difficiles à obtenir (on a l’impression parfois d’être dans le monde de la truffe 😀 ). Mais j’ai lu que l’on récoltait chaque jour et par oeillet 2k g de fleur de sel et 50 à 70 kg de gros sel. Si la fleur de sel s’utilise pour la finition  le gros sel gris, lui, est parfait pour la cuisson (et aussi la croûte de sel).

Mr et Mme Lagré

Mr et Mme Lagré

Si vous venez dans la région, je vous recommande vraiment de visiter un marais salant avec un professionnel. De nombreuses possibilités existent, vous les trouverez sur le site de l’office de tourisme de La Baule – Guérande. Merci à Monsieur et Madame Lagré pour leur temps. Ils ont également un gite à Saint Lyphard (une superbe chaumière) où nous avons passé la nuit.

Pratique 🙂 .

Depuis 2012, le Sel de Guérande  bénéficie d’une Indication Géographique Protégée. Certains producteurs ont également un label rouge.

Fleur de sel de Guérande - Mr Lagré

Fleur de sel de Guérande

Marais Salants de Guérande – 44 350 Guérande

En partant, allez visiter la jolie cité médiévale de Guérande.

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Marie-Christine a écrit le 24 mai 2021

    J’ai beaucoup apprécié cet article si bien documenté où je découvre la culture du sel. J’irai bien volontiers visiter cette belle région et la jolie chaumière 😁. Merci pour votre blog. 👍.

    • Anne a écrit le 24 mai 2021

      Avec plaisir Marie Christine

  • Humbert a écrit le 24 mai 2021

    Merci pour ce beau reportage !
    J’y étais en famille il y a 25 ans, et ça me donne encore plus l’envie d’y revenir !

    • Anne a écrit le 24 mai 2021

      C’est un joli coin de France 🙂

  • Eugenia a écrit le 24 mai 2021

    Bonsoir , je ne connais pas cette région mais on a souvent de beaux reportages qui nous invitent à y aller .. ce post en est une preuve convaincante. En tout cas , sans connaître Guerande , j’achète le sel de la bas depuis pas mal d’années, j’en suis satisfaite et ainsi j’apporte ma petite contribution aux producteurs Français . Merci de nous faire voyager …

  • annie35 a écrit le 24 mai 2021

    Merci pour ton superbe reportage. On apprend toujours beaucoup avec toi. Merci aussi pour une belle adresse !

  • Barbara a écrit le 25 mai 2021

    merci!
    j’ai déjà vu de nombreux reportages à la télé **(ou lu ) mais toujours intéressant
    vraiment un métier de passionnés
    et physique! comme écrit dans le précédent article

    bises

    **ps encore un reportage ce lundi sur France 3 (Météo à la carte)

  • passeuse a écrit le 25 mai 2021

    Bonjour Anne
    Ton post décrit parfaitement bien ce qu’il y a à savoir autour du marais salant !!
    On s’y croirait!!!
    Perso, c’est le sel que j’utilise et il est extra!!!
    Il magnifie extraordinairement les plats et j’en suis très contente !!!
    Merci
    Enjoy

  • PatG a écrit le 25 mai 2021

    Il n’y a que là-bas que je trouve le sel de guérande par sac de 5 ou 10Kg, idéal pour la cuisson en croûte de sel 🙂
    Faut que j’y retourne faire un tour (je suis à moins de 2h de route).

  • Menina a écrit le 25 mai 2021

    Merci Anne pour cet excellent reportage et vos explications limpides ! Bonne fin de journée

    • Anne a écrit le 26 mai 2021

      Avec plaisir Memina 🙂

  • Aurelie a écrit le 28 mai 2021

    J ai oublié d indiquer qu avec les enfants nous avons prévu de déguster la pâte à tartiner caramel au sel de Guerande … 😋😋

  • Nath. r a écrit le 14 juin 2021

    J’ai également bien apprécié ce reportage. Perso, je ne consomme que le sel de noirmoutier, depuis que je suis en Vendée. Outre le fait qu’il soit excellent, c’est bête à dire mais je le trouve moins salé.
    Autrefois, quand j’habitais La région bordelaise,. Je consommais le sel de salis de Béarn qui est très salé. C’est un sel de terre.
    J’aimais bien aussi le sel de la ferme aquacole de l’île madame, en Charentes Maritimes. Voilà, je trouve que suivant d’où il vient, le sel à un goût différent. Peut être le goût de vacances ? Bonne journée.

    • Anne a écrit le 14 juin 2021

      Certainement pour le goût des vacances. Après celui de Salies est un sel de mine et pas un sel de terre. C’est peut être aussi pour cela 🙂

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