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Telline, un coquillage à la chair savoureuse

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Tellines

Tellines

Les tellines sont de petits coquillages d’environ 2 à 3 cm, bivalves, de forme triangulaire, à la coquille nacrée, brillante aux bords très légèrement dentelés. Elle vit soit en bordure de mer (en Camargue par exemple), enfouie sous quelques centimètres de sable mouillé soit dans des étangs comme l’étang de Thau ou l’étang de Berre.

Leur chair très savoureuse, iodée est très appréciée des connaisseurs. Mon amie Nathalie, qui habite à Mèze, me disait que les tellines se consommaient à l’instar des clovisses, dans les pâtes, ou alors à la persillade, ou encore accompagnées d’une sauce froide à l’ail, à la crème et au persil, à l’heure de l’apéro.

Suivant les endroits où l’on se trouve les tellines portent différents noms (même si ce n’est pas toujours exactement la même espèce). On va les appeler flions en Vendée, blanchettes dans le nord de la France, lavagnons ici en Gironde où j’habite etc.

Comment préparer les tellines

Comme les autres coquillages, il faudra d’abord les trier (ôtez toutes celles qui sont cassées ou entrouvertes et ne se fermant plus) puis les faire dégorger pour enlever le sable qu’elles contiennent. Mettez-les donc dans une bassine d’eau de mer (ou d’eau fortement salée : 35 g de sel par litre d’eau), pendant quelques heures. Changez-la régulièrement. Ainsi elles vont éliminer le sable emmagasiné. Enlevez celles qui flottent, en général, elles sont mortes.

Une recette : Tellines à la persillade .

Epluchez et pressez 2 gousses d’ail. Lavez et ciselez du persil plat pour en obtenir environ 2 cuillères à soupe.  Versez 3 cuillères à soupe d’huile dans une sauteuse. Quand elle est chaude, mettez-y 500 g de tellines dégorgées (pour 2 personnes). Faites sauter à peu vif 2 à 3 minutes, le temps qu’elles s’ouvrent. Ne surcuisez pas, les tellines pourraient devenir caoutchouteuse.

Tellines en persillade

Tellines en persillade

A l’aide d’une écumoire, récupérez les tellines et mettez-les dans le plat de service. Filtrez le jus à travers une passoire à grille fine et ajoutez-le dans le saladier. Mettez l’ail et le persil préalablement préparez, salez légèrement, mélangez et hop, on mange !

Délicieux !

 

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Barbara a écrit le 16 février 2021

    tu fais envie avec ta série coquillage 🙂

    hi hi hi hier soir j’ai fait des coquilles aux fruits de mer 🙂

    • Anne a écrit le 16 février 2021

      mdr 🙂 Oui, j’essaie un peu de m’y retrouver 🙂

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Anne Lataillade
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Anne Lataillade

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