Ormeaux ©TMON shutterstock

Les ormeaux (abalones en anglais) sont des escargots marins dont la chair est considérée comme un must dans de nombreux pays. On parle parfois de truffe de mer. En Chine, à l’instar de la soupe d’ailerons de requin ou de la soupe au nid d’hirondelle, ils sont considérés comme un produit de luxe, et sont traditionnellement réservés aux occasions spéciales telles que les mariages et autres célébrations. On l’adore aussi au Chili, au Japon, au Mexique, en Australie ou encore en Nouvelle Zélande.

Aujourd’hui ils proviennent beaucoup d’élevages car ils ont été sur pêchés à la fois pour leur chair très fine et pour leur nacre. Ils sont donc menacés d’extinction et leur « collecte » est TRÈS contrôlée, effectuée par des plongeurs professionnels. Il y a des quotas à respecter. En France où on l’apprécie aussi beaucoup, ce mollusque marin fréquente surtout les côtes bretonnes à l’était sauvage.

A l’achat, il devra être impérativement vivant (comptez 70 euros le kilo). Oui c’est ultra cher et aussitôt acheté, il faudra le consommer.

Comment préparer les ormeaux

Pour les préparer, on met les ormeaux sur une table coquille vers le bas et chair vers le haut.  Ensuite, à l’aide d’une cuillère à soupe, on racle entre la coquille et le pied pour détacher la bestiole.Ensuite on prend le pied et on le tire vers l’arrière pour le détacher. Il reste à enlever la tête puis à l’attendrir en lui tapant dessus.

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– Si si  ! Le pied est très musclé car il lui permet de s’accrocher aux rochers. Il faut donc casser les fibres. On le recouvre donc d’un torchon et on tape.

Je vous recommande de les cuire dans du beurre environ 2 minutes de chaque côté. Pour vous aider, procédez comme vous feriez pour les Saint Jacques.

Ormeaux cuits ©TMON shutterstock

Dernière chose, la pleine saison des ormeaux, c’est l’hiver !

Bon appétit.