Calissons d’Aix : histoire et secrets d’une confiserie provençale

Calissons d’Aix

Si vous passez du côté d’Aix-en-Provence, difficile de résister aux calissons. Cette confiserie emblématique de la ville fait partie de ces douceurs que l’on repère tout de suite dans une vitrine et que l’on achète d’abord pour offrir. Enfin, en théorie. Parce qu’en pratique, la boîte est souvent ouverte bien avant d’être arrivée à destination.

Le calisson d’Aix est une spécialité provençale ancienne, liée à la ville depuis le XVe siècle. Il se compose d’une pâte réalisée avec du melon confit de Provence et des amandes du bassin méditerranéen, finement broyés ensemble, puis recouverte d’un glaçage royal et posée sur une feuille azyme, cette fine feuille que l’on retrouve aussi sur certains nougats.

On reconnaît les calissons à leur forme allongée, entre la navette et le petit losange arrondi. C’est élégant, délicat, un peu rétro aussi, mais avec ce charme très sûr de lui des spécialités qui n’ont plus rien à prouver. En bouche, la texture est tendre, moelleuse, légèrement fondante. Bref, le genre de douceur qui sait très bien se faire remarquer sans hausser le ton.

Une spécialité d’Aix-en-Provence chargée d’histoire

La légende raconte que cette recette aurait redonné le sourire à Jeanne de Laval lors de son mariage avec le roi René d’Anjou en 1454, comme on peut l’apprendre sur le site de la Confiserie du Roy René à Aix-en-Provence. Vraie histoire ou joli récit transmis au fil du temps, peu importe au fond : il colle parfaitement à cette confiserie provençale à la fois raffinée, douce et festive.

Ce qui est sûr, en revanche, c’est que le calisson s’est imposé comme l’une des grandes spécialités gourmandes d’Aix-en-Provence. Il fait aussi partie des 13 desserts provençaux de Noël, servis pendant le gros souper et lors de la veillée. Ce n’est donc pas seulement une friandise. C’est aussi un petit morceau de patrimoine, de tradition et d’art de vivre provençal.

Dans la recette traditionnelle, le duo star reste celui du melon confit et des amandes. Certaines maisons ajoutent aussi un peu d’orange confite, parfois une discrète touche d’agrumes, mais le cœur du sujet reste là. C’est cette alliance qui donne au calisson son goût si particulier et son identité si reconnaissable.

Le calisson d’Aix fait partie de ces spécialités régionales qui racontent tout de suite un territoire. Une bouchée, et voilà la Provence qui débarque, avec ses Noëls gourmands, ses confiseurs, ses jolies boîtes à rapporter et cette mauvaise foi très française qui consiste à dire qu’on en reprend un dernier, juste pour comparer.