Calamansi, le citron Philippin

Calamansi © Dolly MJ shutterstock

Si vous aimez les agrumes un peu insolites, ceux qu’on découvre d’abord en voyage avant de les recroiser timidement dans une pâtisserie, le calamansi risque de vous faire un clin d’œil. Je l’ai repéré pour la première fois dans une assiette où il apportait une tension acidulée très particulière : plus rond qu’un citron vert, moins “parfum de boutique” qu’un yuzu, avec un petit côté mandarine en fin de bouche. Et depuis, je le garde en tête.

Très présent aux Philippines, on le trouve aussi dans le sud de la Chine, à Taïwan, à Bornéo et dans plusieurs pays d’Asie du Sud-Est. Ce tout petit citron (environ 3 centimètres de diamètre) est en réalité un croisement entre un limequat et un mandarinier, ce qui explique son parfum à la fois vif, fruité et légèrement amer.

Quand il n’est pas mûr, il est vert, puis il devient orange en atteignant sa maturité. Sa peau est très fine et comestible (à condition de bien la laver). Elle cache une chair orange, juteuse, composée de six à dix quartiers. Selon la variété, les fruits peuvent être sans pépins ou contenir une à cinq petites graines oblongues.

Le calamansi dans les cuisines du monde

Aux Philippines, le calamansi est partout : dans les boissons fraîches, pour assaisonner les poissons grillés, dans les marinades, dans les sauces et sirops, et aussi dans les desserts et marmelades. C’est le genre d’agrume qui ne demande pas la permission : il s’invite, et tout le monde est d’accord.

On le retrouve aussi en Malaisie, en Indonésie, ou encore au Panama et en Floride, héritage de l’époque où les Américains occupaient les Philippines.

Il est souvent utilisé pour préparer une sorte de sauce ponzu (mélangé à de la sauce soja), ou encore la fameuse sauce philippine toyomansi (toyo = sauce soja + mansi = calamansi). Côté sucré, il parfume à merveille les tartes, les cakes, les marmelades (un peu comme une orange amère très parfumée) ou encore les sirops pour cocktails.

Calamondin © nnattalli shutterstock

Où trouver du calamansi en France ?

Soyons honnêtes : il n’est pas simple d’en trouver en frais. Vous aurez peut-être une chance dans certaines épiceries asiatiques, quelques boutiques très spécialisées, ou via des producteurs amateurs d’agrumes rares.

Bonne nouvelle : plusieurs marques professionnelles vendent du jus surgelé ou de la purée de calamansi, parfaits pour la pâtisserie et les boissons :

• Jus surgelé en provenance du Vietnam : chez Sicoly
• Purée sans sucres ajoutés : chez MyFruitPurée (VB)

On trouve aussi du vinaigre au calamansi, utilisé par certains chefs pour apporter une acidité douce et parfumée, sans l’attaque parfois un peu brutale d’un vinaigre classique.

Comment utiliser le calamansi chez vous ?

Quelques idées simples, vraiment efficaces :

• En remplacement du citron ou du yuzu dans vos vinaigrettes
• Dans un sirop pour imbiber un cake (amande, coco, yaourt… il adore ça)
• Pour twister un ceviche
• Dans un cocktail type gin tonic
• Sur des crevettes grillées
• Pour assaisonner un bol de nouilles asiatiques

Astuce si vous n’en avez pas sous la main : le mélange citron vert + mandarine est ce qui s’en rapproche le plus. Ce n’est pas identique, mais l’esprit y est.

Questions fréquemment posées

Quelle est la différence entre calamansi et calamondin ?
C’est le même fruit. Calamansi est l’appellation aux Philippines, calamondin celle utilisée dans les pays anglophones.

Peut-on remplacer le calamansi par du citron ou du yuzu ?
Oui. Le mélange citron vert + mandarine est ce qui s’en rapproche le plus. Le yuzu peut fonctionner aussi, mais il est plus floral et moins “mandariné”.

Le calamansi est-il comestible entier ?
Oui, sa peau est fine et aromatique, à condition d’être bien lavée.

Comment le conserver ?
Comme les citrons : au frais. Et si vous l’avez en jus ou en purée, congelez en petites portions, c’est très pratique.

Où l’acheter en ligne ?
Cherchez “purée de calamansi” ou “jus de calamansi” chez des fournisseurs pros. Vous trouverez plus facilement que du frais.

J’aime beaucoup !