A la découverte de la vanille bleue à la Réunion

Vanille

Comment aller à la Réunion sans parler de son or noir, la vanille. Son prix a atteint des sommets ces dernières années, Catherine Nivez en explique d’ailleurs très bien les raisons dans un article ici : Pourquoi le prix de la vanille a flambé. J’ai profité d’être sur place pour me rendre dans le sud de l’île, chez l’Escale Bleue, un producteur affineur de vanille et développeur d’une nouvelle méthode de préparation donnant un produit appelé vanille bleue .

Comment pousse la vanille

La vanille est une liane pour ceux qui l’ignorent. C’est une orchidée grimpante, hermaphrodite (à la fois mâle et femelle) et qui a besoin d’un tuteur pour produire des gousses. Si elle rampe sur le sol, cela ne fonctionne pas. Dans la nature elle pousse sur les arbres qui la maintiennent à l’ombre, ce qui est parfait car elle n’aime pas le soleil direct. Si on la « cultive » sur des tuteurs, il faudra la protéger des rayons trop violents grâce à des filets.

Vanille – Liane

A La Réunion, la plupart des concessions de vanille sont situées dans d’anciennes coulées volcaniques, vers la Route des laves. Ce sont des parcelles de forêt attribuées aux exploitants via des baux avec l’ONF (Office National des Forêts).

Les boutures qui mesurent de 1 à 2 mètres sont plantées au pied des arbres. Les pousses s’accrochent très rapidement aux troncs et peuvent grimper jusqu’à 10 ou 15 mètres de haut si on les laisse faire. L’homme va les en empêcher en les enroulant sur elles-mêmes sur une hauteur de 2 mètres environ. Cette étape, effectuée tous les ans, s’appelle le bouclage. Elle est nécessaire car il faut que les fleurs (qui arrivent seulement la troisième année) soient accessibles à l’homme pour la phase de pollinisation.

La pollinisation de la fleur de vanille

La fleur de vanille s’ouvre le matin, se ferme l’après midi et meurt le lendemain. C’est très éphémère. Or, pour obtenir des gousses de vanille, il faut que les fleurs de vanilliers soient fécondées. Sous d’autres latitudes c’est une petite abeille qui s’en charge mais elle n’est pas présente à la Réunion. Sans compter qu’il faut un sacré sens du timing à la bestiole pour que cela marche 🙂 . Pour éviter l’autofécondation (la plante est hermaphrodite comme je vous le disais plus haut) et favoriser au maximum le brassage des gênes, la plupart des vanilliers de la Réunion ont développé un obstacle à la reproduction ce qui fait qu’en l’absence d’intervention extérieure, il ne peut pas y avoir de pollinisation de la fleur et donc pas de production de fruits.

Bref, il faut donc tout faire à la main. Voici une vidéo qui explique très bien :

Donc, tous les jours entre octobre et décembre, de 5 heures du matin à 13 heures il faut être sur place, en forêt, pour intervenir sur un maximum de fleurs. Ensuite, pour que la gousse apparaisse et mûrisse il faut 8 à 10 mois. Le bas de la gousse devient jaune quand elle est prête à être cueillie (c’est en général de juin à fin octobre). Il est très important pour avoir une bonne qualité de vanille de la ramasser au bon moment. Sinon, vous aurez les grains mais pas d’arôme

Préparation de la vanille bourbon une fois récoltée :

Le traitement de la vanille est long et complexe : il comporte d’abord un échaudage (quelques minutes dans l’eau chaude),  puis un étuvage (12 heure) un séchage (quelques semaines) et une mise en malle (vieillissement de plusieurs semaines). L’objectif de ce long travail de maturation est d’accroître le taux de vanilline (substance responsable de l’arôme incomparable de la vanille). Il faut surveiller très attentivement toutes les étapes pour empêcher qu’elle moisisse, qu’elle s’ouvre, qu’elle sèche. Le travail de préparation est très important.

Quid de la vanille bleue

C’est la vanille résultant d’un nouveau concept, d’une autre façon de préparer la vanille qui demande beaucoup plus de temps et que nous avons mis au point m’explique Nicole Leiching, la co propriétaire de l’Escale Bleue. La récolte est tardive et la préparation beaucoup plus longue (2 à 3 ans) mais toute la gousse se mange. L’arôme n’est pas dans les grains mais dans TOUT le produit. Elle est rare et précieuse, vivante, et elle continue d’évoluer au fil du temps. Elle acquiert du goût

Comment conserver la vanille bleue

Dans un bocal en verre, fermé, à température ambiante. En cas de choc thermique elle peut réagir et condenser, ce qu’il faut éviter. Dans ce cas, l’essuyer légèrement avec un papier absorbant et la remettre dans le bocal. Ne pas la plier. Elle se conserve des années d’après Nicole.

Comment utiliser la vanille bleue

Déjà vu son parfum, il n’est pas nécessaire d’en mettre beaucoup. On ne la fend pas en deux pour en ôter les grains. Il suffit d’en couper un morceau ou des petites lamelles à l’aide d’un ciseau (puisque le parfum est dans TOUTE la gousse). Vous pouvez l’utiliser aussi bien crue que cuite.

Nicole Leiching

L’Escale Bleue, 7 Le Tremblet, 97442 Saint-Philippe – La Réunion. Entreprise labellisée du Patrimoine vivant.
Visite guidée du lundi au vendredi, à 11h (unique départ de la matinée, merci d’arriver en avance), et de 13h30 à 16h30 (nouveau départ toutes les 20 minutes en continu). Le samedi sur réservation. Durée de la visite : 30 à 45 minutes. Tarif des visites guidées : 5€/personne et 3€/enfant.

Vente directe sur le site : http://escale-bleue.fr/

Conseils pour acheter une bonne vanille

En discutant avec Aimé Leiching, le mari de Nicole, celui-ci me précisait qu’il fallait qu’il y ait un nom et une adresse sur l’emballage des gousses. C’est une garantie.

Si quelqu’un met son nom, il est responsable me dit-il. Et n’achetez pas de la vanille à l’air libre sur un marché, ajoute-il. Quand on met plusieurs années à la préparer on ne risque pas de la vendre en plein soleil. La taille de la gousse elle n’a pas d’importance. Ce qui fait la qualité c’est la maturation sur la plante et la préparation.

A bon entendeur !

Si vous envisagez un voyage à La Réunion, découvrez dans cet article « Que faire à la Réunion » toutes les expériences que je vous recommande d’y vivre, qu’elles soient touristiques ou gastronomiques. Et pour plus d’informations sur la Réunion,  n’hésitez pas à surfer sur le site de l’office de tourisme. Pour le transport, nous avons été très satisfaits d’Air Austral.