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A la découverte de la vanille bleue à la Réunion

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Vanille

Vanille

Comment aller à la Réunion sans parler de son or noir, la vanille. Son prix a atteint des sommets ces dernières années, Catherine Nivez en explique d’ailleurs très bien les raisons dans un article ici : Pourquoi le prix de la vanille a flambé. J’ai profité d’être sur place pour me rendre dans le sud de l’île, chez l’Escale Bleue, un producteur affineur de vanille et développeur d’une nouvelle méthode de préparation donnant un produit appelé vanille bleue .

Comment pousse la vanille

La vanille est une liane pour ceux qui l’ignorent. C’est une orchidée grimpante, hermaphrodite (à la fois mâle et femelle) et qui a besoin d’un tuteur pour produire des gousses. Si elle rampe sur le sol, cela ne fonctionne pas. Dans la nature elle pousse sur les arbres qui la maintiennent à l’ombre, ce qui est parfait car elle n’aime pas le soleil direct. Si on la « cultive » sur des tuteurs, il faudra la protéger des rayons trop violents grâce à des filets.

Vanille - Liane

Vanille – Liane

A La Réunion, la plupart des concessions de vanille sont situées dans d’anciennes coulées volcaniques, vers la Route des laves. Ce sont des parcelles de forêt attribuées aux exploitants via des baux avec l’ONF (Office National des Forêts).

Les boutures qui mesurent de 1 à 2 mètres sont plantées au pied des arbres. Les pousses s’accrochent très rapidement aux troncs et peuvent grimper jusqu’à 10 ou 15 mètres de haut si on les laisse faire. L’homme va les en empêcher en les enroulant sur elles-mêmes sur une hauteur de 2 mètres environ. Cette étape, effectuée tous les ans, s’appelle le bouclage. Elle est nécessaire car il faut que les fleurs (qui arrivent seulement la troisième année) soient accessibles à l’homme pour la phase de pollinisation.

La pollinisation de la fleur de vanille

La fleur de vanille s’ouvre le matin, se ferme l’après midi et meurt le lendemain. C’est très éphémère. Or, pour obtenir des gousses de vanille, il faut que les fleurs de vanilliers soient fécondées. Sous d’autres latitudes c’est une petite abeille qui s’en charge mais elle n’est pas présente à la Réunion. Sans compter qu’il faut un sacré sens du timing à la bestiole pour que cela marche 🙂 . Pour éviter l’autofécondation (la plante est hermaphrodite comme je vous le disais plus haut) et favoriser au maximum le brassage des gênes, la plupart des vanilliers de la Réunion ont développé un obstacle à la reproduction ce qui fait qu’en l’absence d’intervention extérieure, il ne peut pas y avoir de pollinisation de la fleur et donc pas de production de fruits.

Bref, il faut donc tout faire à la main. Voici une vidéo qui explique très bien :

Donc, tous les jours entre octobre et décembre, de 5 heures du matin à 13 heures il faut être sur place, en forêt, pour intervenir sur un maximum de fleurs. Ensuite, pour que la gousse apparaisse et mûrisse il faut 8 à 10 mois. Le bas de la gousse devient jaune quand elle est prête à être cueillie (c’est en général de juin à fin octobre). Il est très important pour avoir une bonne qualité de vanille de la ramasser au bon moment. Sinon, vous aurez les grains mais pas d’arôme

Préparation de la vanille bourbon une fois récoltée :

Le traitement de la vanille est long et complexe : il comporte d’abord un échaudage (quelques minutes dans l’eau chaude),  puis un étuvage (12 heure) un séchage (quelques semaines) et une mise en malle (vieillissement de plusieurs semaines). L’objectif de ce long travail de maturation est d’accroître le taux de vanilline (substance responsable de l’arôme incomparable de la vanille). Il faut surveiller très attentivement toutes les étapes pour empêcher qu’elle moisisse, qu’elle s’ouvre, qu’elle sèche. Le travail de préparation est très important.

Quid de la vanille bleue

C’est la vanille résultant d’un nouveau concept, d’une autre façon de préparer la vanille qui demande beaucoup plus de temps et que nous avons mis au point m’explique Nicole Leiching, la co propriétaire de l’Escale Bleue. La récolte est tardive et la préparation beaucoup plus longue (2 à 3 ans) mais toute la gousse se mange. L’arôme n’est pas dans les grains mais dans TOUT le produit. Elle est rare et précieuse, vivante, et elle continue d’évoluer au fil du temps. Elle acquiert du goût

Comment conserver la vanille bleue

Dans un bocal en verre, fermé, à température ambiante. En cas de choc thermique elle peut réagir et condenser, ce qu’il faut éviter. Dans ce cas, l’essuyer légèrement avec un papier absorbant et la remettre dans le bocal. Ne pas la plier. Elle se conserve des années d’après Nicole.

Comment utiliser la vanille bleue

Déjà vu son parfum, il n’est pas nécessaire d’en mettre beaucoup. On ne la fend pas en deux pour en ôter les grains. Il suffit d’en couper un morceau ou des petites lamelles à l’aide d’un ciseau (puisque le parfum est dans TOUTE la gousse). Vous pouvez l’utiliser aussi bien crue que cuite.

Nicole Leiching

Nicole Leiching

L’Escale Bleue, 7 Le Tremblet, 97442 Saint-Philippe – La Réunion. Entreprise labellisée du Patrimoine vivant.
Visite guidée du lundi au vendredi, à 11h (unique départ de la matinée, merci d’arriver en avance), et de 13h30 à 16h30 (nouveau départ toutes les 20 minutes en continu). Le samedi sur réservation. Durée de la visite : 30 à 45 minutes. Tarif des visites guidées : 5€/personne et 3€/enfant.

Vente directe sur le site : http://escale-bleue.fr/

Conseils pour acheter une bonne vanille

En discutant avec Aimé Leiching, le mari de Nicole, celui-ci me précisait qu’il fallait qu’il y ait un nom et une adresse sur l’emballage des gousses. C’est une garantie.

Si quelqu’un met son nom, il est responsable me dit-il. Et n’achetez pas de la vanille à l’air libre sur un marché, ajoute-il. Quand on met plusieurs années à la préparer on ne risque pas de la vendre en plein soleil. La taille de la gousse elle n’a pas d’importance. Ce qui fait la qualité c’est la maturation sur la plante et la préparation.

A bon entendeur !

Si vous envisagez un voyage à La Réunion, découvrez dans cet article « Que faire à la Réunion » toutes les expériences que je vous recommande d’y vivre, qu’elles soient touristiques ou gastronomiques. Et pour plus d’informations sur la Réunion,  n’hésitez pas à surfer sur le site de l’office de tourisme. Pour le transport, nous avons été très satisfaits d’Air Austral.

 

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Francine a écrit le 13 février 2020

    A la Réunion, nous avons dégusté une délicieuse sauce à la vanille qui accompagnait un plat de poisson. Un régal !

    • Barbara a écrit le 13 février 2020

      tout à fait
      la vanille – produit vraiment riche et noble- s’accorde avec parcimonie dans le sucré comme dans le salé
      elle sublime et en effet avec une volaille ou un poisson voire des noix de St Jacques ou des langoustes grillées c’est …..

    • Anne a écrit le 13 février 2020
      • Barbara a écrit le 13 février 2020

        oh top merci merci Anne à faire oui ça bisous

        j’ai un gros filet de sériole -péchée par un ami au congel – ça devrait le faire

        😉

        • Anne a écrit le 14 février 2020

          Top 🙂

          • Barbara a écrit le 14 février 2020

            j’espère bientôt je te tiendrai au courant ♥
            bisous

          • Barbara a écrit le 18 février 2020

            testé exquis merci merci merci !

      • Francine LIENARD a écrit le 15 février 2020

        Merci,Anne, je ferai cette recette. La sauce vanillée nous rappellera La Réunion.

  • Barbara a écrit le 13 février 2020

    Passionnant Anne
    ps j’ai lu en diagonale encore une fois
    je repasse relire mieux dès que possible 🙁
    soupirs
    mais j’avais également vu un repartage sur France 5 et on comprend bien mieux la richesse de ce produit noble dans tous les sens du terme
    en plus un produit menacé d’extinction du moins en rarefaction je crois
    par contre j’ai attentivement lu ton paragraphe sur cette sorte de vanille et ce couple qui la créée fantastique initiative
    j’aime beaucoup l’idée de » la gousse entière  »

    merci merci et donc je repasserai relire (jamais trop d’infos 🙂 )’

    bises à bientôt bon, après midi à tous et toutes

    ps quand à la remarque / vanille « abandonnée » sur un étal je ne peux qu acquiescer
    y aurait à dire aussi sur les pseudos marchés provençaux d’olives et épices à tout vent

    • Anne a écrit le 13 février 2020

      Merci Barbara. Oui tu as raison pour la comparaison avec les marchés provençaux :/

  • my ky a écrit le 13 février 2020

    Coucou Anne,
    Magnifiques photos, surtout la 1ère me plait beaucoup : toutes ces gousses bien charnues. J’ai envie de croquer dedans !!
    Eclaire moi sur un point : si la durée de vie de la fleur est d’un jour, je suppose qu’elle va sécher et de là va se poindre la gousse ?
    Que de travail pour ces petites merveilles, je comprends mieux leur prix de vente.
    Zouzou

    • Anne a écrit le 14 février 2020

      Oui la gousse est le fruit de la fleur 🙂

  • myriam a écrit le 13 février 2020

    Bonjour ANNE
    Elles sont très jolies ces gousses de vanilles bleues.
    Et la fleur de vanille me fait penser à un coucou, une fleur de primevère officinale.
    C’est super intéressant ce nouveau concept:juste utiliser un morceau.
    Je trouve que c’est économique , et en plus, plus facile d’utilisation.
    Car quand on ouvre une gousse de vanille, il se perd toujours un peu de graines _ du moins pour moi.
    Et ensuite, jeter la gousse même si bien sûr, on la fait infuser ou si on la met dans un pot de sucre ou autre, pour les arômes.
    Et si, il en faut peu….
    J’aime utiliser la vanille avec des coquilles St Jacques et même avec du suprême de poulet .
    Dans une petite sauce , délicatement imprégnée…
    Bises à toutes les copinautes !!!!!

    • Anne a écrit le 14 février 2020

      Ouiii, il y a de l’idée avec les fleurs de coucou, tu as tout à fait raison. Avec les Saint Jacques, tu as tout à fait raison, je trouve que cela relève bien leur saveur délicate

      • Barbara a écrit le 14 février 2020

        déjà fait et je confime les 2 se subliment !

  • annie35 a écrit le 13 février 2020

    Merci pour ce reportage très parfumé, c’est toujours un bonheur d’apprendre avec toi, merci !

    • Anne a écrit le 14 février 2020

      Avec plaisir Annie 🙂

  • Nathalie a écrit le 13 février 2020

    Très intéressant ton reportage.
    Le nouveau concept de la vanille bleue est génial, pouvoir utiliser toute la gousse et en couper des petits morceaux suivant son utilisation, c’est une super idée. J’aime bien qu’ un soit utiliser entièrement.
    @ Myriam, c’est vrai qu’il y a une ressemblance avec les fleurs de coucou , je pensais à elles il a quelques jours , ça fait longtemps que je n’en ai plus vu. Bises à toi aussi et à Barbara.

    • Barbara a écrit le 14 février 2020

      en effet (pour les coucous pas vu depuis …) bon à côté de ça faudrait aller au bord des chemins des prairies etc
      et moi euh …. bref …
      à suivre
      ouvrons nos yeux !

    • Barbara a écrit le 14 février 2020

      par contre je trouve pas que ça y ressemble tant que ça 😉
      c’est vraiment une orchidée !

      • Anne a écrit le 14 février 2020

        Merci Nathalie. Oui c’est top.Après c’est plus cher à l’achat mais comme on en utilise moins :/

  • Françoise (Réunion) a écrit le 13 février 2020

    Bonsoir
    Quel magnifique article avec de très belles photos.
    Pour polliniser la fleur de vanille ce n’est pas évident au début, après çà se fait naturellement chaque matin, mon mari le fait et on a quelques gousses de vanille dans notre jardin. Je découvre la vanille bleue, j’ai été à plusieurs reprises mais çà date à la Vanilleraie de Ste Suzanne et aussi à la Coopérative de Bras Panon mais je ne me souviens pas qu’on parlait de la vanille bleue et j’ai beaucoup apprécié votre article très complet et vos belles photos, grâce à une amie fidèle à mon blog qui n’a pas de blog et qui m’a fait connaître votre superbe site.
    Douce soirée.
    Amicalement.
    Françoise à la Réunion

    • Barbara a écrit le 14 février 2020

      merci Françoise!

    • Anne a écrit le 14 février 2020

      Bonjour Françoise. Merci 🙂 La prochaine fois j’irai à Saint Suzanne 🙂 A bientôt

  • my ky a écrit le 14 février 2020

    Me range du côté de Barbara, c’est une orchidée (vu sa couleur elle me donne l’impression que c’est une fleur en plastique mais elle est très originale et belle)
    Pour moi les « coucou » c’est une primevère sauvage.
    Zou ma belle

    • Barbara a écrit le 14 février 2020

      😉

    • Anne a écrit le 15 février 2020

      Pareil, des primevères sauvages. Mais tu en as de 2 sortes, celles avec une tige et les autres 😉

      • Barbara a écrit le 16 février 2020

        sauf que des primevères sauvages j’en vois d’ailleurs 2 ont pousséprès de chez moi la semaine dernière !

  • Malburet carole a écrit le 15 février 2020

    Bonjour
    Cela fait plus de 5 ans que je me fournis chez eux et c’est tjs un régal qui a un prix certes ms sui vaut largement le détour et la dépense
    Très bel endroit
    Carole

    • Anne a écrit le 15 février 2020

      Oui, c »est vraiment chouette 🙂

      • Patcampa a écrit le 19 février 2020

        Moi je dis non, une vanille doit être séché, sa c’est de la vanille mouillé, moins de travail Et moin de qualité pour la vendre au poids à prix d’or…

  • Sarah a écrit le 18 juillet 2020

    La vanille bleue !
    La meilleure vanille, étant sur l’île,j’ai été plus que ravie de voir que notre vanille commence à se faire connaître.
    je peux vous l’assurer, elle se garde des années.
    Un petit tronçons d’un centimètre seulement permet de donner son merveilleux goût à tous vos plats.
    Même salé, faire macérer une gousse dans du bon vinaigre, et voilà un vignaigre à la vanille qui se marie très bien avec les huîtres ou encore un avocat.
    Et pour le rhum arrangé, alors là c’est un délice
    Merci encore de nous faire partager tous ces délicieux ingrédients

    • Anne a écrit le 19 juillet 2020

      Avec plaisir Sarah. j’en ai ramené dans mes valises et on se régale 🙂

  • Carlos Herrera a écrit le 28 août 2020

    Article très intéressant – merci

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