A la découverte des champignons en Haute Loire

Chez Borde – Saugue

Il y a quelques semaines, je vous ai demandé sur Instagram si vous achetiez des champignons (réponse oui à 85%) et si vous saviez comment les cuisiner (réponse non à 59%). Je me suis dit qu’il fallait que j’aille à la pêche aux informations parce que moi, tout comme vous, si j’aime les champignons, je ne sais pas trop comment les préparer. Je me suis donc rendue chez Borde, le spécialiste français du champignon sauvage, et dont le patron est un copain d’école. Il a accepté de me recevoir et de répondre à mes questions en toute transparence. L’entreprise qui fêtera son centenaire l’année prochaine se situe à Saugues, en Haute Loire, dans un environnement magnifique (cf photo ci-dessus). Je vous parlerai un jour du champignon frais mais j’ai décidé de faire un focus sur ceux qu’on trouve toute l’année.

Bref.

Alexandre, le grand père d’Alain, l’actuel dirigeant, a créé l’entreprise en 1920. La Haute Loire est une terre de champignons, ce n’est pas par hasard qu’un chef comme Régis Marcon en a fait l’une de ses spécialités. A l’époque, beaucoup d’agriculteurs cueillaient des champignons dans les bois ou les prés pour compléter leurs revenus. Ils apportaient leur récolte à l’entreprise qui se chargeait de les transformer et de les commercialiser. Mais au fur et à mesure des années il a fallu s’approvisionner ailleurs.

Pourquoi ?

Il y a plusieurs raisons. La première, c’est qu’il y a moins de champignons qu’avant. Les exploitants forestiers ont remplacé les arbres indigènes par d’autres qui poussent plus vite (on gagne des sous plus rapidement). Résultat, la composition des sols a changé. Elle s’est acidifiée et les champignons n’ont pas aimé. Ajoutez à cela le réchauffement climatique et le fait qu’il n’y a quasiment plus aujourd’hui de cueilleurs de champignons professionnels. Voici les raisons du pourquoi il faut se fournir à l’étranger. Et c’est là que le savoir-faire de l’entreprise prend tout son sens.

Gérard et Alain Borde

Depuis 3 générations, elle a construit un réseau d’approvisionnement fiable qui lui permet de sélectionner à la source les meilleures matières premières avec une préoccupation constante, une qualité irréprochable. Elle a donc mis en place des partenariats à long terme et des cahier des charges stricts. Cela, c’est en amont, mais cela n’empêche pas les contrôles à l’arrivée.

La société Borde fait passer à TOUS ses champignons un test de radioactivité. Des contrôles pesticides et bactériologiques sont également effectués. Les normes sont très strictes. L’entreprise est d’ailleurs un Opérateur Economique Agréé. Ensuite, pour ôter les insectes qui peuvent rester dans les champignons, elle n’utilise pas d’insecticide mais a fait le choix d’une méthode naturelle : Elle congèle pendant 1 semaine à -25°C.  Et paf, RIP les insectes. Dernière chose, les champignons passent au rayon X pour détecter toute trace éventuelle de métal. Parce que certains petits malins peuvent être tentés de farcir les champignons de métal. C’est moins cher et cela pèse lourd. On connait ces pratiques aussi chez nous, notamment pour les truffes. Ceci explique cela.

Bref.

Ensuite les champignons sont conditionnés : conserves et bocaux, surgelés, séchés, lyophilisés, au vinaigre, en saumure, à l’huile.

Quelle est la différence entre le séché et le lyophilisé me suis-je demandé ?

Le champignon séché est un champignon déshydraté par l’action de la chaleur alors qu’un champignon lyophilisé est un champignon déshydraté par l’action du froid. Ceci est particulièrement intéressant car cela permet pour certaines variétés de proposer un produit entier ou en gros morceaux (girolles et cèpes notamment).

Ici, les best-sellers sont le cèpe, la chanterelle et la morille :

Ce qu’il est important de savoir, c’est que suivant la recette, il faudra opter plutôt pour tel ou tel mode de conservation. Ce qu’on peut dire pour simplifier les choses c’est que :

• Les champignons séchés peuvent être ajoutés à toutes les préparations liquides : sauce / potage / risotto (car bouillon).
• Les champignons en conserve peuvent être servis en accompagnement et conviennent à tout ce qui est tarte, quiche, ajout dans les plats cuisinés (rôti de porc aux cèpes par exemple) ou pâtes à la crème.
• Les champignons surgelés peuvent être cuisinés comme des frais et sont parfaits pour toutes les poêlées d’accompagnement.
• Et enfin  on peut mélanger la conserve/surgelé et le séché/lyophilisé pour allier la mâche et le parfum

Mais faites aussi bien sur en fonction de vos goûts !

J’espère que cela vous aura éclairé !

Merci encore à l’entreprise Borde pour son accueil. Pour en savoir plus sur cette entreprise, il y a :

• Son site web : www.borde.fr
• Son compte Instagram : @maison_borde
• Son compte Facebook : @maison.borde
• Et sur place : Borde SA – Les Gardelles, 43 170 Saugues

Enjoy !