Préparation d’une gastrique © Gaelle Marcel on Unsplash
Je vous rassure tout de suite, il ne s’agit pas d’une maladie de l’estomac :). Celle-là c’est la gastriTE. Mais la gastriQUE est une sauce aigre-douce. On la réalise en mélangeant un produit sucré (sucre caramélisé) à un produit acide (vinaigre). On laisse un peut réduire et ensuite on mouille avec un bouillon. Dans le jargon culinaire, on vous dirait de mouiller avec un fond blanc (bouillon de volaille) ou un fond brun (bouillon de boeuf). On peut aussi utiliser un jus de fruit.
J’aime personnellement beaucoup les saveurs aigres-douces que l’on obtient avec cette technique.
oh ben je fais tout le temps des gastriques
et je ne le savais même pas 🙂
merci pour cet enrichissement de vocabulaire Anne !
Tu es la Madame Jourdain de la gastrique 🙂 Moi cela ne fait pas longtemps que je connais le nom . Je suis comme toi 🙂
🙂
Dans la gastrique pour la préparation de la béarnaise, on ne parle pas de sucre mais plutôt d’échalote donc, la gastrique, ce n’est pas forcément avec du sucre ?
C’est vous qui avez raison , Pascal.
La gastrique est une sauce a base « acide », telle la béarnaise. D’où vient d’ailleurs son nom : le contenu de l’estomac est acide.
Y mettre du sucre revient à se conformer à une récente tendance à mettre du sucre dans tout.
Les recettes changent avec le temps, c’est normal.
Pour de « bonnes » ou mauvaises raisons, les grands de l’agro-alimentaire poussent les cuisiniers, tant amateurs que professionnels, à mettre du sucre dans tout.
C’est inutile, tout simplement, mais tellement plus simple, par exemple comme précurseur de l’acide ascorbique, quand on est « pas tout à fait respectueux » des règles d’hygiène.