Lard de Colonnata : une charcuterie italienne d’exception

Lard de colonnata

Le lard de Colonnata (lardo di Colonnata en italien in the text) est très apprécié des gastronomes. Colonnata est un hameau appartenant à la commune de Carrare (dont vous connaissez certainement le marbre). C’est étonnant que ce petit village soit célèbre dans le monde entier pour ces 2 produits, marbre et lard. C’est le duo improbable 😀 . 

Pour ceux qui se poseraient la question, Carrare est située entre Florence et Gênes, au nord ouest de l’Italie.

Je reconnais le lard de Colonnata à sa couleur, blanc-rose. Parfois, si vous avez de la chance, vous pourrez en acheter un avec la bande dite « rose » (un petit peu de viande) qui augmente la beauté visuelle et lui donne une saveur supplémentaire. La partie supérieure est recouverte d’une bonne épaisseur de sel marin, de poivre noir, de romarin, d’ail et d’épices. Je vous recommande d’ôter cette couche quand vous utilisez le lard.  

L’épaisseur de la pièce (de 0,5 à 1,5 kg) varie de 4 à 8 cm. environ. Son goût est incomparable. Coupe-le en fines tranches et déposez-les sur des tranches de pain grillé encore chaudes.

Le bonheur total.

Tartine lard de Colonnata ©Foodpictures shutterstock

Une fabrication artisanal et minutieuse

Le process de fabrication a été transmis de générations en générations. Le saindoux (gras de porc, prélevé pour le lard de Colonnata sur le dos de la bestiole) est placé dans des bassins de marbre blanc avec le sel, les épices, les aromates. La saumure qui se dégage conserve le lard pendant de 6 à 10 mois.

L’humidité naturelle des grottes et la porosité des murs de marbre du bassin créent des conditions naturelles pour le vieillissement. Il n’y a donc pas besoin de conservateurs.

Depuis des siècles, on dit que la force et la santé exceptionnelles des mineurs à Carrare sont dues au saindoux de Colonnata.

Lard de Colonnata tranché ©Max BarattiniMax Barattini shutterstock

Depuis le 26 octobre 2004, il bénéficie d’une Indication géographique protégée.

Comment déguster le lard de Colonnata ?

Le lard de Colonnata peut être dégusté de nombreuses façons :

• En antipasti : Tranché finement et servi sur du pain chaud pour révéler toute sa saveur.
• Avec des légumes : Déposé sur des pommes de terre vapeur ou des haricots verts pour un plat gourmand.
• Sur des pâtes : Ajouté à des spaghettis ou des tagliatelles pour un plat riche et savoureux.
• En cuisine créative : Utilisé pour envelopper des coquilles Saint-Jacques avant une cuisson rapide, ou comme garniture sur une pizza artisanale.

Astuce : Servez le lard à température ambiante pour profiter pleinement de sa texture et de ses arômes

Vous pourrez l’acheter dans les épiceries italiennes. Son prix en général est assez élevé. Les italiens l’appellent même parfois le lard médicinal 🙂