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Homard canadien ou homard breton, that is the question

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Homard du cotentin.©MSC:NFMjpg

Homard du cotentin.©MSC:NFMjpg

Homard, homard, vous avez dit homard, mais de quel homard parle-t-on ? Cela c’est la vraie question.

Américain ou européen ? Normand ou breton ? Pour ne pas y perdre son latin, il suffit de se fier à son nom scientifique : homarus gammarus

Le homard est un crustacé dont il existe en effet deux espèces qui différent légèrement de forme et de couleur. Abondant sur les côtes nord-est du continent américain, le homard canadien se caractérise par une carapace de couleur vert foncé à orange. Son cousin le homard européen, connu aussi sous le nom de homard bleu, vit sur la façade atlantique du continent européen, du cercle polaire jusqu’au littoral marocain.

La dénomination de vente « homard » devrait donc systématiquement être accompagné de la mention complémentaire « canadien ou américain » ou « européen », afin d’identifier clairement, aux yeux du consommateur, ces deux espèces bien distinctes, qu’on peut retrouver indifféremment sur les étals des poissonneries de l’Hexagone… Mais comme le homard nord-américain est beaucoup plus commun, moins coûteux, qu’il inonde le marché français (65%), l’usage du raccourci permet d’entretenir la confusion…

Pour bien se repérer, une seule solution : vérifier le nom scientifique de l’espèce, bien souvent imprimé en caractères minuscules ou au dos des emballages lorsqu’il est surgelé.

Homard (c) Camille LDS Licence CC BY-NC 2.0

Homard (c) Camille LDS Licence CC BY-NC 2.0

Quant à l’appellation commerciale « homard breton »(*), elle n’a absolument rien d’une dénomination officielle et ne garantit en rien l’origine géographique de la bête. La seule et l’unique, LA véritable appellation qui réunit l’ensemble des homards pêchés sur le territoire national (provenant essentiellement de Bretagne et de Normandie) est le homard européen, appelé aussi « homard bleu » !

(*) Homard breton : toujours breton ?

Il n’est pas rare, en effet, de trouver sous cette appellation du homard du Royaume-Uni, lequel représente une grande partie du marché français de homard européen (ou bleu). Comble de la confusion, on trouve parfois même sous l’appellation de « breton » du homard des côtes du Cotentin ou des îles anglo-normandes !

Le homard du cotentin MSC :un produit d’exception, doublement certifié « pêche durable »

Cinq ans après avoir obtenu pour la première fois la certification MSC, la pêcherie anglo-normande a de nouveau été certifiée en décembre 2016, signe que le bilan est positif et que pêcheurs et consommateurs y trouvent leur compte.

En juin 2011, le Marine Stewardship Council (MSC), un organisme international indépendant, accordait pour cinq ans la certification« Pêche durable MSC » au homard anglo-normand. C’était la première fois qu’une pêcherie transfrontalière obtenait une telle certification. C’était la première fois aussi qu’une pêcherie de homard bleu – ou homard européen, Homarus gammarus – était certifiée. Elle reste, aujourd’hui encore, la seule.

Matérialisée par un « bracelet » d’identification estampillé du logo bleu MSC, celui-ci atteste que le homard qui en est porteur est issu d’une pêcherie bien gérée, respectueuse des ressources naturelles et de l’environnement. Mais grâce au cahier des charges mis en place avec le Groupement Normandie Fraîcheur Mer (NFM), les pêcheurs qui apposent ces élastiques aux pinces de leurs homards garantissent aussi une qualité extra-frais.

Du bateau à l’assiette, la traçabilité est donc clairement affichée : un homard de qualité, de pêche durable et locale, « tracé » jusqu’au consommateur final !

Le homard européen, le trésor gourmand des produits de la mer

Le homard est, de l’avis de tous les vrais gourmets, un mets de choix, un joyau bleu étincelant tel un saphir dans le trésor gourmand des produits de la mer

Biologie : Le homard, grand arpenteur de roches

Ce crustacé bleu sombre à la chair délicate aime à déambuler sur les fonds rocheux. Il apprécie particulièrement les parages du Cotentin et des îles anglo-normandes. Chasseur solitaire, le homard affectionne les fonds marins rocheux sur lesquels il se déplace à la recherche de coquillages, de vers, d’échinodermes, de petits crustacés et de poissons. Il apprécie donc tout particulièrement la côte ouest de la Normandie, de la Baie de Granville à la presqu’île du Cotentin à et jusqu’aux abords de l’archipel anglo-normand. Il peut vivre jusqu’à 100 mètres de profondeur.

Le corps du homard se compose d’un céphalothorax (fusion de la tête et du thorax) et d’un l’abdomen (ou queue) formé de sept sections dont la dernière est une nageoire caudale en éventail. Le homard a six antennes (quatre petites et deux très longues) et cinq paires de pattes. La première paire, très développée, se termine par des pinces imposantes et légèrement asymétriques : la plus grosse broie la nourriture, l’autre la coupe. Le homard mue plusieurs fois lors de sa croissance. À l’âge de quatre ans, après avoir changé de carapace une douzaine de fois, il mesure 25 centimètres de long et pèse environ 500 grammes.

Homard du Maine (c) grfx4 CC0 PIxabay

Homard du Maine (c) grfx4 CC0 PIxabay

Comment bien choisir le homard :

Généralement vendu vivant, le homard est présenté entier. On peut aussi l’acheter déjà cuit. Si on l’achète vivant, il est préférable de s’assurer de sa fraîcheur en le soulevant (le tenir par les côtés) : il replie alors vigoureusement sa queue sous son corps. C’est un mets d’une grande finesse que l’on sert poché, grillé ou braisé. Au préalable, il est recommandé pour l’engourdir, de le placer quelques heures au réfrigérateur ou une demi-heure au congélateur. Il doit être consommé sitôt cuit, car sa chair délicate se conserve mal (pas plus d’un jour ou deux au réfrigérateur, un mois environ au congélateur).

Diététique :

Il a tout bon ! Peu calorique, le homard contient d’excellentes protéines, très peu de lipides et très peu de glucides. Il est source de nombreux nutriments nécessaires à notre bonne santé :

  • Vitamine E : joue un rôle antioxydant
  • Vitamine PP : Joue un rôle dans la production d’énergie
  • Acide Gras Oméga 3 : contribue à la prévention des maladies cardiovasculaires
  • Magnésium : intervient dans le fonctionnement musculaire et nerveux
  • Phosphore : intervient dans les mécanismes de transport et de stockage de l’énergie

Petit glossaire : des mots pour le dire

De anglo-normandes à trappe d’échappement, les mots de la pêche au homard. Attention, vous allez être épatté

  • Anglo-normandes : Ensemble d’îles situées au large de la Normandie, à l’ouest de la péninsule du Cotentin. Partie insulaire du duché historique de Normandie, elles ne font pas formellement partie du Royaume- Uni, ni de l’Union européenne. Les principales îles (et leurs dépendances) sont Jersey (Les Minquiers, Les Ecréhou), Guernesey (Aurigny, Burhou), Sercq (Brecqhou), Lihou, Herm et Jéthou. L’archipel de Chausey est quant à lui français et dépend de la ville portuaire de Granville.
  • Brexit : Issu de la contraction de deux mots anglais, « british » (britannique) et « exit » (sortie), le terme Brexit désigne le scénario de la sortie du Royaume-Uni de l’Union européenne, devenu applicable suite au référendum du 23 juin 2016 qui a donné une majorité de près de 52% aux partisans d’une sortie de l’Europe, laquelle ne deviendra effective qu’après un cycle de négociations qui devraient s’étaler jusqu’au 29 mars 2019, date butoir pour trouver un accord.
  • Caseyeur : Un caseyeur est un navire qui pratique la pêche au casier. Ce sont des petits bateaux de moins de 12 mètres caractérisés par un pont dégagé permettant d’accueillir les casiers. L’équipage est composé de 1 à 3 hommes qui partent pour la journée. Les caseyeurs sont d’usage courant en Normandie et en Bretagne, où on les utilise pour la pêche aux tourteaux, araignées, homards, étrilles, bulot, seiche…
Casiers ©1681551

Casiers ©1681551

  • Casier piège : Casier disposant d’une deuxième chambre comprenant pour entrée un entonnoir en mailles, empêchant les crustacés de ressortir une fois entrés dans celle-ci.
  • Carapace : Squelette externe du homard, qui couvre la partie dorsale et les portions latérales du céphalothorax.
  • Céphalothorax : Partie du corps résultant de la fusion de la tête et du thorax.
  • Certification : La certification est un processus d’évaluation effectué par un organisme agréé indépendant et qui atteste qu’un produit, une organisation ou une personne répond à certaines exigences.
  • Ecolabel : Un écolabel, ou label environnemental, ou label écologique, est un label qui garantit qu’un produit ou un opérateur a un impact réduit sur l’environnement. Le terme d’écolabel fait plus spécifiquement référence aux écolabels européens, labels environnementaux officiels de l’UE. Un label environnemental est généralement volontaire, payant, attribué à un type de produit (aliment, matériau) ou à un service (transports propres, construction écologique…), vérifié par un ou plusieurs certificateurs réputés indépendants et compétents, associé à une traçabilité tout au long de la chaîne de production.
  • Epatté : Est considéré comme « épatté », un homard ayant perdu une ou deux pinces ou qui présente une pince atrophiée, c’est-à-dire lorsque celle-ci est inférieure en longueur aux deux tiers de l’autre pince.
  • Filière : Nom donné à un ensemble de casiers, reliés entre eux par une corde, aux bouts de laquelle sont disposés des bouées.
  • Qualité : Ensemble des caractéristiques d’une entité qui lui confère l’aptitude à satisfaire des besoins exprimés et implicites.
  • Traçabilité : Aptitude à retrouver l’historique, l’utilisation ou la localisation d’une entité au moyen d’identifications enregistrées.
  • Trappe d’échappement : Dispositif d’ouverture positionnée à la base des casiers qui permet aux crustacés juvéniles d’en ressortir.

En cliquant ici, découvrez toutes mes recettes avec du homard.

D’après un dossier de presse Homard du Cotentin

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Barbara a écrit le 31 mars 2018

    merci pour toutes ces précisions et infos passionnantes

    • Anne a écrit le 31 mars 2018

      Avec plaisir BArbara <3

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