Les truffes de Norcia, Italie

Truffes noires © Urbani

Je suis rentrée hier de Norcia. Norcia est une petite ville d’Ombrie en Italie dont vous avez certainement entendu parler il y a 2 ans à cause d’un tremblement de terre particulièrement destructeur. De nombreuses personnes y ont laissé la vie. Encore aujourd’hui vous voyez de nombreux stigmates de l’évènement : échafaudages partout, maisons effondrées, zones interdites à la circulation. C’est poignant !

Norcia, Italie

Je crois que c’est la première fois que je ressens un peu ce que peut être une telle catastrophe et j’avoue que le soir, en me couchant dans ma chambre du Palazzo Seneca, je regardais d’un oeil inquiet la très grosse poutre qui surplombait mon lit.

Mais que fait-elle ici vous demandez-vous ?

Je suis venue à la rencontre de la truffe Italienne. Parce que l’Italie est  l’un des pays producteurs de truffes. Quand on parle truffes italiennes, on pense tous à la blanche, celle d’Alba mais si c’est la plus célèbre, elle n’est pas la seule que l’on ramasse ici. Voici une petit interview rapide de Pietro Borroni, directeur commercial d’Urbani Tartufi (tartufi = truffes en italien), la plus grosse entreprise de négoce de ce champignon de luxe.

Est ce que la truffe noire d’ici est la même que celle du Périgord ?

Oui pour celle d’hiver. Il s’agit de la La Tuber Melanosporum Vitttadini ou Truffe noire de Norcia. La différence de goût va être liée au terroir. C’est exactement comme pour le vin, le chocolat ou le café. Après clairement je ne peux vous dire si c’est mieux, moins bien, j’ai du manger de la truffe 10 fois dans ma vie en tout.

Pourquoi la truffe coûte-t-elle si chère vous demandez vous ? (5000 euros le kg pour la blanche et 1500 euros le kilo pour la noire).

Ca va vous êtes encore là ? Vous n’êtes pas tombés de votre chaise ? Après, heureusement, vu son parfum puissant, il en faut très peu.

Truffes blanches © Urbani

• Déjà parce qu’elle est succulente. :p
• Ensuite parce qu’elle est rare et qu’elle est difficile à trouver car enfouie dans le sol. Je vous l’avais déjà expliqué quand j’étais allée à Brive dans cet article : le b.a-ba de la truffe.  Jusqu’à présent on n’a pas réussi à la cultiver (enfin en ce qui concerne la blanche). Pour la noire, c’est en train de changer.

Cavage des truffes ©Urbani

Chez Urbani, il nous a été expliqué qu’ils n’étaient pas loin du but. Ils ont mis tout un tas de capteurs dans la terre pour mesurer des centaines de paramètres : température, pluviométrie etc. pour comprendre quels étaient ses secrets.  Leur but est qu’une fois révélés, ils puissent vendre des arbres mycorhizés avec mode d’emploi partout dans le monde. J’avoue que je ne suis pas très fan de ce genre de choses. J’ai l’impression qu’ils jouent un peu aux apprentis sorciers et je préfère laisser la nature faire. Mais c’est une question de points de vue.

A l’occasion de Nero Norcia, le festival de la truffe noire qui avait lieu lorsque j’étais sur place, j’ai essayé de savoir combien de tonnes étaient ramassées ici en Ombrie en général ou à Norcia en particulier mais impossible d’avoir ces informations, ils devaient penser que j’avais 2 casquettes : blogueuse et inspecteur international des impôts. Tout ceci est très secret.

Nero Norcia

J’ai pu toutefois vous ramener une recette, et cela c’est quand même le plus important 🙂 La truffe certes, c’est cher mais je pense qu’une fois dans sa vie, pour un évènement exceptionnel, on peut se faire plaisir. Pour une centaine d’euros, vous pouvez vous créer un souvenir dont vous vous rappellerez toute votre vie. Dites-vous que c’est loin d’être le prix d’un Smartphone et que peut être vous auriez mis ce prix dans une bouteille de vin.

La recette, c’est Lucia qui me l’a donnée. Je l’ai rencontrée chez Urbani. Elle y est employée depuis de nombreuses années. Elle a d’abord travaillé à la production avant de se consacrer à la partie réception. Je lui ai demandé comment cuisiner les truffes.

Pour les truffes blanches, m’a-t-elle dit, elles ne se cuisent pas du tout. On en met au dernier moment. Pour les truffes noires, je prépare une sauce que l’on peut ensuite consommer avec des pâtes, des gnocchis etc.

Lucia

Voici sa recette : Sauce à la truffe de Lucia

Mettez de l’huile d’olive dans une poêle. Epluchez et ciselez une gousse d’ail. Faites légèrement chauffer l’huile, mettez-y l’ail émincé et faites-le blondir à feu doux. Eteignez ensuite le feu. Laissez refroidir puis ôtez l’ail. Râpez ensuite la truffe dans l’huile d’olive refroidie parfumée et versez dans des pâtes, des oeufs brouillés, de la ricotta ou des gnocchis comme ici.

Plongez les gnocchis dans l’eau bouillante et quand ils remontent mettez-les dans un grand récipient contenant la sauce aux truffes dans laquelle vous avez ajouté du guanciale (joue de porc séchée). Ajoutez un peu d’eau de cuisson et mélangez !

C’était succulent. Si vous n’utilisez pas tout conseille Lucia, couvrez le reste de sauce et réservez au réfrigérateur jusqu’à prochaine utilisation.

Enjoy !