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Les truffes de Norcia, Italie

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Truffes noires © Urbani

Truffes noires © Urbani

Je suis rentrée hier de Norcia. Norcia est une petite ville d’Ombrie en Italie dont vous avez certainement entendu parler il y a 2 ans à cause d’un tremblement de terre particulièrement destructeur. De nombreuses personnes y ont laissé la vie. Encore aujourd’hui vous voyez de nombreux stigmates de l’évènement : échafaudages partout, maisons effondrées, zones interdites à la circulation. C’est poignant !

Norcia, Italie

Norcia, Italie

Je crois que c’est la première fois que je ressens un peu ce que peut être une telle catastrophe et j’avoue que le soir, en me couchant dans ma chambre du Palazzo Seneca, je regardais d’un oeil inquiet la très grosse poutre qui surplombait mon lit.

Mais que fait-elle ici vous demandez-vous ?

Je suis venue à la rencontre de la truffe Italienne. Parce que l’Italie est  l’un des pays producteurs de truffes. Quand on parle truffes italiennes, on pense tous à la blanche, celle d’Alba mais si c’est la plus célèbre, elle n’est pas la seule que l’on ramasse ici. Voici une petit interview rapide de Pietro Borroni, directeur commercial d’Urbani Tartufi (tartufi = truffes en italien), la plus grosse entreprise de négoce de ce champignon de luxe.

Est ce que la truffe noire d’ici est la même que celle du Périgord ?

Oui pour celle d’hiver. Il s’agit de la La Tuber Melanosporum Vitttadini ou Truffe noire de Norcia. La différence de goût va être liée au terroir. C’est exactement comme pour le vin, le chocolat ou le café. Après clairement je ne peux vous dire si c’est mieux, moins bien, j’ai du manger de la truffe 10 fois dans ma vie en tout.

Pourquoi la truffe coûte-t-elle si chère vous demandez vous ? (5000 euros le kg pour la blanche et 1500 euros le kilo pour la noire).

Ca va vous êtes encore là ? Vous n’êtes pas tombés de votre chaise ? Après, heureusement, vu son parfum puissant, il en faut très peu.

Truffes blanches © Urbani

Truffes blanches © Urbani

  • Déjà parce qu’elle est succulente. :p
  • Ensuite parce qu’elle est rare et qu’elle est difficile à trouver car enfouie dans le sol. Je vous l’avais déjà expliqué quand j’étais allée à Brive dans cet article : le b.a-ba de la truffe.  Jusqu’à présent on n’a pas réussi à la cultiver (enfin en ce qui concerne la blanche). Pour la noire, c’est en train de changer.
Cavage des truffes ©Urbani

Cavage des truffes ©Urbani

Chez Urbani, il nous a été expliqué qu’ils n’étaient pas loin du but. Ils ont mis tout un tas de capteurs dans la terre pour mesurer des centaines de paramètres : température, pluviométrie etc. pour comprendre quels étaient ses secrets.  Leur but est qu’une fois révélés, ils puissent vendre des arbres mycorhizés avec mode d’emploi partout dans le monde. J’avoue que je ne suis pas très fan de ce genre de choses. J’ai l’impression qu’ils jouent un peu aux apprentis sorciers et je préfère laisser la nature faire. Mais c’est une question de points de vue.

A l’occasion de Nero Norcia, le festival de la truffe noire qui avait lieu lorsque j’étais sur place, j’ai essayé de savoir combien de tonnes étaient ramassées ici en Ombrie en général ou à Norcia en particulier mais impossible d’avoir ces informations, ils devaient penser que j’avais 2 casquettes : blogueuse et inspecteur international des impôts. Tout ceci est très secret.

Nero Norcia

Nero Norcia

J’ai pu toutefois vous ramener une recette, et cela c’est quand même le plus important 🙂 La truffe certes, c’est cher mais je pense qu’une fois dans sa vie, pour un évènement exceptionnel, on peut se faire plaisir. Pour une centaine d’euros, vous pouvez vous créer un souvenir dont vous vous rappellerez toute votre vie. Dites-vous que c’est loin d’être le prix d’un Smartphone et que peut être vous auriez mis ce prix dans une bouteille de vin.

La recette, c’est Lucia qui me l’a donnée. Je l’ai rencontrée chez Urbani. Elle y est employée depuis de nombreuses années. Elle a d’abord travaillé à la production avant de se consacrer à la partie réception. Je lui ai demandé comment cuisiner les truffes.

Pour les truffes blanches, m’a-t-elle dit, elles ne se cuisent pas du tout. On en met au dernier moment. Pour les truffes noires, je prépare une sauce que l’on peut ensuite consommer avec des pâtes, des gnocchis etc.

Lucia

Lucia

Voici sa recette : Sauce à la truffe de Lucia

Mettez de l’huile d’olive dans une poêle. Epluchez et ciselez une gousse d’ail. Faites légèrement chauffer l’huile, mettez-y l’ail émincé et faites-le blondir à feu doux. Eteignez ensuite le feu. Laissez refroidir puis ôtez l’ail. Râpez ensuite la truffe dans l’huile d’olive refroidie parfumée et versez dans des pâtes, des oeufs brouillés, de la ricotta ou des gnocchis comme ici.

Plongez les gnocchis dans l’eau bouillante et quand ils remontent mettez-les dans un grand récipient contenant la sauce aux truffes dans laquelle vous avez ajouté du guanciale (joue de porc séchée). Ajoutez un peu d’eau de cuisson et mélangez !

C’était succulent. Si vous n’utilisez pas tout conseille Lucia, couvrez le reste de sauce et réservez au réfrigérateur jusqu’à prochaine utilisation.

Enjoy !

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • LAurence a écrit le 26 février 2018

    J’adorerais avoir une truffière et caver avec mon chien ! Malheureusement pas d’actualité … Et merci pour ce blog !

    • Anne a écrit le 26 février 2018

      Avec plaisir Laurence

  • Tonton YVES a écrit le 26 février 2018

    Bonjour , je suis contre la multiplication artificielle des cultures de truffes . Que l’on installe des arbres mycorhisés sur des territoires où historiquement la Truffe « venait » naturellement je dis oui . Il faut
    que la Truffe garde ses mystères , sa rareté , ses prix ébouriffants , tant mieux ! Il en faut si peu pour
    magnifier un plat pour en faire un mets de fête : les pâtes , les gnocchis , les pommes de terre , les pieds de cochons , les poulardes etc…etc … Je fais aussi les truffes cuites sous la cendre d’un feu dans l’âtre
    accompagnée d’un Côtes du Rhône  » Hermitage La Chapelle  » de chez Jaboulet Aîné . Une pure merveille !

    • Anne a écrit le 26 février 2018

      Ben tout comme toi. Je trouve que cela doit rester mystérieux et magique 🙂

  • Kilomètre-0 a écrit le 26 février 2018

    Je suis allée à Norcia il y a quelques années. Ca fait drôle de voir les bâtiments délabrés. J’y ai acheté des truffes très bon marché eau mois d’août. A 10 euros, j’en avais une ou deux belles. Je suis étonnée des prix dont tu parles Anne mais comme quoi, elles ne sont pas bon marché tout le temps.
    Merci pour ce partage. Cet après midi, j’ai fait ton hot cross buns. Je t’adresserai un message dès que je le posterai sur mon blog. Il a l’air bon 🙂

    • Anne a écrit le 26 février 2018

      Je pense que les truffes d’été sont beaucoup moins réputées que les truffes d’hiver. Cela doit être pour cela. Si tu voyais la ville aujourd’hui, cela te ferait mal au coeur. C’est détruit partout :/

  • brijoudu93 a écrit le 26 février 2018

    comme d’habitude article passionnant merci pour le partage et bien entendu merci (comme d’habitude) pour le blog

    • Anne a écrit le 26 février 2018

      Merci Brigitte 🙂

    • Barbara a écrit le 27 février 2018

      tout à fait d’accord
      je repasserai détailler mais déjà merci +++ Anne

      • Anne a écrit le 27 février 2018

        bisous

        • Barbara a écrit le 28 février 2018

          merci Anne je pense que auj ça va encore être en coup de vent
          (de neige !!! 🙂 ) à tout bientôt

          • Anne a écrit le 28 février 2018

            Ici aussi il neige

          • Barbara a écrit le 1 mars 2018

            oui j’ai vu hier à la télé
            bon courage !!

  • Domi47 a écrit le 26 février 2018

    Coïncidence ou concordance ? Je faisais justement cet après-midi des recherches sur le net pour préparer mon séjour à Alba en mai prochain.
    Passionnée de cuisine et italophile, c’est en Italie que j’ai découvert la truffe.
    Ah, que de souvenirs olfactifs et gustatifs ! Les tagliatelles fraîches au beurre et à la truffe en Toscane…Madonna mia ! Quasi orgasmique !
    Je ne manque jamais de rapporter une cargaison de bocaux de leur délicieuse salsa tartufatta, à défaut de truffe fraîche.
    Je ne connais pour le moment que la noire d’été et d’hiver. J’attends de découvrir la truffe blanche mais je ne suis pas sûre d’apprécier car je n’avais pas du tout aimé un macaron à la truffe blanche de Pierre Hermé.
    Merci en tous cas pour ce petit voyage en Italie avant l’heure.

    • Anne a écrit le 26 février 2018

      Ahhhh je n’avais pas aimé ce macaron non plus :p Cette fois ci je n’en ai pas goûté non plus. Peut être un jour pour la blanche. Mais la noire était excellente. EN tout cas, c’est sur qu’en Italie tu vas te régaler.

  • myriam a écrit le 1 mars 2018

    Bonjour Anne

    Tout comme Tonton Yves, je trouve abérhant, de toucher à la gastronomie par le fait de « trafiquer » artificiellement les produits.
    La terre est riche et généreuse à qui sait en prendre soin et les cultures produisent .
    La truffe blanche d’été est moins cher que la truffe noir d’hiver.
    Et une truffe peut déjà magnifier pas mal de plats
    Merci du reportage Anne :Ces ruines sont si jolies.Cet endroit a dû être Magnifique avant le séisme.
    bises

    • Anne a écrit le 1 mars 2018

      Avec plaisir. A bientôt

  • Lily83 a écrit le 8 mars 2018

    Rooooh là là mon péché mignon ! Merci pour ce petit reportage !

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