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Et si on se lançait dans la friture : Chips et Tempura

Chips

Chips

 

Picorés à l’heure de l’apéro ou dégustés en accompagnement d’un plat, les chips et les tempura sont deux techniques de friture dont tout le monde raffole.

Chips ou tempura ? Tout est dans la cuisson

Alors que les chips sont de fines tranches de pommes de terre ou de légumes frites en deux bains à 170 °C et 190 °C, les tempura sont des beignets de légumes ou de poisson préparés avec une pâte très légère et frits 5 minutes à 170 °C. C’est l’association de cette cuisson rapide et de la pâte à beignet qui entoure les légumes qui rend les tempura si légers !

Chips et tempura, des origines différentes

Les chips sont nées en 1853 dans un restaurant de Saratoga Springs dans l’Etat de New York aux Etats-Unis. Mécontent de ses frites qu’il juge trop épaisses, un client renvoie deux fois son plat en cuisine. Hors de lui, le cuisinier décide de ne plus tailler les pommes de terre mais de les émincer en fines lamelles. Contre toute attente, ces “chips” de pommes de terre rencontrent un franc succès.

Le tempura est connu au Japon depuis le XVIIe siècle. Cette recette doit son origine aux Portugais qui débarquèrent sur les côtes nippones au XVIe siècle. Ces derniers avaient pour habitude de faire cuire des poissons et des fruits de merdans des pâtes à beignets pendant le “Quator Tempura”, jeûne prescrit par la religion catholique. Les Japonais s’inspirèrent de cette méthode de cuisson et l’allégèrent pour créer le “tempura”.

5 astuces pour obtenir des chips croustillantes

  1. Séchez bien vos légumes ou pommes de terre coupés en fines lamelles avant de les frire. Moins il y aura d’humidité, plus vos chips seront croustillantes. Réalisez deux bains de friture successifs. Plongez les chips 5 minutes dans un premier bain à 170 °C. À ce stade, les chips doivent commencer à cuire mais pas à dorer. Sortez-les puis attendez 5 minutes. Replongez-les quelques minutes encore dans un deuxième bain à 190 °C. Lorsque les chips se colorent, c’est prêt !
  2. Faites frire vos légumes en petites quantités pour éviter que les lamelles ne se collent les unes aux autres.
  3. Vous souhaitez une version allégée ? Testez la cuisson des chips au four (réparties sur un papier cuisson) à 200 °C pendant 25 à 30 minutes en les badigeonnant au préalable d’huile d’olive.
  4. N’hésitez pas à parfumer vos chips ! Pour ce faire, faites mariner vos tranches de légumes ou de pommes de terre avant la cuisson dans du vinaigre au piment d’Espelette ou dans un mélange d’ail et de citron. Vous pouvez aussi les saupoudrer de paprika et de curcuma après la cuisson.
  5. Préparez des sauces maison pour faire trempette ! Yaourt grec, fromage frais, crème fraîche et ciboulette, cumin, sauce César, anchoïade : toutes les idées sont bonnes à prendre !

5 astuces pour réaliser des tempura de chefs

  1. Privilégiez des légumes frais du jour à l’allure impeccable.
  2. Séchez bien vos légumes : l’idéal est de les couper une demi-heure en avance et de les disposer sur du papier absorbant.
  3. Pour une pâte croustillante : mélangez 125 g de farine, 50 g de fécule (de maïs, de pommes de terre) ou de crème de riz, 250 à 300 ml d’eau glacée, 1 œuf (optionnel), un demi-sachet de levure chimique et 1 pincée de sel, puis laissez reposer entre 30 minutes et une heure au frais. Pour une pâte bien croustillante,
    utilisez de l’eau glacée et mélangez jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
  4. Ne mettez pas trop de pièces à frire ensemble dans votre friteuse ou votre casserole à fond épais afin de ne pas refroidir votre huile (ce qui nuirait au croustillant des beignets).
  5. Pour savourer des tempura bien craquants, dégustez-les rapidement après la cuisson !
Tempura ©Nebraska Cafeterias CCBY20

Tempura ©Nebraska Cafeterias CCBY20

Idées recettes

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D’après un dossier des www.lesfruitsetlegumesfrais.com