Aux confins de la Champagne et de la Bourgogne, le Chaource, fromage sous Appellation d’Origine Protégée, a traversé les siècles grâce à une tradition fromagère ancrée dans son terroir. Il porte le nom d’un bourg de l’Aube fet ait le bonheur des amateurs de pâte molle et onctueuse. C’est un fromage au lait de vache, à la pâte molle et à la croûte fleurie bénéficie d’une AOP depuis 1970.
Comment est fabriqué le chaource
Les fabricants et affineurs de Chaource doivent respecter des règles de transformation précises, héritées des fermières de la région et codifiées dans le cahier des charges de l’AOC/AOP Chaource :
- Le lait ne doit provenir que des exploitations situées dans la zone d’appellation et engagées dans la filière
- Pour donner au fromage son caractère lactique, le lait doit coaguler lentement, pendant une durée d’au moins 12 heures
- Le moulage des fromages doit se faire dans des moules adaptés, perforés et sans fond
- L’égouttage des fromages fraichement moulés doit être spontané et lent
- Après démoulage, les fromages doivent être salés au sel sec
- L’affinage doit durer au moins 14 jours pour que le Chaource ait le temps de se revêtir de sa croûte blanche et duveteuse
Quelle est la taille du Chaource
- Petit : 85 à 90 mm / Grand : 110 à 115 mm
- Poids : Petit => Entre 250 et 380 g / Grand => Entre 450 et 700 g
Caractéristiques organoleptiques
- Oeil : Croûte bien fleurie d’un duvet blanc, doux et épais. La pâte est généralement crémeuse sous croûte avec un coeur moelleux blanc et friable.
- Texture : D’ensemble souple, elle peut être coulante sous la croûte et crayeuse mais très fondante en bouche, donnant une sensation de légèreté.
- Nez : La croûte dégage une odeur marquée de champignons frais alors que la pâte donne des notes de crème fraîche.
- Goût : Fromage gourmand à la saveur acidulée et fraîche, accompagnée d’arômes marqués de crème et de champignons, pouvant également avoir un caractère fermier affirmé pour les fromages les plus affinés. Ce fromage peut développer des arômes fruités dont la noisette.
Quel pain choisir pour accompagner le Chaource ?
Le Chaource est un fromage facile à apprécier et à déguster. Pour ce qui concerne les pains d’accompagnement, le croustillant est de mise.
- La baguette de tradition française réunit croûte craquante et mie crémeuse, presque aussi tendre que le chaource.
- Une pointe de levain, un soupçon d’acidité : le chaource est soutenu, sans être écrasé de saveurs trop puissantes.
- Pour une touche plus printanière, on peut aussi opter pour une baguette aux fines herbes. Sa saveur herbacée va contrebalancer la vivacité de la croûte du fromage et rehausser subtilement sa pâte : estragon, ciboulette et autres herbes fraîches vont arrondir le Chaource, tout en lui donnant un bonus de saveurs inattendues.
Que boire avec le Chaource :
Un Bouzy ou un rosé des Riceys. Ou même du Champagne.
Enjoy !