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Grana Padano vs Parmigiano Reggiano

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Grana Padano et Parmesan ©barmalini shutterstock

Grana Padano et Parmesan ©barmalini shutterstock

Ces 2 fromages italiens à pâte pressée cuite, le Grana Padano et le Parmigiano Reggiano se ressemblent beaucoup. Chaque année il est produit 4,8 millions de meules de Grana Padano et 3 millions de meules de Parmesan. Les 2 sont excellents, surtout affinés. J’avoue que j’ai du mal, sur des affinages de plus de 18 mois à les distinguer l’un de l’autre. Peut être peut-on dire que le Grana Padano est peut être un peu moins fruité et le Parmesan peut être parfois plus piquant.

Grana Padano

Grana Padano

Ils sont tous deux originaires du nord de l’Italie (mais pas des mêmes provinces).

Voici les 4 points qui marquent leurs différences :

Le lait utilisé : 

Pour le Grana Padano, le lait issu de la traite de la veille au soir et le lait du matin sont mélangés.  Les 2 sont partiellement écrémés par affleurement.

Pour le Parmesan, les laits ne sont pas mélangés. Il y a la traite de la veille au soir où le lait est écrémé et celle du jour où le lait est entier

2 – Utilisation du Lyzozyme

Les vaches dont le lait sert à la fabrication du Grana Padano peuvent consommer de l’ensilage  (on peut produire du Grana Padano toute l’année).  L’utilisation de ce fourrage fermeté nécessite l’ajout d’un conservateur naturel, le lyzozyme au lait.

Parmigiano Reggiano (c) Won sun Licence CC BY-NC-ND 2.0

Parmigiano Reggiano (c) Won sun Licence CC BY-NC-ND 2.0

3 – La taille de la meule

Une meule de Grana Padano, après 12 mois d’affinage pèse en moyenne 37 kg, alors qu’une meule de Parmigiano Reggiano du même âge tourne autour des 39 kg.

4 – La durée d’affinage

Pour le Grana Padano, elle est minimum de 9 mois alors que chez le Parmigiano Reggiano c’est 12 mois qui sont nécessaires minimum.

Quoi qu’il en soit les 2 sont excellents aussi bien crus que cuits. Essayez et vous verrez !

Merci à Ambrosi et Delphine pour la visite.

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Helene DELIZIOSO a écrit le 24 mai 2016

    Sincèrement j’emploie indifféremment l’un ou l’autre… merci pour ces éclaircissements 😉

  • Barbara a écrit le 24 mai 2016

    merci pour ces précisions

  • Olivia_Mohune a écrit le 24 mai 2016

    Difficile en effet de trancher (c’est le cas de le dire)… Le plus souvent je résous le problème en optant pour le pecorino vieux (romano plutôt que sarde), finalement plus digeste comme tous les fromages de brebis et aussi moins acidifiant que le parmesan (dixit mon médecin)

  • eynia a écrit le 25 mai 2016

    Oui Olivia, pecorina j’aime plus car plus digeste pour moi, merci pour les précisions Anne, j’avais tout oublié, ça fait du bien de se remettre à jour ^^

    • Anne a écrit le 25 mai 2016

      🙂 Merci. C’est vrai que le Pecorino c’est tip top aussi

  • Azucena a écrit le 25 avril 2019

    Attention ! Cette « ressemblance » peut induire le consommateur en erreur… Il faut ouvrir l’œil avant d’ouvrir son portefeuille et bien regarder la croûte où l’appellation doit être clairement indiquée… En effet, il m’est arrivé à plusieurs reprises de trouver dans divers supermarchés français du grana padano, coupé et emballé, vendu sous le nom de « parmesan », voire de « parmigiano reggiano » et, bien sûr, comme par hasard, jamais l’inverse… Tiens donc ! Bien évidemment, rien de vraiment étrange à cette « astuce » à sens unique : on en déduit vite que cela résulte d’une volonté manifeste de tromper le client, car le prix des deux fromages n’est pas le même et le commerçant entend exercer un profit majeur grâce à ce qui est ni plus ni moins qu’une fraude. Attention aussi sur les marchés…
    La fabrication du « parmigiano », à mon avis plus fin, moins granuleux, moins dur et plus digeste (moins de lactose) que le grana padano, obéit à un cahier des charges très strict, à commencer par les vaches qui sont exclusivement de race locale (régions de Parme, Reggio Emilia, Modène et, pour partie, Mantoue et Bologne) et ne peuvent se nourrir que d’herbe et de foin locaux, ce qui n’est pas le cas du « grana » dont la région de production est bien plus vaste (plus ou moins tout le reste de la plaine du Pô) et pour lequel d’autres aliments peuvent être utilisés pour nourrir les vaches. En outre, le cahier des charges du « parmigiano reggiano » ne permet pas l’ajout dans le fromage d’additifs favorisant la fermentation, ce qui explique pourquoi sa maturation est plus longue (jusqu’à 60, voire 72 mois ! le parmesan est alors garanti alors sans lactose).
    Ce sont toutes ces différences de production qui expliquent essentiellement l’écart de prix.

    Normalement, chacun de ces deux fromages porte son appellation visiblement marquée sur sa croûte (sur le tour, pas sur le dessus, hélas)… Si vous voulez du vrai parmesan, achetez un morceau où il est écrit « parmigiano reggiano » sur la croûte. S’il n’y a rien d’écrit sur celle-ci, il se peut que ce soit du « grana » maquillé en « parmigiano ».

    Pour l’anecdote, se méfier des imitations quand on va à l’étranger… Il a été retrouvé aux États-Unis du « fromage » nommé « Parmesan » (comme en français donc), de fabrication américaine et contenant de la cellulose de bois ! (2012)

    • Anne a écrit le 26 avril 2019

      Bonjour Azucena, les 2 fromages se ressemblent mais je n’ai jamais vu un Grana Padano vendu sous l’appellation Parmesan. Les fromagers ne sont pas des escrocs. J’avoue être un peu estomaquée.

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