Ces 2 fromages italiens à pâte pressée cuite, le Grana Padano et le Parmigiano Reggiano se ressemblent beaucoup. Chaque année il est produit 4,8 millions de meules de Grana Padano et 3 millions de meules de Parmesan.
Les 2 sont excellents, surtout affinés. J’avoue que j’ai du mal, sur des affinages de plus de 18 mois à les distinguer l’un de l’autre. Peut être peut-on dire que le Grana Padano est peut être un peu moins fruité et le Parmesan peut être parfois plus piquant.
Ils sont tous deux originaires du nord de l’Italie (mais pas des mêmes provinces).
Voici les 4 points qui marquent leurs différences :
Le lait utilisé :
Pour le Grana Padano, le lait issu de la traite de la veille au soir et le lait du matin sont mélangés. Les 2 sont partiellement écrémés par affleurement.
Pour le Parmesan, les laits ne sont pas mélangés. Il y a la traite de la veille au soir où le lait est écrémé et celle du jour où le lait est entier
2 – Utilisation du Lyzozyme
Les vaches dont le lait sert à la fabrication du Grana Padano peuvent consommer de l’ensilage (on peut produire du Grana Padano toute l’année). L’utilisation de ce fourrage fermeté nécessite l’ajout d’un conservateur naturel, le lyzozyme au lait.
3 – La taille de la meule
Une meule de Grana Padano, après 12 mois d’affinage pèse en moyenne 37 kg, alors qu’une meule de Parmigiano Reggiano du même âge tourne autour des 39 kg.
4 – La durée d’affinage
Pour le Grana Padano, elle est minimum de 9 mois alors que chez le Parmigiano Reggiano c’est 12 mois qui sont nécessaires minimum.
Quoi qu’il en soit les 2 sont excellents aussi bien crus que cuits. Essayez et vous verrez !
Merci à Ambrosi et Delphine pour la visite.