Camembert de Normandie AOP

Camembert sur planche © HandmadePictures shutterstock

La dénomination « camembert » devient un terme générique tombé dans le domaine public et sa fabrication industrielle se développe dans toute la France. Pour faire face à cette concurrence et rétablir la légitimité du Camembert de Normandie, les Normands mettent au point plusieurs démarches qualité jusqu’à obtenir l’AOC en 1983, qui reconnaît le camembert au lait cru, moulé à la louche, fabriqué dans la zone d’appellation à partir de lait produit dans la zone d’appellation.

Aujourd’hui, seul le Camembert de Normandie possède l’AOP et l’ ODG Camembert de Normandie, qui rassemble les producteurs de lait et les fabricants veille sur ses intérêts.

Quelles sont les caractéristiques du Camembert

Le Camembert de Normandie est un fromage au lait cru, à pâte molle légèrement salée et renfermant au minimum 45 % de matière grasse et pesant 250 g minimum. Il a une forme cylindrique, une croûte dite « fleurie » de couleur blanche et une pâte allant de l’ivoire au jaune clair. Il a une saveur légèrement salée, d’abord lactée et douce puis plus franche et fruitée, évoquant le sous-bois, avec davantage d’affinage.

Son impact économique

Le Camembert de Normandie est produit dans les bocages du Calvados, de la Manche, de l’Orne et de l’Eure. Un paysage typique, marqué par une forte occupation du sol par la prairie permanente et le maillage dense des haies. Plus de 50 millions de litres de lait sont utilisés chaque année pour produire du Camembert de Normandie et ce sont 550 fermes environ qui sont mobilisées pour approvisionner les fromageries.

Au total, 5 000 tonnes de Camembert de Normandie sont écoulés chaque année, soit 20 millions de pièces ! 11 fabricants de Camemberts de Normandie sont reconnus, dont 2 producteurs fermiers, qui transforment sur place le lait de leurs vaches.

• Le saviez-vous ? 

Une spécificité de choix, qui réside dans 2 aspects, concerne le Camembert de Normandie :

• Le célèbre « Moulé à la louche », gage de qualité d’un fromage fabriqué dans les règles de l’art.
• Et de manière plus pointue, le « Moulage en 5 fois » qui correspond à une méthode de fabrication propre au Camembert de Normandie. La fabrication se fait alors avec 5 louches par moule, déposées les unes après les autres à intervalle de temps régulier de 40 minutes entre chaque louche. Ceci permet entre chaque étape qu’un caillage frais viennent recouvrir le caillé précédent, pour une acidifi cation du fromage différente de celles obtenues avec des méthodes de fabrication industrielles, assurant ainsi aux consommateurs des fromages de texture plus souple et moins dense.

Camembert ©George Dolgikh shutterstock

Mais comment est fabriqué un Camembert de Normandie AOP ?

Une fois le lait produit dans une zone et selon les règles défi nies, il est collecté puis transporté dans une fromagerie où commence le processus de fabrication du Camembert de Normandie.  Puis :

• Le lait utilisé est cru, c’est-à-dire qu’il ne sera jamais chauffé au dessus de 40°C.
• Le premier jour, on ajoute dans le lait de la présure, enzyme qui le fait coaguler.
• Le caillé solide obtenu est ensuite découpé.
• Le moulage s’effectue à la louche, près de 85 % des Camemberts de Normandie étant moulés manuellement.
• 5 louches successives sont disposées dans chaque moule, avec un délai minimum de 40 minutes entre chaque louche.
• Les moules percés laissent échapper le lactosérum. Le 2ème jour, les fromages sont démoulés et égouttés.
• Le salage est réalisé sur toutes les faces du fromage manuellement ou par une machine qui pulvérise le sel.
• Les fromages sont alors placés dans un hâloir, où se développe leur croûte fleurie blanche due au Penicillium candidum.
• Après 2 semaines, les fromages sont emballés dans des boites en bois
• L’affinage se poursuit en boîte jusque 21 jours minimum, puis les fromages sont expédiés.

Camembert au lait cru

Comment déguster le Camembert AOP de Normandie

Pour sublimer l’instant dégustation, sortez du réfrigérateur le fromage au moins une heure avant de les consommer ; 15 minutes avant de le savourer, pensez à le sortir de l’emballage, les arômes n’en seront que plus intenses ! La température de service idéale est d’environ 18°C

Comment découper le Camembert AOP de Normandie

C’est une étape essentielle pour ne pas dénaturer le produit. Commencer par ôter une part triangulaire et poursuivez la découpe en étoile, en faisant abstraction de la forme du fromage. Chacun pourra écroûter ensuite sa part s’il le souhaite, mais la croûte de ces fromages leur apporte des caractéristiques particulières, il est donc intéressant de commencer par les goûter avec la croûte.

Enjoy !