Les secrets d’une bonne huile d’olive

Huiles d’olives © Sebastian Duda Shutterstock

Quand j’étais en Crète, il y a quelques semaines, j’ai eu la chance de participer à une dégustation d’huiles d’olives avec Giorgos Mavrakis, oléiculteur traditionnel (ils ont un moulin privé pour presser l’huile)  chez Koronekes. J’avais déjà goûté les huiles d’olives de Crète notamment celles d’Arnaud Gillet de Terre de Crète, mais là j’ai pu en savoir un peu plus sur les dénominations, et les qualités indispensables d’une bonne huile d’olive.

Qu’est ce qu’une huile d’olive vierge ? 

Les huiles d’olive vierges sont les huiles obtenues du fruit de l’olivier (c’est comme un jus de fruit en fait), uniquement par des procédés mécaniques ou d’autres procédés physiques dans des conditions, thermiques notamment, qui n’entraînent pas d’altération de l’huile. Elles ne doivent pas avoir subi de traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration. Ces huiles ne sont donc pas obtenues par solvant (oui oui, ça existe) et ne sont pas chauffées.

Et une huile d’olive vierge extra ? 

C’est une question d’acidité. Pour être qualifiée huile d’olive vierge extra, celle-ci doit avoir un un taux d’acidité libre inférieur à 0,8 % et se conformer à des critères de qualité organoleptiques précis. Ces normes ont été élaborées par le Conseil Oléicole International. C’est celle là qu’il faut privilégier. Pour vous donner une idée, l’acidité d’une huile d’olive vierge peut aller jusqu’à 2%.

Huile d’olive © Mira Drozdowski Shutterstock

A quoi on reconnait une bonne huile d’olive extra vierge ? 

3 critères sont essentiels

• Son parfum : Une excellente huile d’olive doit être aromatique et doit sentir ….. l’huile d’olive. Elle ne doit pas exhaler autre chose. Pour bien percevoir les parfums, versez 1 cuillère à soupe d’huile dans un petit verre. Avec une main faites couvercle sur le verre et de l’autre tenez le fond du verre, cela va chauffer un peu l’huile. Remuez légèrement comme pour une dégustation de vin, puis sentez.
• Son amertume : Une huile d’olive doit être amère. C’est un signe de qualité. Cette amertume doit être suffisamment apparente à la dégustation.
• Son piquant.  Cette caractéristique ne doit pas apparaître quand vous l’avez en bouche, mais juste après l’avoir avalée. Cela doit gratter un petit peu la gorge. Je pourrai peut être dire ardent à la place de piquant pour que vous voyez un peu mieux. En anglais on dit spiciness (la conversation était en anglais). Ce caractère ardent indique, suivant son intensité, le taux d’antioxydant contenu dans l’huile. Plus huile est au contact de l’oxygène et moins ce caractère est intense.

Huile et olives de Kalamata ©Barbara Dudzinska Shutterstock

Quelques conseils pratiques de Georgios : 

• Choisissez une huile d’olive vierge extra.
• Lors des dégustations, n’en testez pas plus de 3 à la fois. Votre palais est ensuite saturé et vous ne vous y retrouverez plus.
• N’achetez pas une huile d’olive dans un contenant plastique. JAMAIS. Choisissez un contenant métallique ou encore en verre et gardez à l’abri de la lumière.
• Achetez plutôt dans un grand contenant et laissez décanter. Transvasez au fur et à mesure dans un contenant plus adapté à l’utilisation quotidienne.
• Privilégiez les labels de qualité. L’AOP (Appellation d’Originie Protégée) en est un. Celles que nous avons goûtées étaient AOP Peza, très bonnes.

Ensuite, c’est une histoire d’équilibre, de fabrication, de maturité des olives (Une huile réalisée à partir d’olives récoltés tôt aura des arômes herbacés alors qu’une réalisée à partir d’olives mûres sera plus sur le fruit sec), de terroir, de goût personnel etc.