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Les secrets d’une bonne huile d’olive

Quand j’étais en Crète, il y a quelques semaines, j’ai eu la chance de participer à une dégustation d’huiles d’olives avec Giorgos Mavrakis, oléiculteur traditionnel (ils ont un moulin privé pour presser l’huile)  chez Koronekes. J’avais déjà goûté les huiles d’olives de Crète notamment celles d’Arnaud Gillet de Terre de Crète, mais là j’ai pu en savoir un peu plus sur les dénominations, et les qualités indispensables d’une bonne huile d’olive.

Qu’est ce qu’une huile d’olive vierge ? 

Les huiles d’olive vierges sont les huiles obtenues du fruit de l’olivier (c’est comme un jus de fruit en fait), uniquement par des procédés mécaniques ou d’autres procédés physiques dans des conditions, thermiques notamment, qui n’entraînent pas d’altération de l’huile. Elles ne doivent pas avoir subi de traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration. Ces huiles ne sont donc pas obtenues par solvant (oui oui, ça existe) et ne sont pas chauffées.

Et une huile d’olive vierge extra ? 

C’est une question d’acidité. Pour être qualifiée huile d’olive vierge extra, celle-ci doit avoir un un taux d’acidité libre inférieur à 0,8 % et se conformer à des critères de qualité organoleptiques précis. Ces normes ont été élaborées par le Conseil Oléicole International. C’est celle là qu’il faut privilégier. Pour vous donner une idée, l’acidité d’une huile d’olive vierge peut aller jusqu’à 2%.

A quoi on reconnait une bonne huile d’olive extra vierge ? 

3 critères sont essentiels

Quelques conseils pratiques de Georgios : 

Ensuite, c’est une histoire d’équilibre, de fabrication, de maturité des olives (Une huile réalisée à partir d’olives récoltés tôt aura des arômes herbacés alors qu’une réalisée à partir d’olives mûres sera plus sur le fruit sec), de terroir, de goût personnel etc.