Caviar : visite du site de production de Sturia

Caviar Sturia ©Ed Morita

C’est ici en Gironde qu’est produite la majorité du caviar français. Je ne sais pas si vous le savez mais il n’existe plus du tout aujourd’hui dans le monde de caviar sauvage (les quotas de pêche sont à zéro depuis plusieurs années pour préserver l’espèce). Le caviar mondial est donc issu d’élevage, de piscicultures et nous en avons beaucoup dans la région de Bordeaux.

L’entreprise Sturia est le leader français et la seule à avoir une écloserie. Elle peut donc suivre toute la chaîne qui va de la reproduction des esturgeons à la sélection du caviar. Elle produit un caviar exceptionnel qu’on trouve sur de nombreuses tables de restaurants étoilés. J’ai eu la chance de pouvoir visiter certains de leurs sites de production la semaine dernière et c’était tout à fait passionnant.

Comment se passe l’élevage des esturgeons : 

Sachez déjà qu’il existe plusieurs variétés d’esturgeons. Ici chez Sturia, 2 espèces sont élevées : L’Acipenser baeri principalement mais aussi le Gueldenstaedtii (l’Osciètre). Les bestioles sont assez différences à l’oeil, jugez plutôt :

Ne croyez pas qu’on soit ici dans de l’élevage intensif, c’est même tout le contraire. Les esturgeons vivent dans des étangs, (peu de poissons par étangs) dont on mesure sans arrêt la qualité de l’eau. La raison est simple : Meilleurs sont l’environnement et les conditions de vie du poisson,  plus il grossit  et plus il (enfin je devrais plutôt dire elle) produit des oeufs.

Voici à quoi ressemble une pisciculture.

Pisciculture

Il faudra en moyenne 7 ans d’élevage pour qu’une femelle esturgeon produise des oeufs.  Ceci explique en grande partie le coût final du produit. Pour un poulet par exemple, c’est souvent 80 ou 90 jours, cela vous donne un point de comparaison. En plus, les poissons ne peuvent être sexés (différenciés mâles/femelles) qu’à partir de l’âge de 2 ans et après échographie.

Bref.

Quelques semaines avant l’abattage, les esturgeons sont transférés dans des bassins très oxygénés pour perdre l’éventuel goût de vase qu’ils pourraient avoir.

Bassin d’affinage

C’est entre septembre et février qu’a lieu la production du caviar. Le poisson est sacrifié, saigné puis les oeufs sont collectés.

Dans le ventre de l’esturgeon

Ils sont ensuite répartis en fonction de leur couleur et de leur taille, ceci afin d’avoir des lots homogènes. C’est une étape primordiale et déterminante chez Sturia qui veut proposer à ses clients une qualité toujours égale. Si vous achetez une boite aujourd’hui et une boite l’année prochaine il faut que vous retrouviez la même chose à l’intérieur.

Cependant il existe comme toujours dans la nature des différences qu’on ne maîtrise pas. On obtient ainsi des oeufs plus fermes, d’autres plus gros, certains plus clairs, d’autres plus humides etc. C’est donc ici, à ce moment là que se fait la sélection. C’est la seule entreprise à ma connaissance qui pousse aussi loin le tri des oeufs.

Oeufs d’esturgeon

Après le tri arrive le tamisage. Le but est d’enlever les membranes et le gras. Tout est fait là aussi à la main pour que les oeufs ne s’écrasent pas.  Le caviar est ensuite lavé, égoutté, puis pesé (afin de calculer la quantité de sel à mettre à l’intérieur ) et salé.

Vous pouvez voir ces étapes ici en vidéo :

Après la mise en boite, le caviar sera mis à l’affinage (c’est à dire qu’on va le faire vieillir en chambre froide).

Boites pour affinage du caviar

3 appellations de caviar différents

En fonction de la variété du poissons, de la taille, de la fermeté, de la couleur et du goût, le caviar Sturia sera vendu sous différentes appellations commerciales:

• Pour les gros oeufs (+ de 3 mm), ce sera le gamme Prestige
• Pour les oeufs les plus tendres, ce sera l’entrée de gamme
• et pour le coeur de gamme, qui a moins d’un mois d’âge, ce sera le caviar Sturia Primeur (il est ferme, avec un petit goût de noisettes)

Caviar Sturia – 3 variétés

Une variable supplémentaire, l’affinage

Ensuite arrive la notion d’affinage avec le caviar Vintage qui lui a entre 3 et 8 mois d’âge. Il représente 60 à 70% de la production. Quant aux caviars affinés plus de 8 mois, c’est le caviar Origine. A noter également l’existence d’un caviar Excellence grand chef (2% de la production) qui est le top du top : Super couleur et très belle fermeté

Comme vous pouvez le voir, de la fraîcheur d’un caviar tout juste pêché à la puissance d’un caviar affiné, Sturia propose une collection complète de caviars sur-mesure d’où son appellation Caviar Haute Couture.

Merci à toute l’équipe Sturia pour cette visite passionnante.

Informations pratiques

Pour aller plus loin :

• Un site : www.sturia.com
• Un blog : Dans les coulisses du caviar

A suivre : dégustations, goût, idées recette etc. 🙂