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Sturia, le caviar Haute couture

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Caviar Sturia

Caviar Sturia ©Ed Morita

C’est ici en Gironde qu’est produite la majorité du caviar français. Je ne sais pas si vous le savez mais il n’existe plus du tout aujourd’hui dans le monde de caviar sauvage (les quotas de pêche sont à zéro depuis plusieurs années pour préserver l’espèce). Le caviar mondial est donc issu d’élevage, de piscicultures et nous en avons beaucoup dans la région de Bordeaux.

L’entreprise Sturia est le leader français et la seule à avoir une écloserie. Elle peut donc suivre toute la chaîne qui va de la reproduction des esturgeons à la sélection du caviar. Elle produit un caviar exceptionnel qu’on trouve sur de nombreuses tables de restaurants étoilés. J’ai eu la chance de pouvoir visiter certains de leurs sites de production la semaine dernière et c’était tout à fait passionnant.

Comment se passe l’élevage des esturgeons : 

Sachez déjà qu’il existe plusieurs variétés d’esturgeons. Ici chez Sturia, 2 espèces sont élevées : L’Acipenser baeri principalement mais aussi le Gueldenstaedtii (l’Osciètre). Les bestioles sont assez différences à l’oeil, jugez plutôt :

Espèces d'esturgeon

Espèces d’esturgeon

Ne croyez pas qu’on soit ici dans de l’élevage intensif, c’est même tout le contraire. Les esturgeons vivent dans des étangs, (peu de poissons par étangs) dont on mesure sans arrêt la qualité de l’eau. La raison est simple : Meilleurs sont l’environnement et les conditions de vie du poisson,  plus il grossit  et plus il (enfin je devrais plutôt dire elle) produit des oeufs.

Voici à quoi ressemble une pisciculture.

Etangs

Etangs

Il faudra en moyenne 7 ans d’élevage pour qu’une femelle esturgeon produise des oeufs.  Ceci explique en grande partie le coût final du produit. Pour un poulet par exemple, c’est souvent 80 ou 90 jours, cela vous donne un point de comparaison. En plus, les poissons ne peuvent être sexés (différenciés mâles/femelles) qu’à partir de l’âge de 2 ans et après échographie.

Bref.

Quelques semaines avant l’abattage, les esturgeons sont transférés dans des bassins très oxygénés pour perdre l’éventuel goût de vase qu’ils pourraient avoir.

Bassin de rinçage

Bassin de rinçage

C’est entre septembre et février qu’a lieu la production du caviar. Le poisson est sacrifié, saigné puis les oeufs sont collectés.

Les oeufs dans l'esturgeon

Les oeufs dans l’esturgeon

Ils sont ensuite répartis en fonction de leur couleur et de leur taille, ceci afin d’avoir des lots homogènes. C’est une étape primordiale et déterminante chez Sturia qui veut proposer à ses clients une qualité toujours égale. Si vous achetez une boite aujourd’hui et une boite l’année prochaine il faut que vous retrouviez la même chose à l’intérieur.

Cependant il existe comme toujours dans la nature des différences qu’on ne maîtrise pas. On obtient ainsi des oeufs plus fermes, d’autres plus gros, certains plus clairs, d’autres plus humides etc. C’est donc ici, à ce moment là que se fait la sélection. C’est la seule entreprise à ma connaissance qui pousse aussi loin le tri des oeufs.

Répartition des oeufs en fonction de leur couleur et de leur taille

Répartition des oeufs en fonction de leur couleur et de leur taille

Après le tri arrive le tamisage. Le but est d’enlever les membranes et le gras. Tout est fait là aussi à la main pour que les oeufs ne s’écrasent pas.  Le caviar est ensuite lavé, égoutté, puis pesé (afin de calculer la quantité de sel à mettre à l’intérieur ) et salé.

Vous pouvez voir ces étapes ici en vidéo :

Après la mise en boite, le caviar sera mis à l’affinage (c’est à dire qu’on va le faire vieillir en chambre froide).

Boites pour affinage du caviar

Boites pour affinage du caviar

En fonction de la variété du poissons, de la taille, de la fermeté, de la couleur et du goût, le caviar Sturia sera vendu sous différentes appellations commerciales:

  • Pour les gros oeufs (+ de 3 mm), ce sera le gamme Prestige
  • Pour les oeufs les plus tendres, ce sera l’entrée de gamme
  • Pour le coeur de gamme, qui a moins d’un mois d’âge, ce sera le caviar Sturia Primeur (il est ferme, avec un petit goût de noisettes)
  • Ensuite arrive la notion d’affinage avec le caviar Vintage qui lui a entre 3 et 8 mois d’âge. Il représente 60 à 70% de la production
  • Quant aux caviars affinés plus de 8 mois, c’est le caviar Origine.
  • A noter également l’existence d’un caviar Excellence grand chef (2% de la production) qui est le top du top : Super couleur et très belle fermeté

Comme vous pouvez le voir, de la fraîcheur d’un caviar tout juste pêché à la puissance d’un caviar affiné, Sturia propose une collection complète de caviars sur-mesure d’où son appellation Caviar Haute Couture.

Merci à toute l’équipe Sturia pour cette visite passionnante.

Pour aller plus loin :

A suivre : dégustations, goût, idées recette etc. 🙂

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Barbara a écrit le 14 septembre 2015

    impressionnant merci pour ces infos

    • Anne a écrit le 14 septembre 2015

      Avec plaisir Barbara

  • Evaliya cuisine a écrit le 14 septembre 2015

    C’est vraiment de la haute couture ….

  • popote14 a écrit le 14 septembre 2015

    merci pour ce partage tu nous a apris pleins de bonnes choses bonne soirée bisous

    • Anne a écrit le 14 septembre 2015

      Merci. Bonne soirée à toi aussi 😉

  • Raul a écrit le 14 septembre 2015

    Bonsoir,
    J’ai étè très interressée par la lecture de votre visite aux établissements Sturia et doublement car je vais en vacances une semaine en Gironde . Je pars vendredi.
    Es ce qu il est possible de visiter à mon tour ce lieu ? Merci pour votre réponse et encore félicitation pour cet article sur le caviar.
    Amicalement.
    Françoise

    • Anne a écrit le 15 septembre 2015

      Bonjour

      Comme cela, je ne pense pas que cela soit possible, c’était ici une visite réservée à la presse et je ne crois pas qu’ils puissent recevoir du public à cause des normes sanitaires toussa toussa. Il faut s’habiller avec les charlottes, les vestes, les sur chaussures, les masques, passer les chaussures dans le désinfectant etc. Le site de fabrication est très petit, c’est artisanal 😉 Mais vous pouvez toujours leur poser la question.

    • Emmanuel GUIAN a écrit le 15 septembre 2015

      on peut visiter je crois Caviar de France à Biganos

  • Claude a écrit le 15 septembre 2015

    Bonjour et merci pour ces informations passionnantes , une question me taraude :
    Que font ils du poisson après la  » récolte » des œufs ?
    C’est bon l’esturgeon?

    • Anne a écrit le 15 septembre 2015

      Bonjour Claude. En France on ne consomme pas trop d’esturgeons. Une grosse partie part en Allemagne qui est consommatrice. APrès une autre partie part en produits dérivés comme les excellentes rillettes d’esturgeons.

    • Claude a écrit le 16 septembre 2015

      Merci merci pour cette réponse , je vais essayer de goûter les deux 🙂

  • MlleJuin a écrit le 15 septembre 2015

    C’est un article très instructif.
    Je savais que l’on produisait du caviar en Gironde mais je n’en ai jamais goûté. Pour l’instant ce n’est pas vraiment un produit qui m’attire.

    • Anne a écrit le 15 septembre 2015

      Comme tu as des goûts très différents certains peuvent te plaire et d’autres moins. Mais ca a quand même un effet wow 😉

  • Bidon a écrit le 15 septembre 2015

    La région Aquitaine produit également du caviar à Neuvic, en Dordogne.

    • Anne a écrit le 15 septembre 2015

      Oui- il y a même des articles du blog qui lui sont consacrés

  • bliss a écrit le 15 septembre 2015

    Bonjour Anne, bonjour à tous.

    Je me suis très souvent posé la question : mais que devient la chair de ce poisson une fois qu’il a été sacrifié ? Personnellement je n’en ai jamais vu nulle part, ni chez le poissonnier, ni au restaurant. Serait il vendu « en vrac » pour fabriquer des compléments alimentaires à base de protéines animales ? Si quelqu’un a une idée …
    oui je sais : je suis curieuse ! 😉

    • Anne a écrit le 15 septembre 2015

      bonjour Bliss
      Tu as la réponse un peu plus haut dans les commentaires – la chair est exportée notamment en Allemagne car les allemands sont consommateurs de ce poisson contrairement aux Francais – et puis il y a quzlque produits dérivés – les rillettes d esturgeon vraiment excellentes et de l’esturgeon fumé tres intéressant aussi

  • Emilie a écrit le 16 septembre 2015

    Article très intéressant pour moi qui ne savais pas du tout comment était produit le caviar !

    • Anne a écrit le 16 septembre 2015

      Avec plaisir Emilie

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Anne Lataillade
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