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Astuces pour égayer les tartes salées ou sucrées

Tartes

Tarte aux pommes ©Magdalena Kucova shutterstock

Tarte aux pommes ©Magdalena Kucova shutterstock

Nous faisons tous des tartes salées ou sucrées et j’ai eu envie de vous demander sur Facebook quels étaient vos trucs et astuces pour customiser vos préparations, les rendre plus gourmandes ou plus originales. Merci pour toutes vos réponses.

Astuces pour  égayer la pâte :

  • Ajoutez-y des épices pour la couleur et our le goût
  • Incluez-y des petites graines : Sésame, pavot, cumin …
  • N’oubliez pas les herbes séchées : romarin, thym,….
  • Ni les zestes d’agrumes (oranges, citrons)

On peut également la tartiner pour apporter du goût : 

  • avec de la moutarde pour les classiques tartes aux tomates ou tomates et thon
  • avec un peu chocolat blanc fondu pour une tarte aux myrtilles
  • avec un peu de miel, de gelée de coings ou de compote pour des tartes aux pommes
  • avec des épinards hachés pour une tarte au saumon
  • avec du Parmesan pour une petite touche italienne.

Pour la garniture :

On parfume la migaine : Connaissez-vous le mot migaine ? C’est une préparation d’oeufs et de crème fleurette, base de la quiche Lorraine. Vous pouvez donc pour une tarte aussi bien salée que sucrée arroser votre garniture d’un mélange de 2 ou 3 oeufs et de 20 cl de crème liquide.

Cette migaine, vous pouvez lui ajouter pour la parfumer du pesto de tomates, une confiture d’oignons, des morceaux de fromage pour les tartes salées, des coulis ou des purées de légumes, et pour les sucrées, du cacao, de la pâte de pistache etc. Vous pouvez aussi remplacer la crème liquide par un lait concentré non sucré pour un résultat plus léger mais tout aussi bon.

Tarte aux courgettes et fromage de chèvre ©zoryanchik shutterstock

Tarte aux courgettes et fromage de chèvre ©zoryanchik shutterstock

Que faire pour les fruits ou légumes à jus : 

Mettez sur le fond de tarte de la poudre d’amandes, des spéculoos écrasés (délicieux avec la rhubarbe), de la poudre de noisettes ou de noix, de la polenta (intéressant pour les tartes salées), des biscuits roses de Reims écrasés (pour une tarte girly), des petit-Beurre mixés, de la semoule fine de blé (l’avantage est la neutralité de son goût et c’est super pour les tartes salées), du Tapioca, du son d’avoine (vous avez voulu faire Dukan et vous vous retrouvez avec plein de son d’avoine), des biscuits à la cuiller réduits en miettes, de la chapelure, un mix de 2 cuillères à soupe de farine + 1 cuillère à soupe de sucre, 1/3 de sachet d’agar agar bien réparti sur toute la pâte (on obtient ainsi une jolie gelée), des flocons d’avoine, de la praline en grains etc.

Pour les quantités comptez environ 2 à 3 cuillères à soupe.

Tarte aux prunes ©istetiana shutterstock

Tarte aux prunes ©istetiana shutterstock

Mettez toujours la garniture au dernier moment (pour éviter qu’elle ne détrempe la pâte) et enfournez à four préchauffé (200°C/220 °C) quitte à diminuer un peu la température  après (180°C/200°C).

Et pour le topping ? 

On peut saupoudrer d’herbes, de fromages (Emmental, Parmesan, Gruyère, Comté …), de miel (aromatisé avec un peu de romarin c’est succulent sur des abricots), de sucres (et ses variantes complètes les meilleurs, muscovado pour un petit goût réglissé par exemple ou encore de sucre en poudre coloré pour un côté plus enfantin), de pépites de chocolat, d’épices (cannelle, piment d’Espelette..), des épices (cannelle, fêve Tonka râpée, cardamome ..), de la noix de coco en poudre (plutôt après cuisson), de la gelée de pommes ou de coings pour la faire briller, des éclats de noisettes, des cacahuètes concassées pour amener du croquant, ..

Et la cuisson ? 

Quel matériau choisir ? Moi j’aime beaucoup les moules en Pyrex. Ils ont l’avantage d’être transparents (on maîtrise mieux la cuisson de la pâte parce qu’on voit).  J’aime aussi ceux en porcelaine qui conduisent bien la chaleur et qui sont souvent très jolis. Les moules en fer blanc, en tôle, sont souvent considérés comme les meilleurs car le fer blanc est super conducteur de chaleur. C’est vrai que cela permet de saisir hyper bien la pâte. J’ai également un ou deux moules anti adhésif c’est pas mal aussi.

Par contre je n’utilise pas de moule en silicone, je n’aime pas.

On beurre le moule à tarte ©ffolas shutterstock

On beurre le moule à tarte ©ffolas shutterstock

Quelle position pour le four ? Je fais toute ma pâtisserie en chaleur tournante. Mais j’ai bien aimé cette astuce donnée par Amandine F.

Moi je fais d’abord cuire mes tartes, quiches… etc par en dessous (en ne faisant chauffer mon four que par le bas) puis je finis avec une chaleur tournante 1/4 d’heure. Ca évite que la pâte ne soit détrempée et le dessus cramé…

A noter cette autre astuce d’Elodie B.

Je chemise mon moule beurré à la cassonade avant d’y déposer la pâte. Ça caramélise légèrement la pâte et la rend un peu croquante, mmmm !!! Du coup, ça « imperméabilise »… Je le fais aussi souvent pour les gâteaux

Cela me donne faim 🙂

Pourquoi parfois pré cuire la pâte à blanc ?

On précuit les pâtes à blanc pour y mettre des garnitures qui ne se cuisent pas, comme pour une tarte aux framboises par exemple. Ensuite avant les fruits, on peut déposer une crème pâtissière, une chantilly (parfumée ou non), un lemon curd  etc.

Tarte aux framboises ©Olha Afanasieva shutterstock

Tarte aux framboises ©Olha Afanasieva shutterstock

Comment procéder : Mettez la pâte à tarte dans le moule. Piquetez la pâte à l’aide d’une fourchette. Recouvrez la pâte d’un papier sulfurisé et versez sur le papier cuisson des légumes secs (haricots, lentilles etc.) pour ne pas qu’elle lève.  Faites ensuite cuire dans un four préchauffé entre 180 et 200°C pour 20/25 minutes de cuisson environ. Vous trouverez plus d’information sur ce billet : Cuire une pâte à blanc.

Trucs et astuces : 

  • Alors pour les tartes salées, je fais cuire ma pâte à blanc et 5 minutes avant la fin de la cuisson, je rajoute un peu de gruyère râpé dessus, ça fait une petite croûte grillée qui empêche la pâte de se mouiller (surtout pour les quiches !) et c’est parfait ! Eloïse Mc G.
  • Pour que la pâte ne s’écroule ni ne se rétracte, il faut, pour aider, que la pâte soit très froide au moment où on la met au four. Pour ce faire, on fonce le moule, c’est à dire qu’on met la pâte dans le moule, on fait si l’on veut des petites décorations sur les bords, et on remet le tout au réfrigérateur au moins une heure avant d’enfourner. En général, la pâte se tient mieux et commence à cuire sans s’effondrer, alors que si elle est à température ambiante, le beurre fond plus rapidement. Plus le papier sulfurisé et plein de petits poids dessus pour éviter qu’elle ne gonfle. Gourmandises et Merveilles. Thierry m’expliquait aussi hier que la composition de la pâte pouvait jouer (trop de beurre complique la chose) ainsi que son épaisseur (plus c’est fin et plus c’est compliqué).
  • Pour éviter que la pâte n’éponge le jus des fruits, je la cuis une première fois à blanc, je badigeonne de blanc d’œuf et cuis une deuxième fois à blanc, ça imperméabilise. Liliane R.

Il ne vous reste plus qu’à choisir une recette de tarte. En cliquant ici retrouvez toutes mes recettes de tartes salées et là toutes mes recettes de tartes sucrées.

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Madame Cuistot a écrit le 9 juin 2015

    Merci pour cet article, c’est vraiment intéressant toutes ces astuces !

    • Anne a écrit le 9 juin 2015

      Je suis ravie que cela t’intéresse 😉

  • Amalia a écrit le 9 juin 2015

    Merci pour tes idées pour customiser une tarte!

  • evaliya cuisine a écrit le 9 juin 2015

    Ton récapitulatif tombe à pic car à chaque fois que je fais des tartes aux fruits c est un carnage, maintenant je n’ai plus d’excuses pour m’y remettre. Merci pour ton article.

  • Berenice Big Blog a écrit le 9 juin 2015

    Merci ! Juste te dire que je suis ravie de suivre ton blog ! Je rédécouvre l’envie de cuisiner (bon, j’en suis à l’envie, pas encore le cooking, mais ça va venir…) ! Vive la gourmandise !

    • Anne a écrit le 9 juin 2015

      J’en suis ravie Bérénice 🙂

  • Jean-Marc a écrit le 9 juin 2015

    Merci beaucoup pour ce récap d’astuces Anne!

  • Anabelle a écrit le 9 juin 2015

    Merci pour ces petites astuces!!!
    Pour ma part, j’agrémente souvent mes tartes sucrées d’une crème d’amande parfumée. Je m’explique, pour les plus curieux, faire cuire sa pâte à blanc une dizaine de minutes puis étaler de la crème d’amande (parfumée aux zestes d’agrumes, citron, orange, citron vert, ou encore vanille… Je m’arrêterai là!), et poursuivre la cuisson avant de garnir vos futures délicieuses tartes!
    Encore merci Anne pour ces précieux conseils et toutes tes bonnes recettes, je régale tout le monde à chaque fois que j’en teste une 😀

    • Anne a écrit le 9 juin 2015

      Merci du partage Anabelle 🙂

  • omothermix.com a écrit le 9 juin 2015

    Merci pour toutes ces astuces que je m’empresse de noter. Pour ma part, la pomme c’est avec la cannelle, un mariage heureux 😉

  • betty a écrit le 9 juin 2015

    C’est un plaisir de lire toutes ces astuces. Merci !
    Pour mes tartes aux fruits je les saupoudre souvent d’amandes grillées à la poële

    • Anne a écrit le 9 juin 2015

      Avec plaisir Betty. Merci à toi

  • ManueB a écrit le 10 juin 2015

    super toutes ces idées.. merci Anne !

    biz
    manue :))

  • Martine a écrit le 10 juin 2015

    Bonjour, je fais exactement comme Anabelle, je trouve toutes ces tartes très appétissantes…. Penser surtout à cuire le fond à blanc c’est déjà une bonne étape, ensuite saupoudrer de poudre d’amandes elle absorbera le jus des fruits, pour la tarte aux pommes, je nappe le fond d’une excellente compote maison puis je fais dorer mes quartiers de pomme dans du beurre à la poêle avant de les disposer sur la compote, ensuite on enfourne quelques minutes, puis l’on passe dessus une gelée réalisée avec les pelures de pommes bien lavées ou bio c’est encore mieux et du sucre, pour faire briller, ainsi rien n’est perdu et c’est juste trop bon … Bonne dégustation !

    • Anne a écrit le 10 juin 2015

      Merci de ton partage Martine 🙂

  • Isabelle de Castelnau a écrit le 11 juin 2015

    Génial cet article ! Un super plein d’idées toute simples, j’adore !
    Merci Anne, tip top !

  • Dean Cole a écrit le 17 juin 2015

    Tres bonne recette! Je l’ai deja fait cette tarte aux framboises – c’etait formidable! Pourtant, la prochaine fois j’aimerais mettre des bannanes plustot que framboises. Qu’est-ce que vous en pensez?

  • Oum Souky a écrit le 17 août 2015

    Super article!

    Vraiment intéressant je vais le garder pour m’aider dans la confection de mes tartes!

  • Giraud a écrit le 24 octobre 2015

    Bonjour

    Quand je fais une tarte salée est ce que je peux remplacer le fromage de chèvre ( mon mari en ã en horreur) par du gorgonzola ou bien par quel autre fromage?

    Merci d’avance pour la réponse

    • Anne a écrit le 24 octobre 2015

      Le Gorgonzola cela me semble un peu too much de part sa teneur en gras et son goût. Il faut que tu remplaces par un fromage à peu près équivalent en terme de gras et de consistance.

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