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Astuces pour égayer les tartes salées ou sucrées

Nous faisons tous des tartes salées ou sucrées et j’ai eu envie de vous demander sur Facebook quels étaient vos trucs et astuces pour customiser vos préparations, les rendre plus gourmandes ou plus originales. Merci pour toutes vos réponses.

Astuces pour  égayer la pâte :

On peut également la tartiner pour apporter du goût : 

Pour la garniture :

On parfume la migaine : Connaissez-vous le mot migaine ? C’est une préparation d’oeufs et de crème fleurette, base de la quiche Lorraine. Vous pouvez donc pour une tarte aussi bien salée que sucrée arroser votre garniture d’un mélange de 2 ou 3 oeufs et de 20 cl de crème liquide.

Cette migaine, vous pouvez lui ajouter pour la parfumer du pesto de tomates, une confiture d’oignons, des morceaux de fromage pour les tartes salées, des coulis ou des purées de légumes, et pour les sucrées, du cacao, de la pâte de pistache etc. Vous pouvez aussi remplacer la crème liquide par un lait concentré non sucré pour un résultat plus léger mais tout aussi bon.

Que faire pour les fruits ou légumes à jus : 

Mettez sur le fond de tarte de la poudre d’amandes, des spéculoos écrasés (délicieux avec la rhubarbe), de la poudre de noisettes ou de noix, de la polenta (intéressant pour les tartes salées), des biscuits roses de Reims écrasés (pour une tarte girly), des petit-Beurre mixés, de la semoule fine de blé (l’avantage est la neutralité de son goût et c’est super pour les tartes salées), du Tapioca, du son d’avoine (vous avez voulu faire Dukan et vous vous retrouvez avec plein de son d’avoine), des biscuits à la cuiller réduits en miettes, de la chapelure, un mix de 2 cuillères à soupe de farine + 1 cuillère à soupe de sucre, 1/3 de sachet d’agar agar bien réparti sur toute la pâte (on obtient ainsi une jolie gelée), des flocons d’avoine, de la praline en grains etc.

Pour les quantités comptez environ 2 à 3 cuillères à soupe.

Mettez toujours la garniture au dernier moment (pour éviter qu’elle ne détrempe la pâte) et enfournez à four préchauffé (200°C/220 °C) quitte à diminuer un peu la température  après (180°C/200°C).

Et pour le topping ? 

On peut saupoudrer d’herbes, de fromages (Emmental, Parmesan, Gruyère, Comté …), de miel (aromatisé avec un peu de romarin c’est succulent sur des abricots), de sucres (et ses variantes complètes les meilleurs, muscovado pour un petit goût réglissé par exemple ou encore de sucre en poudre coloré pour un côté plus enfantin), de pépites de chocolat, d’épices (cannelle, piment d’Espelette..), des épices (cannelle, fêve Tonka râpée, cardamome ..), de la noix de coco en poudre (plutôt après cuisson), de la gelée de pommes ou de coings pour la faire briller, des éclats de noisettes, des cacahuètes concassées pour amener du croquant, ..

Et la cuisson ? 

Quel matériau choisir ? Moi j’aime beaucoup les moules en Pyrex. Ils ont l’avantage d’être transparents (on maîtrise mieux la cuisson de la pâte parce qu’on voit).  J’aime aussi ceux en porcelaine qui conduisent bien la chaleur et qui sont souvent très jolis. Les moules en fer blanc, en tôle, sont souvent considérés comme les meilleurs car le fer blanc est super conducteur de chaleur. C’est vrai que cela permet de saisir hyper bien la pâte. J’ai également un ou deux moules anti adhésif c’est pas mal aussi.

Par contre je n’utilise pas de moule en silicone, je n’aime pas.

Quelle position pour le four ? Je fais toute ma pâtisserie en chaleur tournante. Mais j’ai bien aimé cette astuce donnée par Amandine F.

Moi je fais d’abord cuire mes tartes, quiches… etc par en dessous (en ne faisant chauffer mon four que par le bas) puis je finis avec une chaleur tournante 1/4 d’heure. Ca évite que la pâte ne soit détrempée et le dessus cramé…

A noter cette autre astuce d’Elodie B.

Je chemise mon moule beurré à la cassonade avant d’y déposer la pâte. Ça caramélise légèrement la pâte et la rend un peu croquante, mmmm !!! Du coup, ça « imperméabilise »… Je le fais aussi souvent pour les gâteaux

Cela me donne faim 🙂

Pourquoi parfois pré cuire la pâte à blanc ?

On précuit les pâtes à blanc pour y mettre des garnitures qui ne se cuisent pas, comme pour une tarte aux framboises par exemple. Ensuite avant les fruits, on peut déposer une crème pâtissière, une chantilly (parfumée ou non), un lemon curd  etc.

Comment procéder : Mettez la pâte à tarte dans le moule. Piquetez la pâte à l’aide d’une fourchette. Recouvrez la pâte d’un papier sulfurisé et versez sur le papier cuisson des légumes secs (haricots, lentilles etc.) pour ne pas qu’elle lève.  Faites ensuite cuire dans un four préchauffé entre 180 et 200°C pour 20/25 minutes de cuisson environ. Vous trouverez plus d’information sur ce billet : Cuire une pâte à blanc.

Trucs et astuces : 

Il ne vous reste plus qu’à choisir une recette de tarte. En cliquant ici retrouvez toutes mes recettes de tartes salées et là toutes mes recettes de tartes sucrées.