Gingembre, Le b.a-ba

Gingembre ©pilipphoto shutterstock

Si je vous avais montré la photo ci dessus et vous avais demandé ce que c’était, m’auriez-vous répondu du gingembre ?

Jeune racine de gingembre (c) Sakarin Sawasdinaka shutterstock

– Oui ?
– Non ?

Et pourtant quand il est jeune, c’est à cela qu’il ressemble. Je n’en ai jamais vu du comme ça en Europe. Nous avons plus l’habitude de voir sa racine plus vieille et plus sèche :

Gingembre (c) Man-wah Leung CC BY-NC-SA 2.0

Le gingembre est un rhizome et est utilisé à la fois pour ses vertus culinaires et médicinales depuis la nuit des temps. C’est l’un des aliments de base de la cuisine asiatique. Il assaisonne aussi bien des plats sucrés que salés. Sa saveur est à la fois poivrée et citronnée, légèrement piquante. Je l’adore. La plupart du gingembre que l’on trouve chez nous arrive de Chine mais si vous en trouvez du bio qui arrive du Pérou, je vous le recommande.

Pour utiliser le gingembre frais en cuisine, il suffit de le peler puis ensuite au choix de le râper, de le trancher, de le couper finement ou de le hacher.

On trouve également du gingembre en poudre et du gingembre confit, les deux délicieux pour la pâtisserie. Comme toujours pour les épices en poudre, j’évite le premier prix.

Gingembres frais, poudre et confit (c) Voyagerix shutterstock

Et puis, vous le connaissez certainement parce qu’il accompagne les sushis, c’est le gingembre mariné :

Gingembre mariné (c) mama_mia shutterstock

Des recettes :

• Cliquez ici pour des recettes avec du gingembre
• Cliquez là pour des recettes avec du gingembre confit

Quelques conseils de Frédéric de l’Atelier des chefs de Bordeaux concernant l’utilisation du gingembre :

Pour simplifier, le gingembre doit être utilisé comme tous les produits puissants et piquants. Il faut le tailler ou le râper finement si on le consomme cru ou dans des préparations à cuisson courte, et l’émincer ou tailler grossièrement pour des cuissons longues. Par exemple il faudra le râper dans une raviole, sur un morceau de poisson ou dans un cocktail alors qu’il faudra le couper grossièrement pour l’ infuser dans un sirop ou l’émincer pour le confire.

Arrive-t-il qu’on le consomme taillé plus grossièrement ?

Oui, on peut également le déguster en morceaux plus gros si on le fait blanchir plusieurs fois afin d’enlever la puissance sans enlever les parfums.

Peux-tu nous dire à quel moment devons-nous l’incorporer dans un plat ? Est-ce au début, à la fin ?

Comme l’ail, l’intensité de sa saveur change selon le moment où on l’incorpore durant la cuisson. Elle atteindra son maximum si on ajoute le gingembre en fin de cuisson et sera plus discrète s’il est intégré en début de cuisson.

Aurais-tu une astuce de chef à nous transmettre ?

Oui, le plus du chef (façon grand mère) : Pour atténuer les nausées matinales ou le mal des voyages, peler et râper dans un tasse 1 cm de racine de gingembre ; couvrir d’eau bouillante et laisser reposer 10 minutes ; filtrer puis ajouter une cuillère à café de miel. A boire par petites gorgées.

Merci Fred !

Enjoy !