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Fromages frais, fromages fondus : infos, recettes et conseils d’utilisation

Fromage fondu ©V.Ribaut - Les studios Associés - Cniel

Fromage fondu ©V.Ribaut – Les studios Associés – Cniel

Circulaires, cubiques ou encore triangulaires… ce sont des fromages du quotidien.

A la fois de la famille des fromages frais et des fromages fondus, ces fromages moelleux et onctueux sont fortement plébiscités par les enfants, mais s’avèrent aussi de talentueux atouts dans les plats du quotidien.

Mais saviez-vous comment étaient ils fabriqués ?

Les fromages frais n’ont pas subi d’affinage. Fromages à la texture fondante, ils sont caractérisés également par leur forte teneur en eau, la matière sèche étant le plus souvent de l’ordre de 23%. Ils ont une saveur douce, légèrement acidulée, parfois aromatisée.

Moelleux, les fromages dits fondus sont obtenus par la fonte de de différentes sortes fromages ou d’un mélange de fromages. Après les avoir écroûté, coupé, râpé et broyé, ils sont mélangés avec du lait, du beurre, de la crème, on ajoute des sels de fonte qui favorisent l’homogénéité et la stabilité du mélange pour rendre le produit plus onctueux. Le produit est chauffé à au moins 70°C ce qui permet une durée de conservation très longue. Ensuite, il est coulé dans des moules aux formes variées ou directement dans son emballage définitif.

Grâce aux portions individuelles, ces fromages anticipent sur un mode de consommation aujourd’hui devenu courant : le snacking. Tandis que les fromages à tartiner se mettaient en boîte ou en barquette, de petites bouchées vinrent occuper le terrain.

La petite histoire

Si l’histoire des fromages frais se confond avec celle de l’humanité, celle des fromages fondus est beaucoup plus récente. Les athlètes romains ne connaissaient pas ce type de produits ! Car ils ne sont apparus qu’avec le début du 20ème siècle. Les premiers essais de fonte ont eu lieu en 1908 dans les montagnes, avec pour but d’obtenir une recette pour favoriser la conservation des fromages. Trois ans plus tard, deux suisses, Walter Gerber et Fritz Stetter, inventent le procédé permettant de transformer une pâte d’emmental fondue et granuleuse en une émulsion stable. Les premiers fromages fondus étaient nés. En 1929, la découverte des polyphosphates signe l’essor des fromages à tartiner. De nouvelles textures sont alors possibles.

Conseil nutritionnel

Du fromage fondu ou un fromage frais tartiné sur du pain accompagné d’eau ou d’un fruit est le goûter idéal et facile à emporter si le fromage fondu n’a pas besoin d’être conservé au froid. Par Brigitte Coudray, diététicienne.

Le chiffre

35 minutes par repas par semaine, c’est le temps moyen accordé à la préparation des repas. Source : Etude sur les produits laitiers en CNIEL – juin 2010

Astuces

Quelques idées recettes malignes

Et vous ? Les aimez-vous ? Les utilisez-vous ?

Source : CP CNIEL