Merlu, colin, merluchon : comment s’y retrouver sans migraine

Merlu. ©pixinoo shutterstock

Le merlu est aussi appelé colin. Enfin… parfois. Et pas toujours. Et surtout pas dans tous les cas. Bref, si vous avez déjà levé un sourcil perplexe devant l’étal du poissonnier, rassurez-vous : vous n’êtes pas seul(e).

Un Doliprane ?

Entre le colin qui n’en est pas toujours un, le merluchon qui est en réalité un merlu, et le merlan qui s’invite parfois dans la discussion, il y a de quoi s’y perdre.

Je vous rajoute une aspirine ?

Allez, on respire. Et on remet un peu d’ordre dans tout ça, calmement.

Merlu, colin, merluchon : faisons simple

Commençons par l’essentiel. Le merlu est un poisson blanc très courant sur nos côtes. Lorsqu’il est vendu frais, il est souvent appelé colin. Jusque-là, ça va.

La confusion commence surtout quand on parle de colin surgelé. Dans ce cas, il ne s’agit généralement plus de merlu, mais de lieu (lieu noir, lieu d’Alaska, etc.). Même nom, poisson différent. Pratique pour l’industrie, beaucoup moins pour le consommateur.

Vous êtes toujours là ?

Quant au merluchon, ce n’est ni une autre espèce, ni un poisson à part : c’est tout simplement un jeune merlu, généralement de moins d’un kilo.

Pourquoi on s’y perd autant

Parce que les appellations commerciales varient selon les régions, les usages et les circuits de vente. Parce que certains noms sont utilisés par habitude. Et parce que, soyons honnêtes, tout le monde n’a pas toujours intérêt à être très clair.

Résultat : on pense acheter du merlu, on se retrouve parfois avec du lieu. Ou on se demande si le merluchon est un poisson différent. Spoiler : non.

Comment bien choisir le merlu chez le poissonnier

Heureusement, il y a quelques repères simples.

Choisissez un merlu de belle taille, idéalement 60 centimètres ou plus. Son corps doit être bien ferme, l’œil bombé et brillant, et les ouïes bien rouges.

Si vous achetez des darnes ou des tronçons, fiez-vous à l’arête centrale : elle doit être humide et bien nette. Une arête sèche est rarement bon signe.

Côté pêche, privilégiez quand c’est possible des modes plus respectueux que le chalutage de fond, qui abîme les fonds marins.

Le merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz, une valeur sûre

Dans le Sud-Ouest, nous avons la chance de trouver le merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz. Il est pêché à la ligne, à la journée, dans le gouf de Capbreton, ce qui préserve la qualité du poisson.

On le reconnaît facilement à son petit pin’s avec le drapeau basque. Sa chair est particulièrement ferme, et sa tenue à la cuisson fait vraiment la différence.

Si vous en voyez chez votre poissonnier, ne réfléchissez pas trop longtemps.

Comment cuisiner le merlu sans le gâcher

Le merlu a une chair fine et délicate. Son principal ennemi, c’est la surcuisson. Dès qu’il devient opaque, il est prêt. Une minute de trop, et il sèche.

Il aime les cuissons douces, les assaisonnements simples, les sauces courtes. Bref, inutile d’en faire trop.

Pour toutes les idées de recettes, au four, à la poêle, en papillote ou selon l’envie du moment, vous pouvez retrouver toutes mes recettes de merlu ici.

Et le merluchon dans tout ça ?

Le merluchon, plus petit, est particulièrement apprécié pour sa finesse et sa rapidité de cuisson. Si vous voulez en savoir plus sur ses spécificités et comment le cuisiner au mieux, j’y consacre un article à part : Merluchon : le petit merlu qu’on adore cuisiner.

Et maintenant, promis, vous pourrez regarder l’étal du poissonnier sans avoir besoin d’une ordonnance.