Crème-fraîche-©Nickola_Che shutterstock

Sur le site de la Maison du lait, on peut lire que les français ne sont pas de grands consommateurs de crème. A mon avis il doit y avoir une grosse disparité régionale entre Nord et Sud ou entre la Normandie et le reste du pays 🙂  Quoi qu’il en soit 380 000 tonnes de crème ont été fabriquées en France en 2012 et chaque habitant en consommait 3,7 kg par an. Ceci classe la France dans la moyenne des pays européens loin derrière la Finlande, la Suède et le Danemark.

Les crèmes se différencient selon leur teneur en matière grasse, leur conservation et leur texture.

La teneur en matières grasses de la crème fraîche

=> La crème fraiche (30 à 40% de matières grasses)

La crème fraiche naturellement liquide peut être crue ou pasteurisée.  C’est un un produit laitier frais et sa date limite de conservation est courte.

• La crème crue (30 à 40% MG) est la crème liquide issue de la séparation du lait et de la crème, directement après l’écrémage. Elle ne passe pas par une étape de pasteurisation. Pour les bordelais je vous recommande chaudement l’excellente crème crue vendue à la Ronde des Fromages au Marché des Capucins.
• La crème fraîche pasteurisée : Elle est chauffée à une température de 72°C pendant une vingtaine de secondes pour éliminer les micro organismes. Elle peut être liquide (c’est elle que l’on appelle crème fleurette) ou épaisse. Quand elle est liquide, c’est la crème à utiliser pour la fabrication de la crème chantilly car elle se prête bien au foisonnement.

=> Les crèmes allégées

(12 à 30% de matières grasses) sont obtenues au moment de l’écrémage. Dans l’écrémeuse centrifugeuse, les corps gras ont la propriété d’être plus légers que les autres composants du lait. Ils restent donc au centre. Il suffit alors de prélever la crème au plus loin du centre. On peut les trouver liquides ou épaisses, pasteurisées ou stérilisées. On ne peut pas faire de chantilly avec de la crème allégée. Cela ne fonctionne pas.

A noter que la seule dénomination crème fraîche signifie que la crème a été pasteurisée (sauf pour la crème fraîche crue) car, d’après la loi du 29 juin 1934, la mention pasteurisée n’est pas obligatoire.

Crème © Gayvoronskaya_Yana shutterstock

Les crèmes de longue conservation

Ce sont les crèmes que l’on peut garder dans un placard pendant plusieurs semaines voire plusieurs mois. Pour se conserver aussi longtemps elles ont été soit stérilisées soit chauffées selon le procédé UHT. Dans le premier cas la crème a été chauffée à 115°C pendant 15 à 20 minutes. Dans l’autre, la crème est chauffée pendant 2 secondes à 150°C. Dans les 2 cas, la crème est ensuite rafraichie très rapidement pour conserver ses qualités gustatives.

Les crèmes stérilisées n’ont pas droit à l’appellation crème fraîche.

Les crèmes liquides ou épaisses

Pour obtenir une crème fraîche épaisse, la crème liquide est ensemencée après pasteurisation et refroidissement à 6 ou 7°C avec des ferments lactiques qui, après maturation, donneront à la crème cette texture plus épaisse et ce goût plus acide et plus riche.

Côté cuisine elles n’ont pas tout à fait les mêmes utilisations : La crème liquide se mêle facilement à toutes les préparations sans les épaissir. Elle donne du moelleux aux appareils à quiches et tartes salées.

Le goût acidulé de la crème épaisse donne une touche inimitable aux sauces traditionnelles de la cuisine française. Elle est excellente aussi dans les épinards à la crème. Elle accompagne également un dessert comme un brownie ou une tarte Tatin.

Crème liquide ©kuvona shutterstock

Quelques informations supplémentaires :

Il existe 2 crèmes bénéficiant d’Appellations d’Origines Protégées : 

• La crème AOP d’Isigny (minimum 35% MG) est une crème fraîche épaisse pasteurisée, qui est produite dans des zones géographiques bien définies du Cotentin et du Calvados et selon un procédé très précis.
• La crème de Bresse, épaisse ou semi épaisse bénéficie elle d’une AOC. Elle affiche un taux de matière grasse de 36% minimum, ce qui lui confère une incomparable onctuosité et se caractérise par des notes de lacté cuit, de biscuit sucré, de fruité et de fraîcheur en bouche. Elle doit être produite dans les départements de l’Ain, de la Saône et Loire et en bordure du Jura.

Celle si se décline en 2 crèmes

• La Crème AOP de Bresse épaisse se prête bien à la cuisine ou à la dégustation nature. Sa maturation biologique longue se traduit par une texture épaisse et une expression aromatique très développée. Elle se caractérise par un goût vif et frais, et par sa rondeur et son onctuosité en bouche.
• La Crème AOPC de Bresse semi-épaisse : sa lente maturation biologique lui donne une texture semi-épaisse, favorisant le développement d’arômes subtils et révèle les saveurs du terroir bressan.

Crème de Bresse

Et la crème biologique ?

Les crèmes portant le logo AB, sont des crèmes fabriquées à partir de lait provenant de vaches élevées et nourries en fonction des règles en vigueur du label.

Et la crème chantilly ?

C’est une crème fouettée qui contient au minimum 30 % de matières grasses. La seule addition autorisée est celle du sucre et éventuellement des matières aromatiques naturelles (vanille par exemple).

Et la crème aigre (crème sure) ?

Je vous explique tout ici : Comment faire sa crème aigre maison.

Les infos épate belle mère

La petite histoire : La crème fraiche fût appréciée très tôt par de nombreux peuples : Nomades d’Asie, Celtes, Vikings, … Au Moyen Âge, en Europe, la crème fût d’abord une spécialité française. Elle était servie sur les tables médiévales, notamment pour accompagner les fromages frais, puis pour accommoder les légumes et les féculents.  C’est au 18è siècle que son usage se généralise pour s’imposer définitivement en cuisine au 19°è siècle.

Chiffre : Avec plus de 65% d’eau, de 12 à 40% de lipides, la crème fraîche est la matière grasse la moins calorique.

Conseil diététique : La crème épaisse n’est pas plus grasse que la crème liquide : après pasteurisation, la crème est, ou non, ensemencée par des ferments lactiques. Une crème épaisse a subi cette fermentation, ce qui permet d’agir sur sa texture. Si la crème n’est pas ensemencée, elle reste tout simplement liquide. Une crème « épaisse » n’est donc pas plus calorique qu’une crème « liquide ».

Crème épaisse © Sea Wave Shutterstock

Les Astuces :

• Contrairement aux idées reçues, la crème fraîche ne craint pas une légère cuisson. Il est même bon de la chauffer, car incorporée au dernier moment, elle ne donne qu’une sauce liquide. Dans la première minute de cuisson, elle se liquéfie, puis elle reprend corps au fur et à mesure que son eau s’évapore, et c’est là que l’on en tire le meilleur parti. Seules les très fortes températures de cuisson sont à éviter.
• Pour la choisir : La crème se choisit en fonction des utilisations. Pour une chantilly, il est recommandé d’utiliser une crème liquide pasteurisée avec au moins 30% de matière grasse. Pour une sauce d’accompagnement de poissons ou de crudités, il est préférable de choisir une crème épaisse.
• Pour la servir : Sucrée ou salée, la crème est une véritable botte secrète. Au gré des épices ou des herbes aromatiques, elle prend de jolies couleurs et apporte douceur et onctuosité aux poissons, viandes, légumes et fruits.

Que faire avec la crème ?

• Ganache au chocolat : mélange traditionnel de chocolat et de crème fraîche, elle s’utilise pour confectionner des truffes, des macarons, des tartes ou des glaçages. Un basique incontournable.
• Pannacotta : crème liquide, sucre et gélifiant. Résultat : un dessert ferme et fondant, déclinable à l’infini en fonction du parfum que l’on associe. Cliquez ici pour des recettes de panacotta.
• Glace : classique façon crème glacée, astucieuse en glace minute aux fruits pour ceux qui ne possèdent pas de sorbetière  : mixer fruits surgelés et sucre, puis ajouter la crème… et direct au congélateur. Cliquez ici pour des recettes de glaces.

Pour plus d’informations, le site de la Maison du Lait et le site du ministère de l’économie et des finances.

Enjoy !