Crèmes : crème fraîche, crue, épaisse … comment s’y retrouver

Crème fraîche, crème liquide, crème épaisse, crème crue, crème fleurette, crème UHT… avouez qu’au rayon frais, on peut vite avoir l’impression de passer un examen de laiterie appliquée. Vous étiez venu acheter “de la crème”, et vous voilà face à douze briques, trois pots, deux pourcentages de matière grasse et une légère envie de repartir avec du beurre.

En réalité, c’est beaucoup plus simple qu’il n’y paraît. Les crèmes se différencient surtout selon leur teneur en matière grasse, leur conservation et leur texture.

À la maison, celle que j’ai presque toujours dans le réfrigérateur, c’est la crème liquide entière. C’est celle que je préfère parce qu’elle est très polyvalente : elle se glisse dans une quiche, elle adoucit une sauce, elle arrondit une soupe et elle dépanne même un dessert. Bref, le couteau suisse du rayon frais. En plus crémeux.

Le plus utile à retenir ? Pour fouetter, choisissez une crème liquide entière. Pour napper une sauce, la crème épaisse est très pratique. Pour le reste, ma chouchoute reste la crème liquide entière : elle sait presque tout faire, sans râler.

Crème liquide ou crème épaisse : laquelle choisir ?

Côté texture, la crème liquide se mélange facilement aux préparations. Elle fonctionne très bien dans les quiches, gratins, sauces fluides, soupes, appareils salés et desserts.

De son côté, la crème épaisse reçoit des ferments lactiques après pasteurisation. Cette maturation lui donne sa texture plus dense et son petit goût légèrement acidulé.

Elle est délicieuse avec des champignons, des pommes de terre, du poisson, des épinards à la crème ou simplement servie avec un brownie ou une tarte Tatin. Oui, parfois le dessert appelle discrètement un petit nuage de crème. Et il a raison.

Crème entière, légère ou allégée : que veulent dire les pourcentages ?

Côté pourcentages, la dénomination crème correspond à un produit contenant au minimum 30 % de matière grasse. On la privilégie pour les desserts, les sauces riches ou les préparations qui demandent de la tenue.

En dessous, la crème légère contient entre 12 % et moins de 30 % de matière grasse. Elle peut être liquide ou épaisse, pasteurisée ou stérilisée.

Elle convient très bien dans certaines sauces ou préparations du quotidien, mais elle ne donnera pas toujours le même résultat qu’une crème entière. En cuisine, le gras n’est pas seulement une question de calories : c’est aussi une question de texture et de tenue.

Crème crue, crème fraîche, crème fleurette : quelles différences ?

La crème crue vient directement de l’écrémage du lait. Elle ne subit ni pasteurisation ni stérilisation. Son goût très lacté plaît beaucoup aux amateurs de produits bruts, mais elle se conserve peu de temps.

Pour les Bordelais, j’aime beaucoup celle que l’on trouve à la Ronde des Fromages, au marché des Capucins. C’est typiquement le genre de produit qui peut vous faire changer d’avis sur “une simple crème”.

La crème fraîche pasteurisée passe par un chauffage destiné à réduire les micro-organismes. Elle existe en version liquide ou épaisse.

Quand elle reste liquide, on parle souvent de crème fleurette. C’est celle que l’on utilise volontiers pour les sauces, les desserts et les préparations fouettées.

Et les crèmes longue conservation ?

Les crèmes longue conservation restent plusieurs semaines, voire plusieurs mois, dans le placard avant ouverture. Les fabricants les stérilisent ou les traitent selon le procédé UHT.

Pratique pour les soirs où l’on découvre à 19 h 42 que la recette demandait “20 cl de crème”. Grand classique.

La crème stérilisée chauffe plus longtemps, tandis que la crème UHT subit une montée très rapide en température avant refroidissement immédiat. Cette technique améliore la conservation, même si le goût diffère parfois légèrement d’une crème fraîche.

Quelle crème pour quel usage ?

Pour une chantilly : choisissez une crème liquide entière bien froide, avec au moins 30 % de matière grasse.

Pour une sauce : la crème épaisse apporte une texture plus nappante et un goût légèrement acidulé.

Pour une quiche ou un gratin : la crème liquide se mélange facilement aux œufs et aux autres ingrédients.

Pour une ganache ou une panna cotta : la crème liquide entière apporte de l’onctuosité et une bonne tenue.

Pour une soupe : quelques cuillères de crème liquide suffisent souvent à apporter du velouté. Oui, même une soupe de légumes un peu sage peut soudain devenir très fréquentable.

Les crèmes AOP : Isigny et Bresse

La crème d’Isigny AOP vient d’une zone géographique précise du Cotentin et du Calvados.

Quant à la crème de Bresse AOP, elle existe en version épaisse ou semi-épaisse. Elle séduit par son onctuosité et ses arômes lactés très doux.

Ce sont des produits de terroir avec une vraie personnalité. Oui, même la crème peut avoir l’accent.

Crème bio et crème aigre

Les fabricants élaborent la crème biologique à partir de lait issu de l’agriculture biologique. Selon les produits, elle peut être liquide, épaisse, entière ou légère.

La crème aigre, ou crème sure, possède une saveur plus acidulée très intéressante dans certaines sauces ou recettes d’inspiration nordique et anglo-saxonne.

Je vous explique tout ici : comment faire sa crème aigre maison.

Les idées reçues à oublier

Non, la crème fraîche ne craint pas automatiquement la cuisson. Elle supporte très bien une cuisson douce. Ce sont surtout les températures trop élevées qui peuvent modifier sa texture.

Non, toutes les crèmes ne se remplacent pas facilement. Une crème légère ne donnera pas toujours la même tenue qu’une crème entière dans un dessert ou une sauce.

Et non, le poivre n’est pas l’ennemi naturel de la crème. Bien au contraire. Une bonne sauce crème-poivre reste une très belle invention de l’humanité.

Pour plus d’informations, vous pouvez consulter le site des Produits laitiers, ainsi que les informations de la DGCCRF.