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Crèmes : crème fraîche, crue, épaisse … comment s’y retrouver dans les crèmes

Crème-fraîche-©Nickola_Che-shutterstock

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Sur le site de la Maison du lait, on peut lire que les français ne sont pas de grands consommateurs de crème. A mon avis il doit y avoir une grosse disparité régionale entre Nord et Sud ou entre la Normandie et le reste du pays 🙂  Quoi qu’il en soit 380 000 tonnes de crème ont été fabriquées en France en 2012 et chaque habitant en consommait 3,7 kg par an. Ceci classe la France dans la moyenne des pays européens loin derrière la Finlande, la Suède et le Danemark.

Les crèmes se différencient selon leur teneur en matière grasse, leur conservation et leur texture.

La teneur en matières grasses de la crème fraîche

=> La crème fraiche (30 à 40% de matières grasses)

La crème fraiche naturellement liquide peut être crue ou pasteurisée.  C’est un un produit laitier frais et sa date limite de conservation est courte.

=> Les crèmes allégées

(12 à 30% de matières grasses) sont obtenues au moment de l’écrémage. Dans l’écrémeuse centrifugeuse, les corps gras ont la propriété d’être plus légers que les autres composants du lait. Ils restent donc au centre. Il suffit alors de prélever la crème au plus loin du centre. On peut les trouver liquides ou épaisses, pasteurisées ou stérilisées. On ne peut pas faire de chantilly avec de la crème allégée. Cela ne fonctionne pas.

A noter que la seule dénomination crème fraîche signifie que la crème a été pasteurisée (sauf pour la crème fraîche crue) car, d’après la loi du 29 juin 1934, la mention pasteurisée n’est pas obligatoire.

Crème © Gayvoronskaya_Yana shutterstock

Crème © Gayvoronskaya_Yana shutterstock

Les crèmes de longue conservation

Ce sont les crèmes que l’on peut garder dans un placard pendant plusieurs semaines voire plusieurs mois. Pour se conserver aussi longtemps elles ont été soit stérilisées soit chauffées selon le procédé UHT. Dans le premier cas la crème a été chauffée à 115°C pendant 15 à 20 minutes. Dans l’autre, la crème est chauffée pendant 2 secondes à 150°C. Dans les 2 cas, la crème est ensuite rafraichie très rapidement pour conserver ses qualités gustatives.

Les crèmes stérilisées n’ont pas droit à l’appellation crème fraîche.

Les crèmes liquides ou épaisses

Pour obtenir une crème fraîche épaisse, la crème liquide est ensemencée après pasteurisation et refroidissement à 6 ou 7°C avec des ferments lactiques qui, après maturation, donneront à la crème cette texture plus épaisse et ce goût plus acide et plus riche.

Côté cuisine elles n’ont pas tout à fait les mêmes utilisations : La crème liquide se mêle facilement à toutes les préparations sans les épaissir. Elle donne du moelleux aux appareils à quiches et tartes salées.

Le goût acidulé de la crème épaisse donne une touche inimitable aux sauces traditionnelles de la cuisine française. Elle est excellente aussi dans les épinards à la crème. Elle accompagne également un dessert comme un brownie ou une tarte Tatin.

Crème liquide ©kuvona shutterstock

Crème liquide ©kuvona shutterstock

Quelques informations supplémentaires :

Il existe 2 crèmes bénéficiant d’Appellations d’Origines Protégées : 

Celle si se décline en 2 crèmes

Crème de Bresse

Crème de Bresse

Et la crème biologique ?

Les crèmes portant le logo AB, sont des crèmes fabriquées à partir de lait provenant de vaches élevées et nourries en fonction des règles en vigueur du label.

Et la crème chantilly ?

C’est une crème fouettée qui contient au minimum 30 % de matières grasses. La seule addition autorisée est celle du sucre et éventuellement des matières aromatiques naturelles (vanille par exemple).

Et la crème aigre (crème sure) ?

Je vous explique tout ici : Comment faire sa crème aigre maison.

Les infos épate belle mère

La petite histoire : La crème fraiche fût appréciée très tôt par de nombreux peuples : Nomades d’Asie, Celtes, Vikings, … Au Moyen Âge, en Europe, la crème fût d’abord une spécialité française. Elle était servie sur les tables médiévales, notamment pour accompagner les fromages frais, puis pour accommoder les légumes et les féculents.  C’est au 18è siècle que son usage se généralise pour s’imposer définitivement en cuisine au 19°è siècle.

Chiffre : Avec plus de 65% d’eau, de 12 à 40% de lipides, la crème fraîche est la matière grasse la moins calorique.

Conseil diététique : La crème épaisse n’est pas plus grasse que la crème liquide : après pasteurisation, la crème est, ou non, ensemencée par des ferments lactiques. Une crème épaisse a subi cette fermentation, ce qui permet d’agir sur sa texture. Si la crème n’est pas ensemencée, elle reste tout simplement liquide. Une crème « épaisse » n’est donc pas plus calorique qu’une crème « liquide ».

Crème épaisse © Sea Wave Shutterstock

Crème épaisse © Sea Wave Shutterstock

Les Astuces :

Que faire avec la crème ?

Pour plus d’informations, le site de la Maison du Lait et le site du ministère de l’économie et des finances.

Enjoy !