Dans la Dehesa
Jabugo, vous entendez souvent ce nom quand on parle de jambon cru mais vous vous demandez ce que c’est :
– Une race de cochon ? Une variété de jambon ? – Que nenni ! C’est une ville !
Berceau du jambon ibérique pur, la ville de Jabugo se trouve au coeur d’un environnement protégé qu’est le Parc naturel d’Aracena y Picos de Aroche, déclaré Réserve de la Niosphère Dehesas de Sierra Morena par l’Unesco.
La climatologie y est idéale pour le séchage des jambons.
Et c’est là que j’ai visité les caves de Cinco Jotas.
Chez Cinco Jotas
Imaginez une cathédrale de jambons ! C’est juste dingue. Et je ne vous parle même pas des parfums, de l’odeur. Vous n’avez qu’une envie, en décrocher un et goûter ;).
Mais avant de parler du séchage, revenons à nos cochons. Dans mon dernier billet consacré à Cinco Jotas, je vous avais laissé juste avant l’abattage. Donc, à un âge compris entre 18 et 22 mois les porcs sont d’abord endormis au Co2 avant d’être sacrifiés.
Le processus d’élaboration de ce jambon d’exception
5 professionnels vont se succéder :
Le Perfilador
C’est la personne responsable de découper le jambon en retirant tout l’excès de graisse qui n’est pas nécessaire au séchage correct avant de réaliser la salaison. Il faut posséder beaucoup d’expérience pour réaliser ce travail car l’excès de graisse – qui empêcherait le bon séchage – serait tout aussi nuisible que le manque de graisse, qui lui, peut provoquer l’assèchement et le durcissement de la pièce. Chaque Perfilador s’occupe de marquer les jambons découpés pour réaliser un contrôle exhaustif de qualité pendant le processus.
Cathédrale de jambons
Le responsable de la salaison
Les jambons ibériques purs sont recouverts manuellement un à un avec du sel sec provenant de l’Atlantique. La granulométrie et la concentration de chlorure de sodium détermineront le temps pendant lequel les pièces doivent y rester et ce, en fonction de leur poids. La quantité exacte de sel marin employé est un secret bien gardé car elle déterminera la qualité du produit final.
Le responsable des séchoirs
Guidé seulement par son intuition et son expérience professionnelle, il s’occupe de déterminer quand le jambon a atteint l’équilibre exact de sel et humidité.L’emplacement des séchoirs Cinco Jotas à Jabugo, à 650 mètres d’altitude ainsi que le microclimat local sont des éléments clés de l’élaboration de ce bijou gastronomique.
Bodega
Le Maestro Bodeguero.
Il contrôle le degré d’oxydation et de séchage du jambon en effectuant un suivi quotidien des conditions environnementales aussi bien à l’intérieur qu’à l’extérieur des caves. Pour vérifier l’état du jambon, il doit observer chacun d’eux, en vérifier l’état de visu mais aussi en se laissant guider par les sensations transmises par l’odorat et le toucher.
Ensuite, chaque jambon ibérique pur est transpercé en trois points différents pour vérifier que l’état de séchage atteint est optimal pour la consommation. Il s’agit d’un travail décisif et intuitif fondé sur la reconnaissance des plus de 100 odeurs qui peuvent se dégager du jambon. L’habileté olfactive de chaque « calador » est contrôlée et entraînée tous les jours par le chef de laboratoire et responsable du Département de Qualité. Ce qui est très étonnant c’est que l’odeur n’est pas la même selon l’endroit où l’on pique.
Habituellement, ce « Maestro Bodeguero » est aussi le « Calador », qui s’occupe de réaliser le dernier contrôle de qualité avant que les jambons Cinco Jotas parviennent au consommateur. Son nom complet figure sur chaque jambon ibérique Cinco Jotas.
Maestro Bodeguero et Calador
Le Maestro Cortador
Pour apprécier toutes les saveurs et les arômes d’un Cinco Jotas, une coupe professionnelle doit être réalisée. À Jabugo, Cinco Jotas compte une équipe de professionnels possédant une grande expérience et tradition dans la coupe du jambon ibérique pur. Il s’agit d’experts qui savent employer tout leur potentiel organoleptique pour créer des tranches fines, translucides et ayant la taille appropriée pour les consommer en une seule bouchée. Quand elle est introduite dans la bouche, la tranche fond rapidement et libère des arômes et saveurs doux, pénétrants et durables.
Quand le jambon sortira il aura 36 mois d’affinage.
Et le goût me direz-vous ?
Exceptionnel, je vous le disais dans mon premier billet, ce n’est plus un jambon, c’est autre chose. Franchement essayez, vous allez adorer !
Jambon 5J
Jambon Cinco Jotas – Dans les épiceries fines, les épiceries spécialisées, au Lafayette Gourmet etc.
Enjoy !
Super reportage , précis et très bien documenté . L’élevage , l’élaboration et la conservation est très similaire et aussi complexe que pour un grand vin . La conservation a une très grande importance , il m’est arrivé d’acheter une paleta (patte avant) de 5J pas top . En général el jamon (patte arrière ) est toujours meilleure . Il faut être vraiment un expert pour savoir choisir un jambon entier et après presque 10ans de pratique , j’y ai renoncé. Je préfère acheter le jambon à la coupe dans des magasins comme celui de mon pueblo très connu dans la province de Seville « Jamones pichilin salyllor « , cher pour le meilleur mais on atteint des sommets ( http://www.madeinandalucia.es/es/ibericos.html) ou le déguster dans des bars à tapas connus pour la qualité de leur jambon ( et encore le goût peut varier d’une patte à l’autre) Cela dit les jambons de cebo beaucoup moins chers peuvent être meilleur que certains Jamones ibéricos de bellota . ( même chose que pour un cru bourgeois et un cru classé ) Comme le vin c’est une découverte passionnante .merci pour ce billet et les autres sur le même sujet
Top comme article. Je travaille dans une charcuterie parisienne de renom et nous vendons du Cinco Jotas depuis peu. Ca donne envie de s’intérer encore plus au produit. Merci 😉