Chaîne du froid et durée de conservation des aliments au réfrigérateur

Nourriture dans le congélateur ©Ahanov Micha shutterstock

Le respect de la chaîne du froid (maintien constant des aliments réfrigérés ou surgelés à une température basse)  permet de conserver aux produits leurs qualités (hygiéniques, nutritionnelles et organoleptiques) et de les garder sains. Le froid limite, voire stoppe la prolifération des micro-organismes qui peuvent être à l’origine d’intoxications alimentaires.

En cas de rupture de la chaîne du froid, quels sont les risques encourus ? La majorité des intoxications alimentaires sont bénignes. Néanmoins, l’élévation de la température peut entraîner la prolifération de certains germes (salmonella, staphylococcus, aureus, listéria monocytogenes…) et rendre alors le produit impropre à la consommation.

Attention lors de l’achat et pendant le transport du magasin à votre domicile : Lors du transport, utilisez de préférence un sac isotherme et limitez au maximum le temps de transport entre le moment de l’achat et l’arrivée au domicile où les denrées seront rapidement rangées dans le réfrigérateur ou le congélateur. Rangez les produits à la bonne place (consultez le mode d’emploi de l’appareil) et respectez les températures maximales indiquées sur les étiquetages des denrées préemballées. Le fabricant de la denrée fixe sa date limite de consommation en tenant compte de cette température.

Durée de conservation des aliments au réfrigérateur

Dans la partie la plus froide entre 0° et 4°C.

• Viande crue entière (hors de son emballage d’origine) : 2 à 3 Jours. Si emballée, jusqu’à la date limite de consommation, portée sur l’emballage.
• Abats : 12 à 24 h.
• Viandes cuites : 24 h.
• Poisson cru ou cuit : 1 à 2 jours.
• Crustacés, fruits de mer cuits : 24 h.
• Pâtés, terrines (hors de leur emballage d’origine) : 4 à 5 jours . Si emballés, jusqu’à la date limite de consommation, portée sur l’emballage.
• Charcuteries tranchées, jambon cru, saucisson, mousse de foie (hors de leur emballage d’origine) : 24 heures.
• Produits en conserve transvasés dans des récipients hermétiques : 2 à 3 jours.
• Produits de traiteur frais ouverts (salades de crudités…) : 12 h.
• Crème fraîche pasteurisée ouverte : 4 jours.
• Crème fraîche crue ouverte : 24 h.
• Œuf dur : 4 jours.
• Blanc d’œuf cru : 6 à 12 h.
• Mayonnaise faite maison : 12 à 24 h.
• Desserts à base de crème et d’œufs (glaces, mousses, bûches glacées, tartes avec fond de crème…) : 24 h

Dans la partie médiane entre 4 et 6°C.

• Légumes cuits : 2 jours
• Fruits cuits, compotes : 3 jours
• Potages : 1 à 2 jours
• Bouillon de viande : 24 h
• Entremets (riz au lait, semoule…) : 2 jours

Dans le bac à légumes : 6 °C

• Légumes et fruits frais : 2 à 7 jours

Dans la porte : 6 à 8°C

• Lait UHT entamé : 3 jours
• Lait frais entamé : 24 h
• Beurre cru (de ferme, non pasteurisé) : 7 jours
• Jus de fruits entamé : 5 jours

Ranger dans le frigo © Iakov Filimonov shutterstock

Quelques conseils pratiques : 

• Ne recongelez jamais un produit décongelé
• Lisez bien sur l’emballage la température à laquelle le produit doit être conservé.
• Emballez séparément les aliments crus et les aliments cuits avec du papier aluminium ou un film alimentaire.
• Placez les restes dans des emballages fermés et consommez-les rapidement.
• Ne laissez pas trop longtemps les produits réfrigérés hors du réfrigérateur.
• Mettez à vue les produits dont les dates limite de consommation sont les plus proches.
• Otez les suremballages carton ou plastique uniquement si les indications nécessaires (DLC, température, mode d’emploi) figurent sur l’emballage des produits.
• Lavez-vous les mains avant de toucher les aliments et entre chaque manipulation de produits différents.
• Le maintien de la chaîne du froid concerne également toutes les occasions où vous aurez à transporter des aliments : ainsi, pour le pique-nique, n’oubliez pas la glacière.

Entretien des réfrigérateurs et des congélateurs

• Le réfrigérateur est un maillon important de la chaîne du froid. La réglementation prévoit que le réfrigérateur domestique est équipé d’un indicateur de mesure dans la zone la plus froide (0°C à 4°C). A défaut, le consommateur doit équiper le réfrigérateur d’un thermomètre qui permet de repérer la zone froide.
• Contrôlez régulièrement le bon fonctionnement des appareils, en mesurant les températures internes et en réglant, si besoin est, la température au moyen du thermostat.
• Dégivrez et nettoyez une à deux fois par mois son réfrigérateur à l’eau savonneuse. Le rincer à l’eau javellisée.

Bibliographie : www.economie.gouv.fr/dgccrf/Publications/Vie-pratique/Fiches-pratiques/Chaine-du-froid