Guanciale : la charcuterie italienne qui change tout

Guanciale

Le guanciale, c’est cette charcuterie italienne préparée à partir de la joue du porc qui transforme une simple assiette de pâtes en déjeuner très sérieux. Très sérieux, oui. Parce qu’avec lui, la carbonara prend tout de suite une autre allure, et l’amatriciana aussi.

Si vous vous demandez ce qu’est le guanciale, à quoi il sert, par quoi le remplacer ou comment le conserver, vous êtes au bon endroit. En deux mots : c’est une pièce plus grasse, plus parfumée et plus fondante que la pancetta, avec un goût franc qui fait beaucoup pour la cuisine romaine.

Son nom vient du mot italien guancia, qui signifie « joue ». Tout est donc dit dès le départ : ici, pas de ventre comme pour la pancetta, mais une pièce différente, plus riche en gras intramusculaire, ce qui explique sa texture si particulière.

Pour le préparer, la joue de porc est parée, salée puis frottée avec un mélange d’épices. Selon les producteurs, on retrouve souvent du poivre noir, parfois du piment, de l’ail, du thym ou un peu de fenouil. La pièce est ensuite laissée à sécher plusieurs semaines. Ce séchage concentre les saveurs et donne au guanciale son caractère à la fois rustique, parfumé et très gourmand.

Est-ce que cela ressemble à la pancetta ?

On pourrait le croire au premier coup d’œil, surtout quand les deux sont coupés en tranches. Pourtant, guanciale et pancetta ne viennent pas du même morceau du porc, et cela change vraiment le résultat dans l’assiette.

Guanciale ou pancetta : quelles différences ?

Le guanciale est élaboré avec la joue. La pancetta, elle, est préparée avec le ventre du porc.

Cette différence de morceau n’est pas un détail. Le guanciale est généralement plus gras, plus fondant et plus intense en goût. À la cuisson, il rend un gras parfumé qui enrobe les pâtes et apporte ce côté profond, presque soyeux, que les amateurs de cuisine romaine recherchent.

La pancetta, de son côté, est souvent un peu plus douce. Elle fonctionne très bien en cuisine, bien sûr, mais elle n’a pas exactement la même personnalité. Disons que le guanciale parle plus fort. Sans crier. Il a de l’éducation.

Comment utiliser le guanciale en cuisine ?

Dans la cuisine italienne, et plus particulièrement romaine, le guanciale est un ingrédient phare. C’est lui qui donne leur identité à plusieurs recettes emblématiques, notamment :

• les spaghetti alla carbonara
• les pâtes à l’amatriciana
• la gricia, autre grand classique romain

Le principe est souvent le même : on coupe le guanciale en lardons, en dés ou en fines lamelles, puis on le fait revenir doucement. Il libère alors son gras, qui devient la base de la sauce. C’est ce gras parfumé, mêlé ensuite aux autres ingrédients, qui donne autant de relief au plat.

Mais son usage ne s’arrête pas aux pâtes. Vous pouvez aussi l’utiliser pour :

• parfumer une pizza blanche ou une pizza à la tomate
• donner du caractère à une salade de pommes de terre
• enrichir une sauce tomate
• remplacer des lardons dans une poêlée de légumes
• apporter une touche très savoureuse à une focaccia ou à des légumineuses

Comment cuire le guanciale ?

Le plus simple est aussi le plus efficace : une cuisson douce à la poêle, sans ajouter de matière grasse au départ. Le guanciale en contient largement assez pour se débrouiller tout seul comme un grand.

Déposez-le dans une poêle froide ou juste tiède, puis laissez-le chauffer tranquillement. Le gras va fondre peu à peu et les morceaux vont devenir dorés sur les bords, croustillants par endroits, tout en gardant du moelleux. C’est ce contraste qui est intéressant.

Évitez le feu trop vif. Si vous le brusquez, il risque de durcir avant d’avoir rendu correctement son gras. Et ce serait dommage, parce que c’est justement ce gras-là qui fait tout le charme du produit.

Peut-on remplacer le guanciale ?

Oui, même si les puristes italiens vont sans doute lever un sourcil, puis peut-être le second.

Le remplacement le plus proche reste la pancetta. Elle est plus facile à trouver et donnera un résultat honorable dans beaucoup de recettes. À défaut, vous pouvez utiliser des lardons, idéalement non fumés si vous voulez rester dans un registre de goût plus proche.

Mais il faut être honnête : le résultat ne sera pas exactement le même. Le guanciale a une texture plus fondante et un goût plus marqué. Dans une carbonara, par exemple, la différence se sent tout de suite.

Où acheter du guanciale ?

Vous pouvez trouver du guanciale dans certaines épiceries italiennes, chez quelques bons charcutiers ou en ligne.

Si vous avez le choix, privilégiez une pièce avec une belle alternance de gras et de maigre, souple sans être molle, et au parfum net. Le guanciale doit sentir la charcuterie affinée, les épices, parfois un peu le poivre, mais jamais le rance.

Guanciale – salon del gusto

C’est le genre d’ingrédient qu’on achète parfois par curiosité, pour voir. Et puis on y goûte, on le fait revenir dans une poêle, on le mélange à des pâtes, et on comprend très vite pourquoi les Italiens y tiennent autant. Après cela, difficile de regarder un paquet de lardons avec le même enthousiasme.

Si vous aimez la cuisine italienne traditionnelle, vous pouvez aussi jeter un œil à la cuisine romaine sur le site officiel Italia.it.

Questions fréquemment posées

Peut-on manger le guanciale cru ?

Oui. Comme d’autres charcuteries sèches italiennes, le guanciale peut se manger cru, en fines tranches. Cela dit, il est surtout utilisé cuit, parce que la cuisson fait fondre une partie du gras et développe tout son parfum.

Comment cuisiner le guanciale ?

Le guanciale se coupe en petits dés, en lardons ou en fines lamelles, puis se fait revenir doucement à la poêle. Il rend alors un gras parfumé qui sert de base à la sauce, notamment pour les carbonara, l’amatriciana ou la gricia.

Quelle différence entre guanciale, pancetta et lardons ?

Le guanciale vient de la joue du porc. La pancetta provient du ventre. Quant aux lardons, ils désignent surtout une découpe ou un usage plus qu’un produit italien traditionnel précis. Le guanciale est généralement plus fondant et plus puissant en goût.

Peut-on remplacer le guanciale ?

Oui. La pancetta est le remplacement le plus proche. À défaut, des lardons peuvent dépanner. Mais dans une recette où le guanciale joue un rôle central, le goût sera moins typé.

Comment conserver le guanciale ?

Le guanciale se conserve au réfrigérateur, enveloppé dans du papier cuisson, un torchon propre ou un emballage qui lui permet de respirer un peu. Une pièce entière se garde plusieurs semaines. Une fois entamé, mieux vaut le consommer dans les deux à trois semaines.

Peut-on congeler le guanciale ?

Oui, surtout si vous l’avez acheté en quantité. Le plus pratique est de le couper en morceaux ou en tranches avant congélation, pour ne décongeler que ce dont vous avez besoin. La texture peut légèrement changer, mais il reste très bon en cuisine.