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Mangues, le b.a-ba

Produits et Ingrédients

Mangues (c) Mattie Hagedorn CC BY-SA 2.0

Mangues (c) Mattie Hagedorn CC BY-SA 2.0

Originaire d’Asie du sud le manguier est un arbre imposant qui peut atteindre jusqu’à 15 mètres de hauteur et donner une centaine de fruits par an. En Inde, les Hindous le vénèrent puisqu’on dit que c’est sous son épais feuillage que Bouddha trouvait un peu de fraîcheur lors de ses longues méditations.

La France produit chaque année 3 300 tonnes de mangues à destination du frais (hors transformation). Les principales zones de production sont la Réunion (57%), Mayotte (26%) et la Guadeloupe (9%). La mangue est disponible sur nos étals toute l’année, avec des pics saisonniers d’avril à juillet puis en décembre au moment des fêtes.

Impossible de recenser toutes les variétés, il en existe des milliers de l’Asie à l’Amérique du sud en passant par l’Afrique. L’Inde à elle seule en totalise plus de mille. Couleur de l’épiderme et de la chair, texture, parfum, .. chaque variété cultive ses propres caractéristiques. Les variétés disponibles sur nos étals sont sélectionnées pour leur chair juteuse. La Keitt est reconnue pour la finesse de ses fibres tandis que d’autres variétés comme la Tommy Atkins et la Haden sont prisées car elles n’en ont que très peu.

Comment choisir et conserver les mangues

A l’achat la mangue est le plus souvent vendue en vrac, à l’unité, et pèse en moyenne 400 g). Sa couleur – qui diffère d’une variété à l’autre – n’est pas le critère le plus important au niveau de l’achat. En effet, certaines variétés comme l’Amélie restent vertes une fois mûres. Le bon critère, c’est la souplesse au toucher. En effet, la mangue est mûre lorsqu’elle cède sous une légère pression des doigts et qu’un parfum capiteux et sucré s’en dégage. Sa peau peut être ornée de taches noires, signe de maturité avancée. Cueillie trop tôt, elle est ridée, fibreuse, très acide, d’une saveur peu agréable et privée de sa pleine valeur nutritive. Choisir de préférence un fruit ni trop dur, ni trop ridé, à l’odeur agréable.

Pour une utilisation en salade ou en accompagnement, vous pouvez la choisir un peu plus ferme.

Mangue (c)ELiza Adam CCBYNCND20

Mangue (c)ELiza Adam CCBYNCND20

De retour à la maison : Fruit exotique la mangue ne supporte pas que le thermomètre descende en dessous de 6°C. Pour la conserver 2 à 3 jours, préférez un endroit frais (cellier) à un endroit froid comme le réfrigérateur. Comme la mangue est généralement récoltée avant complète maturité, elle peut finir sa maturation dans une corbeille à fruits à température ambiante. Si vous avez opté pour une mangue vendue en barquette de protection, pas besoin d’attendre avant de vous régaler.

La peau étant irritante pour la bouche, il est préférable de l’enlever avant de la consommer. Attention lorsque vous la préparez, le jus de mangue laisse des tâches indélébiles sur les vêtements.

Que faire avec une mangue ?

La mangue se mange nature ou s’incorpore aux salades de fruits, aux céréales, aux crêpes, à la crème glacée, au yaourt, et aux sorbets. On la transforme en jus, en coulis, en confiture, en marmelade, en gelée ou en compote.

Crue ..

Dès le petit déjeuner on peut la mixer avec de la banane ou du kiwi pour un smoothie bowl tonique qui vous donnera la pêche pour toute la journée. A l‘apéritif, on en glisse quelques morceaux dans le punch à l’orange ou dans un cocktail maison mangue-coco (mixez de dés de mangue, un peu de sucre de canne, un peu de lait de coco, du jus de citron vert et un peu d’eau pour une version sage ou ajoutez un trait de rhum pour mixer la préparation). En entrée, en fines tranches ou en dés, elle réveille les salades à base de haddock, de gambas ou de magrets de canard. Sa saveur s’accorde très bien avec celle de l’avocat. Pensez à la décliner façon tartare, détaillée en petits dés, avec du kiwi, des crevettes et des graines de grenade. En dessert, elle forme un duo très chic avec le chocolat. Vous pouvez par exemple alterner dans des verrines des couches de mangue et de mousse au chocolat.

Et si elle constitue un régal nature, simplement coupée en deux et dégustée à la petite cuillère, c’est l’alliée rêvée d’autres saveurs exotiques comme la noix de coco, l’ananas et le fruit de la passion. De quoi réaliser de belles salades de fruits relevées de feuilles de basilic et de menthe fraîche.  Pour la mettre en valeur, pensez aux épices qui lui vont si bien, crue comme cuite ; cannelle, vanille, poivre, mucade …

Mangues

Mangues

Cuite…

La chair de la mangue cuit 5 à 10 minutes à la casserole, 5 minutes à la poêle avec une noisette de beurre et 20 à 25 minutes au confiturier. A l’instar de l’ananas elle se prête à merveille aux déclinaisons sucrées salées. En garniture elle escorte les poissons comme le cabillaud et les viandes comme la volaille, le canard et le porc. Elle se prépare aussi en confiture, en compote et en coulis ainsi qu’en sorbet.  Envie de changer de la pomme ? Revisiter la traditionnelle tatin caramélisée avec de la manque et quelques zestes de citron vert ou du gingembre. Au grill et au barbecue sa chair se fait rôtir en brochettes. A la poêle on la flambe au rhum et on la sert avec un tour de moulin à poivre et une boule de glace vanille.

En Asie ou aux Antilles, la mangue se consomme aussi lorsqu’elle n’est pas encore à maturité. On s’en sert crue ou cuite comme légume et on la cuisine de multiples façons, en hors d’oeuvre ou pour accompagner viandes et poissons. En Inde, la mangue verte est un ingrédient de base pour les traditionnels chutneys. Elle parfume aussi une boisson à base de yaourt. En Thaïlande, on sèche au soleil de la purée de mangues qui devient une pâte nourrissante fort appréciée.

Vous pouvez aussi donner un accent exotique à vos soupes d’hiver en réalisant des verrines de velouté de mangues aux pétoncles, avec une pincée de curry fort.

Il existe une variété appréciée des gourmets, la mangue ataulfo. D’autres informations sur les mangues sont disponibles ici : Caribfruits – Les mangues (clic)

Cliquez ici pour des recettes avec des mangues.

Le tour de main pour préparer une mangue :

Pour commencer, coupez la mangue dans le sens de la hauteur, en rapprochant la lame du couteau le plus près possible du noyau et en faisant le tour de ce dernier. Séparez la mangue en deux joues (c’est le nom donné aux moitiés d’une mangue). Prenez celle contenant le noyau. Retirez celui ci à l’aime de la lame, en l’ayant préalablement incisée en forme de croix. Pelez chacune des joues avec un économe ou un couteau.

Astuce : Pour découper facilement la mangue en dés, quadrillez une joue de mangue avec la pointe d’un couteau. retournez la joue en l’incurvant : les petits dés apparaissent et se détachent facilement.

 

Source : L’encyclopédie visuelle des aliments et www.lesfruitsetlegumesfrais.com

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