Amorphophallus konjac – Par KENPEI (Travail personnel) GFDL ou CC BY 3.0

J’ai découvert le konjac lors de mon premier voyage au Japon. Mon guide interprète m’avait alors expliqué que ce légume était de la même famille que le taro. Au Japon, on l’utiliser comme légume dans les pots au feu ou dans les plats poêlés. Comme il contient énormément de fibres il est excellent pour la santé.

Je peux maintenant vous donner plus d’informations sur ce produit grâce au livre « Secrets, santé et minceur du Japon » du Dr Sophie Ortega aux Éditions Leduc’s,

Le konjac japonais est un légume racine asiatique, plus exactement un rhizome. Sa culture est traditionnellement réputée dans la région de Gunma au Japon, qui présente toutes les conditions climatiques favorables. Le konjac japonais y est cultivé selon les principes de l’agriculture biologique, sans engrais ni pesticide, ce qui fait de lui un produit de qualité supérieure.

Un peu d’histoire

Au Japon, le konjac est connu depuis le VIe siècle. Couramment consommé, il y est d’abord cultivé pour ses vertus médicinales. Depuis le XIIe siècle, le konjac est considéré comme un aliment de tous les jours. Par exemple, dans la cuisine shojin (alimentation végétarienne), le konjac japonais est utilisé en remplacement de la viande. Sa popularité s’étend à travers le pays durant le XVIIe siècle grâce à la fabrication de la farine de konjac plus facile à
transporter.

Depuis une trentaine d’années, grâce à la diversification de l’alimentation, le goût pour la gastronomie et les progrès de la conservation des tubercules, de plus en plus de Japonais apprécient le konjac local.

Konjac

Gunma, le berceau du konjac japonais

Son climat est idéal pour la culture du konjac japonais. La différence de température entre l’été et l’hiver à Gunma permet la bonne croissance du konjac japonais. La Préfecture de Gunma est située à l’intérieur du Japon, ainsi isolée de l’influence maritime. Elle est l’une des huit préfectures sans littoral, la plus au Nord-Est de la plaine de Kanto.

Gunma (c) PPK2K11 CC0 Pixabay

C’est une région très montagneuse, à l’exception du Centre et du Sud-Est, où la population est la plus concentrée.

Une transformation évidente

La racine de konjac japonais est très difficile à mâcher et n’a pas d’intérêt gustatif, il est donc nécessaire de la transformer pour pouvoir la consommer : il en est extrait une farine, qui est ensuite mélangée à une eau enrichie en calcium (sous forme de carbonate de calcium), pour former une pâte compacte, appelée konnyaku. L’élasticité du produit est obtenue grâce à l’ajout du sel de calcium dans le mélange. Le konnyaku passe ensuite dans une presse qui l’aplatit afin de pouvoir le découper, exactement comme avec les spaghettis et les tagliatelles.

Travail du konjaq

Un bloc de konnyaku, trois formes :

• Les shirataki (semblables à des vermicelles) : la forme la plus connue et souvent la plus appréciée. Littéralement, shirataki signifie « cascade blanche », en raison de l’aspect translucide, bien hydraté, qui semble tomber telle une cascade. Leur petit calibre leur permet de bien s’imbiber du suc des préparations cuites au wok ou en accompagnement des plats en sauce.
• Les kishimen (semblables à des tagliatelles) : leur largeur plus importante leur confère plus de croquant en bouche, nécessitant une mastication plus longue.
• Le gohan de konjac (perles semblables à du riz) : cette forme de konjac japonais ressemble fortement à du riz, avec un aspect translucide.

Un bloc de konnyaku, trois formes

Pourquoi le konjac japonais ?

Un coupe faim naturel

Socle de la pyramide alimentaire japonaise, le konjac japonais constitue le garant de la minceur et le secret fondamental de la diététique japonaise. En effet, il donne du volume aux préparations en ajoutant seulement 10 calories pour 100 g de konjac japonais ! Les plats s’allègent naturellement, car la racine est constituée à 98 % d’eau, le reste étant composé de fibres solubles. Parmi ses fibres, se trouve notamment le glucomannane, qui a une capacité d’absorption de l’eau étonnante (100 fois son poids en eau) et qui possède un effet coupe-faim bien supérieur à la pectine de pomme. Grâce à ses propriétés étonnantes, elle améliore le transit et obtient des effets positifs de lutte contre le diabète et l’hypercholestérolémie. Elle apparaît alors comme une gelée très fluide et douce qui nettoie littéralement les parois des intestins, sans les irriter.

Dans l’estomac, se sont les fibres qui s’imbibent d’eau et qui en gonflant favorisent la sensation de satiété. Au Japon, le konjac japonais est consommé quotidiennement, que ce soit en petites quantités ou en grandes. Il peut être mêlé à un plat, une soupe ou des crudités pour donner du corps à la préparation. Grâce à son rôle fortement satiétogène, le konjac japonais permet d’augmenter le volume d’une recette tout en allégeant l’apport calorique.

Un allié pour les végétariens et contre les allergies

Le konjac japonais est très apprécié par les personnes allergiques ou végétariennes. Il y a peu de risque de trouver des allergènes dans le konjac japonais. Issue de l’agriculture biologique, il est naturellement dépourvu de gluten. Le konjac japonais s’avère être d’une aide précieuse pour remplacer les pâtes
classiques, et s’intègre parfaitement aux menus végétariens et gluten free.

Un allié beauté

Le konjac japonais est également un embellisseur de la peau grâce à sa richesse en céramides qui servent de lien pour améliorer la cohésion des cellules de l’épiderme. Avec l’âge, les céramides diminuent ce qui entraine sécheresse, gerçures et rides sur la peau. La consommation de konjac japonais permet de garder une peau hydratée, souple et imperméable à la pénétration d’agresseurs extérieurs (bactéries, virus et allergènes).

Les qualités du konjac japonais :

• Céramide : le konjac japonais contient de la céramide pour une hydratation de la peau de l’intérieur.
• Sans gluten : contrairement à son apparence, c’est un aliment sans gluten, et donc adapté aux menus gluten-free.
• Pauvre en calories : le konjac japonais est connu pour être un aliment peu calorique. Les « nouilles » de konjac sont souvent utilisées en substitution des féculents.
• Facile à cuisiner : son goût neutre autorise toutes sortes de recettes savoureuses avec beaucoup de légumes, de fines herbes, d’ail, d’oignon, de gingembre, de viandes ou de poissons.

Konjac ©Dr Morley Read shutterstock

Où acheter du konjaq japonais

=> À Paris :

• K-Mart Opéra – 6-8, rue Sainte-Anne – 75001 Paris
• Épicerie Kioko – 46, rue des Petits-Champs – 75002 Paris
• Sou-Quan – 35, place Maubert – 75005 Paris
• Hi Mart – 76 bis, rue Saint-Charles – 75015 Pars
• K-Mart Charles Michels – 9-11, rue Robert de Flers – 75015 Paris

=> Sur Internet :

• www.bienmanger.com
• www.satsuki.fr
• www.lemarchejaponais.fr
• www.kioko.fr
• www.laboutiquedujapon.fr

En grandes et moyennes surfaces

• Monoprix : www.monoprix.fr

Conseils de préparation

Égoutter le produit dans une passoire et le rincer abondamment sous un filet d’eau fraîche, durant 30 secondes. Égoutter encore, puis défaire les paquets de shirataki si nécessaire (certains sont présentés en rouleaux noués). Plonger le konjac japonais dans une casserole d’eau bouillante (non salée) :

• durant 3 minutes pour le gohan et les shirataki ;
• durant 5 minutes pour les kishimen.

Égoutter de nouveau ; le konjac japonais est prêt à accompagner un plat de viande ou de poisson.

Une autre façon de réchauffer le konjac japonais, est de le passer, une fois rincé et égoutté, 30 secondes au four à micro-ondes, à puissance maximale (900 W), dans une boîte prévue à cet effet.

Shirataki © Ingrid Balabanova. shutterstock

Le livre : Secret, santé et minceur de Sophie Ortega

Livre « Secret, santé et minceur » :Dans ce livre, le médecin nutritionniste Sophie Ortega dévoile les secrets du Japon pour préserver beauté, silhouette, jeunesse et bien-être. Elle explique comment cuisiner beau, bon et sain, grâce au konjac japonais et autres aliments stars de la diététique nippone.

Ce guide donne les fondamentaux de la méthode Tokyo-Paris que Sophie Ortega a créée au retour d’un voyage au Japon et propose 65 recettes adaptées au goût occidental : makis cœurs de palmier, glaçons de citronnette Tokyo-Paris, Shirataki aux seiches et basilic, thon poêlé au saké, cheesecake citron au tofu, glace au thé vert matcha, …

En plus des nombreuses entrées, plats et desserts, elle donne des conseils pour entretenir sa silhouette. Tout au long de l’ouvrage, elle s’inspire de la culture japonaise afin de montrer aux occidentaux qu’il est possible d’entretenir chaque jour jeunesse, santé, minceur et beauté.

Enjoy