Amorphophallus konjac – Par KENPEI (Travail personnel) GFDL ou CC BY 3.0

J’ai découvert le konjac lors de mon premier voyage au Japon. Mon guide interprète m’avait alors expliqué que ce légume était de la même famille que le taro. Au Japon, on l’utiliser comme légume dans les pots au feu ou dans les plats poêlés. Comme il contient énormément de fibres il est excellent pour la santé.

Le konjac japonais est un légume racine asiatique, plus exactement un rhizome. Sa culture est traditionnellement réputée dans la région de Gunma au Japon, qui présente toutes les conditions climatiques favorables. Le konjac japonais y est cultivé selon les principes de l’agriculture biologique, sans engrais ni pesticide, ce qui fait de lui un produit de qualité supérieure.

Gunma (c) PPK2K11 CC0 Pixabay

Un peu d’histoire

Au Japon, le konjac est connu depuis le VIe siècle.

Couramment consommé, il y est d’abord cultivé pour ses vertus médicinales. Depuis le XIIe siècle, il est considéré comme un aliment de tous les jours. Par exemple, dans la cuisine shojin (alimentation végétarienne), le konjac japonais est utilisé en remplacement de la viande. Sa popularité s’étend à travers le pays durant le XVIIe siècle grâce à la fabrication de la farine de konjac plus facile à transporter.

Depuis une trentaine d’années, grâce à la diversification de l’alimentation, le goût pour la gastronomie et les progrès de la conservation des tubercules, de plus en plus de Japonais apprécient le konjac.

Konjac

Une transformation évidente

La racine de konjac japonais est très difficile à mâcher et n’a pas d’intérêt gustatif en tant que tel. Il est donc nécessaire de la transformer pour pouvoir la consommer. On en extrait donc une farine. Celle-ci,  mélangée à une eau enrichie en calcium (sous forme de carbonate de calcium), va  former une pâte compacte, appelée konnyaku.

C’est grâce à l’ajout du sel de calcium que l’on va obtenir une texture élastique. Le konnyaku passe ensuite dans une presse qui l’aplatit afin de pouvoir le découper, exactement comme avec les spaghettis et les tagliatelles.

Travail du konjac

Un bloc de konnyaku, trois formes :

• Les shirataki (semblables à des vermicelles) : la forme la plus connue et souvent la plus appréciée. Littéralement, shirataki signifie « cascade blanche », en raison de l’aspect translucide, bien hydraté, qui semble tomber telle une cascade. Leur petit calibre leur permet de bien s’imbiber du suc des préparations cuites au wok ou en accompagnement des plats en sauce.
• Les kishimen (semblables à des tagliatelles) : leur largeur plus importante leur confère plus de croquant en bouche, nécessitant une mastication plus longue.
• Le gohan de konjac (perles semblables à du riz) : cette forme de konjac japonais ressemble fortement à du riz, avec un aspect translucide.

Un bloc de konnyaku, trois formes

Pourquoi consommer du  konjac japonais ?

• Un coupe faim naturel : Le konjac est intéressant car il donne du volume aux préparations en comptant seulement 10 calories au 100 g ! Les plats s’allègent donc naturellement. La racine est constituée à 98 % d’eau et  le reste étant composé de fibres solubles. Parmi celles-ci le glucomannane qui a une étonnante capacité d’absorption de l’eau (100 fois son poids en eau) et qui possède un effet coupe-faim bien supérieur à la pectine de pomme.  Grâce à ces propriétés étonnantes, le konjac améliore le transit et est utile dans la lutte contre le diabète et l’hypercholestérolémie.
• Un allié pour les végétariens et contre les allergies : Le konjac japonais est naturellement dépourvu de gluten. Il est très bien pour remplacer les pâtes classiques, et s’intègre parfaitement aux menus végétariens.
• Un allié beauté : Eh oui :D. On dit qu’il embellit la peau grâce à sa richesse en céramides. Il hydrate la peau de l’intérieur. C’est du moins la promesse 😀

Konjac ©Dr Morley Read shutterstock

Sur Internet : www.kioko.fr / www.laboutiquedujapon.fr . J’ai testé les spaghettis au konjac de Liv Happy Food, j’ai bien aimé.

Comment cuisiner le konjac

Le konjac est facile à cuisiner : son goût neutre autorise toutes sortes de recettes savoureuses avec beaucoup de légumes, de fines herbes, d’ail, d’oignon, de gingembre, de viandes ou de poissons.

Égoutter le produit dans une passoire et le rincer abondamment sous un filet d’eau fraîche, durant 30 secondes. Égoutter encore, puis défaire les paquets de shirataki si nécessaire (certains sont présentés en rouleaux noués). Plonger le konjac japonais dans une casserole d’eau bouillante (non salée) :

• durant 3 minutes pour le gohan et les shirataki ;
• durant 5 minutes pour les kishimen.

Égoutter de nouveau ; le konjac japonais est prêt à accompagner un plat de viande ou de poisson.

Une autre façon de réchauffer le konjac japonais, est de le passer, une fois rincé et égoutté, 30 secondes au four à micro-ondes, à puissance maximale (900 W), dans une boîte prévue à cet effet.

Shirataki © Ingrid Balabanova. shutterstock

Le livre : Secret, santé et minceur de Sophie Ortega

Livre « Secret, santé et minceur » :Dans ce livre, le médecin nutritionniste Sophie Ortega dévoile les secrets du Japon pour préserver beauté, silhouette, jeunesse et bien-être. Elle explique comment cuisiner beau, bon et sain, grâce au konjac japonais et autres aliments stars de la diététique nippone.

Enjoy !