L’igname en cuisine : un tubercule à redécouvrir

Ignames – différentes variétés

Il a la peau brune, la chair claire et une histoire qui court d’Afrique à l’Asie en passant par les Caraïbes. Et pourtant, sur nos étals français, l’igname reste un peu le grand discret du rayon fruits et légumes. On l’aperçoit parfois entre deux patates douces, on hésite devant son allure de tronc d’arbre… et on finit souvent par passer son tour. Erreur ! Ce tubercule a plus d’un tour de main en cuisine.

D’où vient l’igname ?

C’est un globe-trotter de la famille des Dioscorea. Né sous les climats tropicaux, il pousse encore aujourd’hui principalement en Afrique de l’Ouest, qui concentre à elle seule plus de 90 % de la production mondiale (source : Fondation Louis Bonduelle). On le cultive aussi dans les Antilles, en Asie du Sud-Est ou encore dans les îles du Pacifique.

Chaque région a sa variété, sa texture, son goût : certaines ignames sont fermes et un peu farineuses, d’autres plus douces, presque fondantes. Aux Antilles, on les cuisine comme les pommes de terre ; au Bénin, on les pile pour en faire le fameux fufu ; en Asie, certaines variétés sont même râpées crues et servies avec des nouilles.

Bref, l’igname a mille visages et c’est justement ce qui la rend passionnante.

Comment la choisir ?

À première vue, toutes les ignames se ressemblent : allongées, brunes, un peu biscornues. Mais quelques indices suffisent pour repérer la bonne.

• Touchez-la : elle doit être bien ferme, sans zones molles ni fendues.
• Soulevez-la : une igname lourde pour sa taille est gage de fraîcheur.
• Regardez sa peau : évitez celles qui suintent ou présentent des débuts de moisissure.
• Et pour la chair : certaines variétés sont blanches, d’autres jaunes ou violettes — pas de panique, c’est normal !

L’igname se conserve plusieurs semaines dans un endroit frais, sec et aéré. Mais oubliez le réfrigérateur : le froid la fait noircir à cœur et altère sa texture.

Et en cuisine, qu’en fait-on ?

C’est là que l’igname se révèle : à mi-chemin entre la pomme de terre et la patate douce, mais avec une personnalité bien à elle. Sa saveur est douce, légèrement noisettée, et sa texture se transforme selon la cuisson.

En purée : Épluchez-la (attention, la peau colle un peu), coupez-la en morceaux et faites-la cuire dans de l’eau salée ou à la vapeur. Une fois tendre, écrasez-la avec un filet d’huile d’olive ou un peu de lait de coco : résultat ? Une purée fine, moelleuse, et étonnamment légère.

Ignames à la vapeur ©Choo Yut Shing CC BY-NC-SA 2.0

 En frites ou en chips : Découpez-la en bâtonnets, faites-les frire comme des pommes de terre : l’extérieur devient doré et croustillant, l’intérieur reste fondant. C’est excellent avec un piment doux ou une mayo citronnée.

En soupe ou velouté : Sa richesse en amidon donne naturellement du corps. Associée à une pointe de gingembre et un peu de lait de coco, elle fait une soupe onctueuse et réconfortante.

En ragoût : Dans la cuisine africaine, on la coupe en cubes et on la laisse mijoter dans une sauce tomate pimentée, avec oignons, huile de palme ou poisson fumé. L’igname absorbe tout : les épices, le bouillon, les parfums. Un régal.

En gâteau (si, si !) : Certaines variétés violettes (Dioscorea alata, l’igname ailée) sont naturellement sucrées et donnent de magnifiques desserts colorés — comme le fameux ube cake philippin.

Pourquoi l’essayer ?

Parce qu’elle change. Parce qu’elle réchauffe. Et parce qu’elle relie les cuisines du monde sans prétention.

Riche en fibres, source de potassium et de vitamine B6 (USDA FoodData), elle nourrit bien sans peser. Et surtout, elle a cette douceur terrienne, simple, qui se marie aussi bien avec un curry qu’un rôti de poulet du dimanche.

L’igname mérite qu’on l’invite à table. Un jour rôtie avec un peu d’huile d’olive et de paprika, un autre écrasée dans une purée au lait de coco… Et qui sait ? Peut-être qu’après l’avoir goûtée, vous ne la regarderez plus jamais du même œil.